Máte rádi želé, pěny, marmelády, ale bojíte se želatiny? Agar-agar je přírodní zahušťovadlo, které nejenže dodá vašim dezertům dokonalou strukturu, ale přináší i zdraví prospěšné účinky. Povíme vám o úžasných vlastnostech agar-agaru a o tom, jak ho používat.
O čem si povíme v článku:Co je agar-agarHistorie agar-agaru a odkud pochází jeho názevJak a kde se agar-agar vyrábíJak a kde se agar-agar vyrábíJak agar-agar ředitCo je třeba vědět o kombinaci agar-agaru a kyselého prostředíČím nahradit agar-agarAgar a želatinaAgar a pektinCo je lepší: Agar-agar nebo želatinaPro a proti agaruAgar-agarPro a protiAgar-agar: zdravotní výhodyCo je agar-agar dietaJaký věk dětí může být agar-agar používánJak správně měřit agar-agarSkladovatelnost agaruMůže být agar-agar strávenProč agar-agar nemusí ztuhnoutCo dělat, když agar-agar neztuhne?
Co je agar-agar
Agar-agar je velmi rozšířené želírující činidlo (hydrokoloid) pocházející z několika druhů řas. Aktivně se používá v potravinářském průmyslu i v domácí kuchyni. V poslední době našel agar-agar díky svému rostlinnému původu široké uplatnění v kuchyni jako náhrada želatiny ve vegetariánských a veganských pokrmech.
Agar se používá k zahušťování zmrzlin, jogurtů, pudinků a dalších mléčných dezertů, používá se k výrobě marshmallows, cukrářských náplní, džemů a marmelád, polev na potahování dortů, stabilizuje náplně. V domácích podmínkách se však agar agar obvykle používá k přípravě želé a rosolovitých dezertů.
Historie agar-agaru a původ jeho názvu
V Malajsii a Indonésii je agar rosolovitá látka získávaná z některých druhů červených řas (Shutterstock/FOTODOM)
Slovo „agar-agar“ pochází z malajštiny, kde je opakování slova („agar“) běžnou praxí pro posílení významu slova nebo pro označení mnohosti. V Malajsii a Indonésii se tento výraz používá již po staletí pro označení rosolovité látky pocházející z některých druhů červených řas a pokrmů na jejich bázi, která má strukturu více či méně hustého gelu.
Oficiálně se však za zemi objevu agarového dřeva považuje Japonsko, a dokonce je známa i doba výskytu první písemné zmínky o něm jako o želírovacím prostředku – 50. léta 16. století. Z Japonska, Malajsie a Indonésie se agar a pokrmy s ním rozšířily nejprve do dalších zemí jihovýchodní Asie a poté do celého světa, přičemž se cestou ztratilo opakované slovo. Zajímavé je, že v Evropě devatenáctého století se o agar nezajímali kuchaři, ale mikrobiologové jako o živné médium pro pěstování bakterií. Nahradil želatinu, která je při pokojové teplotě méně stabilní a některé bakterie ji mohou zničit.
Jak a kde se agar-agar vyrábí
Hlavním předpokladem pro výrobu agar-agaru je přítomnost dlouhého pobřeží podél moře, kde aktivně a ve velkém množství rostou červené řasy druhů Gelidium a Gracilaria. Největším dodavatelem agar-agaru na světový trh je Čína, následovaná Indonésií a Chile. Z hlediska kvality pro kulinářské účely je však ceněn zejména agar produkovaný v Japonsku, Jižní Koreji a Španělsku.
Při výrobě agaru se mořské řasy vaří a lisují a poté se suší a melou na prášek nebo vločky, případně se vlhkost zmrazuje, čímž vznikají destičky nebo vlákna. Takto se agar uvádí na trh.
V čem se agar-agar vyrábí
Agar je k dispozici ve formě prášku, destiček, vloček a vláken (Shutterstock/FOTODOM)
Nejjednodušší je pracovat s agarem v práškové formě, protože se velmi rychle rozpouští. Vločky, destičky a vlákna však bude nutné namočit do teplé tekutiny, dokud nezměknou, a poté smíchat do homogenní hmoty.
