Vše, co jste chtěli vědět o hovězím mase, ale styděli jste se zeptat. Hlavní otázky jsme položili šéfkuchaři Kirillu Martynenkovi. Jak vybrat správný kus masa, který kus je vhodný na smažení a který jen na pečení, co dělat s dušeným hovězím. Na jakém prkénku a jakým nožem je lepší maso krájet.
O čem vám budeme vyprávět v článku:
- Jak od oka poznáte, zda je maso čerstvé?
- Jak doma skladujete dušené maso?
- Jak pochopit, které části hovězího masa je nejlepší péct, vařit, dusit?
- Jak udělat hovězí maso měkké, když nevíte, o jakou část jatečně upraveného těla se jedná?
- Měl by se z masa před tepelnou úpravou odřezávat tuk?
- Na jakém prkénku je nejlepší krájet maso? A jaký nůž mám použít?
- Myslím, že přípravu jsme vyřešili. Co se ale dá z masa rychle připravit?
Jak podle oka poznáte, zda je maso čerstvé?
Dobré maso by mělo být na dotek suché, bez hlenu, jasně červené barvy, bez barevných skvrn a známek zvětrávání. Kromě toho mějte na paměti, že velmi čerstvé – dušené – maso by se nemělo ihned smažit. Dobré restaurace používají ke smažení pouze vyzrálé maso – maso, které bylo skladováno ve speciálních podmínkách: ve vakuových sáčcích při teplotě kolem 0 °C po dobu nejméně 14 dnů.
Jak skladujete dušené maso doma?
Mělo by se uchovávat v chladničce alespoň 3-4 dny bez krájení, vcelku. Zabalené do vaflového ručníku nebo netkané bavlněné látky. V žádném případě se maso nesmí balit do potravinářské fólie nebo vkládat do celofánového sáčku, jinak se v něm rychle vyvinou bakterie.
Jak pochopit, které části hovězího masa je nejlepší péct, vařit, dusit?
Při výběru masa je důležité vědět, že nejměkčí maso jsou svaly, které se minimálně podílejí na pohybu zvířete, a nejtvrdší maso jsou svaly, které se maximálně podílejí na pohybu. Aniž bychom se podrobně zabývali anatomií, můžeme říci, že horní část jatečně upraveného těla, počínaje hřbetem, je ideální pro pečení, střední část pro dušení a spodní část pro vaření.
Jak udělat hovězí maso měkké, když nevíte, o jakou část jatečně upraveného těla se jedná?
Existuje velmi jednoduchý způsob. Vezmeme velkou vidličku se dvěma hroty a zkusíme propíchnout kus masa. Pokud vidlička snadno pronikne do kusu, znamená to, že maso lze usmažit. Pokud není možné kousek propíchnout nebo se to podaří s velkou námahou, je maso vhodné pouze k dlouhému vaření: dušení, vaření, pečení.
Musím z masa před tepelnou úpravou odříznout tuk?
Pokud budete maso grilovat, neměli byste z něj odřezávat všechen tuk. Při grilování je to právě tuk, který dodává masu chuť a vůni. Pokud připravujete pokrmy ze syrového masa, jako je tatarák nebo carpaccio, měli byste samozřejmě odstranit veškerý tuk, protože ten může za studena zkazit chuť pokrmu.
Na jakém prkénku nejlépe krájet maso? A jaký nůž k tomu použít?
Dávám přednost dřevěným prkénkům. Při správné péči je takové prkénko hygieničtější než plastové. Po použití je třeba dřevěné prkénko umýt tuhým kartáčem a malým množstvím mycího prostředku a nechat uschnout při pokojové teplotě.
Pokud je prkénko velké a tlusté, někdy je třeba odstranit vrchní vrstvu hoblíkem. Nikdy nenechávejte prkénko dlouho ve vodě a nikdy ho po umytí nesušte u ohně nebo v troubě. Při zanedbání těchto doporučení se může dřevěné prkno silně zdeformovat.
Ke krájení steaků je lepší používat nůž s dlouhou a širokou čepelí. Takovým nožem snadno ukrojíte kus steaku dvěma nebo třemi pohyby. Je to nutné proto, abyste se vyhnuli řezům na steaku, kterými může maso ztratit poměrně hodně vlhkosti, když ho začnete grilovat, a samozřejmě bude výrazně sušší a tužší.
Příprava je tak nějak vyřešena. A co se dá z masa rychle připravit?
Podle mého názoru je to pečeně připravená z tenkých plátků hovězího masa. Pro přípravu je lepší zvolit stejné maso jako na steaky. Je maximálně vhodné pro rychlé pečení. K takovému masu je dobré přidat osmaženou cibuli, pepř, sůl nebo koření podle chuti. Pokud do smažení přidáte trochu mouky a smetany, získáte hovězí stroganov.
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. #hovězí #maso #maso #jak si vybrat #jak si vybrat**]. ? Další nápady a recepty na našich sociálních sítích