Suchý agar v jakékoli formě se však snadno promění v prášek – k tomuto účelu můžete použít mlýnek na koření nebo mlýnek na kávu.
Kromě formy uvolňování se agar rozlišuje podle druhů. Existují pouze 3 z nich a nejvyšší stupeň poskytuje nejstabilnější gel. Kromě toho se dodává v různých silách – od 600 do 1200 jednotek. Čím vyšší je síla, tím účinnější je želírování, tím méně agaru je třeba přidat na jednotku želírované tekutiny.
V ideálním případě je stupeň a/nebo síla gelu uvedena na obalu agaru. Pokud tato informace není k dispozici, použijte obecné doporučení pro poměr agar/kapalina, vyhodnoťte výsledek a upravte množství pro další použití.
Jak ředit agar-agar
Agar v prášku je třeba zředit ve vodě a 5 minut vařit (Shutterstock/FOTODOM)
Vlastnosti agarového agaru jsou jedinečné: dokáže vytvořit silný průhledný gel již při nízkých koncentracích. Postačí roztok obsahující 0,5 až 1,5 % agar-agaru.
Před smícháním agar-agaru s produkty, z nichž se má stát gel, jej připravte následujícím způsobem:
Agar v práškuDo žáruvzdorné nádoby nalijte vodu pokojové teploty, na povrch nasypte agar agar a za stálého míchání přiveďte k varu. Vařte asi 5 minut, aby se agar zcela rozpustil;
Agar ve vločkáchDo žáruvzdorné nádoby nalijte vodu, na povrch nasypte agarové vločky a nechte 5 dní působit.–10 minut. Přiveďte k varu a za stálého míchání vařte, dokud se agar agar zcela nerozpustí.
Agar v destičkách nebo vláknech: nejlépe rozlámat na menší kousky. Zalijte je teplou vodou a nechte je řádně změknout. Jakmile se tak stane, přiveďte roztok agaru k varu a důkladně míchejte, aby žádné kousky agaru nezůstaly nerozpuštěné nebo se neusadily na dně.
Struktura želé závisí na tom, kolik agaru bylo do pokrmu při vaření přidáno. Pokud není v receptu uveden přesný poměr, je dobré mít na paměti hlavní pravidlo: 1 lžička práškového agaru nebo 1 lžíce agarových vloček na 1 šálek tekutiny (250 ml).
Poměry agaru a tekutiny:
– Velmi jemná textura: 0,8 g/500 ml (0,16 %)
– Měkká: 1,5 g/500 ml (0,3 %)
– Hustý: 5 g/500 ml (1 % );
– Velmi hustá: 7 g/500 ml (1,4 %).
Agar gel se začíná stabilizovat již při +45 °C, a v době, kdy teplota klesne na +32 °CAgar agar želé je již zcela „ztuhlé“. Proto je třeba s želé na bázi agaru manipulovat co nejrychleji. Želé zůstává stabilní, dokud se nezahřeje na 80 °C. °CPokrm by se neměl skladovat v chladničce, pokud ovšem není určen k podávání v chladu. To znamená, že by se nemělo uchovávat v chladničce, pokud samozřejmě není určeno k podávání v chladu.
Co je třeba vědět o kombinaci agar-agaru a kyselých médií
Některé čerstvé ovoce s aktivními enzymy, jako je ananas, kiwi, papája, mango a fíky, a dokonce i broskve, nelze želírovat agar-agarem. Pokud se však toto ovoce tepelně upraví – uvaří nebo upeče – enzymy se rozloží a agar bude fungovat bez problémů.
Při práci s kyselým ovocem a plody, jako jsou jahody a citrusové plody, je třeba množství agaru zvýšit. Méně stabilní želé vznikne také z kyselých a tučných potravin, jako je zakysaná smetana. Řešení je velmi jednoduché – použijte více agaru nebo zvolte agar s vyšší gelovou pevností.
Jak nahradit agar-agar
Agar lze nahradit želatinou nebo pektinem (Shutterstock/FOTODOM)
Vlastnosti agaru jsou jedinečné, takže agar-agar nemůžete nahradit přímo, „hlava nehlava“, žádnými želírujícími látkami.
Agar a želatina
Pokud agar nahradíte želatinou, bude gel poddajnější a bude se rozpouštět i při pokojové teplotě. A nezapomeňte, že želatina je živočišného původu a není vhodná pro vegetariány a lidi, kteří drží půst.
Pokud vám tyto skutečnosti nevadí, nahraďte agar želatinou na základě níže uvedených údajů.
Agar agar v prášku nahrazuje želatinu v hmotnostním poměru 1:1 a při použití vloček vezměte přibližně 1/3 množství želatiny uvedeného v receptu.
1 g agar-agaru o gelové síle 900 odpovídá 6 g želatiny a 1 g agar-agaru o gelové síle 1200 odpovídá 8 g želatiny.
Agar a pektin
Pektin, stejně jako agar, je rostlinného původu, ale fungují velmi odlišným způsobem. Želírovací schopnost agaru je mnohem vyšší než pektinu. Agarový gel začíná tuhnout, když se ochladí na teplotu 32 °C.–43 °C, pektin – při 60 °C–70 °C.
Pro optimální želírování vyžaduje pektin kyselé prostředí (pH 2,8).–3,5) a určitým množstvím cukru, proto při nahrazování agaru pektinem dbejte na to, aby tekutina měla vhodnou kyselost. Může být nutné přidat kyselinu a nebude možné připravit vývar nebo kořeněný vývarový gel s pektinem bez cukru.
A konečně, textura gelu bude zcela odlišná: agarové želé bude křehké, suché a čiré, zatímco želé s pektinem bude měkké, pružné a případně zakalené.
Co je lepší: agar-agar nebo želatina?
Na otázku „co je lepší: agar-agar nebo želatina“ neexistuje odpověď. Jedná se o dva naprosto odlišné produkty, co se týče jejich původu (rostlinný u agaru a živočišný nebo rybí u želatiny), s rozdílnou teplotou tvorby a stabilizace gelu.
A gely na agaru a na želatině se začínají rozpouštět při různých teplotách: želatinové želé „plave“ při pokojové teplotě, zatímco agarinové želé si udrží svůj tvar i při třicetistupňové teplotě.
Želatinové želé je měkké, poddajné a jemné, zatímco želé na agaru je suché a křehké.
Nejlepší je vědět, jak s každou z těchto látek zacházet, a používat je při vaření v závislosti na výsledku, kterého chceme dosáhnout.
Výhody agar-agaru
Agar-agar je považován za univerzální, účinné a užitečné želírující činidlo (Shutterstock/FOTODOM)
Agar-agar je univerzální, užitečné a účinné želírující činidlo, které díky svým zvláštním vlastnostem nachází mnoho využití v kuchyni:
– ideální želírovací prostředek pro přípravu vegetariánských a veganských verzí želé, dezertů a neslazených pokrmů;
– vytváří gel i při nízkých koncentracích, rychle se stabilizuje a zachovává si konzistenci i při relativně vysokých teplotách, takže je vhodný pro pokrmy podávané za tepla a pro venkovní akce;
– je prakticky bez chuti a zápachu, což umožňuje zachovat přirozenou chuť surovin v želírovaném pokrmu;
– v závislosti na množství použitého agar-agaru lze dosáhnout různých textur, od měkkých gelů až po hutnější a pevnější formy;
– gely na bázi agaru jsou průhledné a čiré, díky čemuž jsou vrstvené dezerty, ovocná želé a další pokrmy vizuálně atraktivní;
– agar agar dodává pokrmům objem a texturu, aniž by zvyšoval jejich kalorickou hodnotu;
– vláknina agaru pomáhá zlepšovat trávení a udržovat zdraví střev;
– suchý agar lze dlouhodobě skladovat na chladném a suchém místě, aniž by ztratil gelotvorné vlastnosti.
Existují nevýhody
Jako každý výrobek má i agar své nevýhody. Patří mezi ně například potřeba tepla k rozpuštění agaru a z toho plynoucí obtíže při jeho použití s produkty, které jsou při vysokých teplotách kontraindikovány (např. zakysaná smetana, smetana nebo malinové pyré).
Pokud však víte o zvláštnostech agarových gelů, jako je velmi rychlá stabilizace (musíte pracovat rychle!), špatná snášenlivost s některými enzymy nebo s kyselými…
