Jeseter je delikátní produkt, který je s ruskou kuchyní spojen stejně pevně jako šči nebo hovězí stroganov. Na rozdíl od nich má však jeseter zvláštní poslání – zdobit sváteční stůl. A to nejen díky své vynikající chuti, ale také díky jasnému vzhledu nosatého mastodonta, který je naprosto rozpoznatelný i pro ty, kteří jesetera viděli pouze ve filmu „Ivan Vasiljevič mění profesi“. Prozradíme vám, jak připravit celého jesetera v troubě, ale i jak péct steaky z jesetera a rybu v kouscích, aby tato pochoutka co nejvíce zpříjemnila slavnostní stůl.
O čem si povíme v článku:Jak připravit jesetera na pečeníKteré koření a koření je vhodné na jeseteraJak doma upéct celého jeseteraJak upéct celého jesetera v alobaluJak královsky připravit jeseteraJak připravit steaky z jesetera v trouběKousky jesetera pečené v troubě s brambory a zeleninou
Jeseter je úžasná ryba. Je to živý relikt, jehož tělo se vytvořilo ještě v době, kdy se po zemi proháněli dinosauři. A je živoucí ilustrací Darwinovy teorie. Místo kostí jsou zde měkké chrupavky. Podél páteře se táhne měkká „šňůra“ viziga – prehistorická hřbetní šňůra, která se zachovala pouze u jeseterů. Místo šupin jsou ostré ostny a kostěné bulby, známé také jako „brouci“.
Hlavní však je, že z hlediska kulinářských kvalit nemá jeseter konkurenci. Má jemné, masité maso s jantarovými žilkami, bez vtíravého rybího zápachu, nádherně sladké a s charakteristickou ušlechtilou olejnatostí. Je to skutečný poklad, který si zaslouží slavnostní uvedení na stůl. A souhlasím, že by byla škoda zkazit takovou krásu a jemnost nějakou kulinářskou nešikovností. Proto byste měli s jeseterem zacházet s úctou a brát v úvahu všechny zvláštnosti jeho jedinečné struktury. Zde vám o nich povíme.
Jak připravit jesetera na pečení
Všechny druhy jeseterů se připravují k pečení podle stejné technologie. Nejprve se ryba důkladně omyje od vrstvy hlenu.
V obchodech se můžete setkat s různými druhy jeseterů: může se jednat o jeseterovitého, sterlovitého nebo bestera, což je směs běluhy a sterla. Všechny však mají stejnou strukturu a jejich příprava k pečení je stejná.
Všichni jeseteři jsou pokryti vrstvou slizu, který se velmi obtížně smývá. Proto je lepší rybu nejprve ponořit do vroucí vody a pak ji přejet čistou houbičkou na nádobí, její tvrdou stranou. To by se však mělo provést těsně před tím, než se jeseter vloží do trouby. Bez ochranné vrstvy se ryba rychle zkazí. Pokud má tedy strávit několik dní v chladničce, v žádném případě ji neomývejte, ale vložte ji do prostorné misky, přikryjte ledem a nechte ji tak.
Pokud je jeseter zmražený, dopřejte mu asi 6 hodin.–7 pomalu rozmrazujte v chladničce tak, že je vložíte do cedníku a pod něj umístíte misku, do které se bude zachycovat voda z tání. Čím pomalejší proces, tím méně ledových krystalků poškodí jemnou dužinu.
Před vařením rybu vykuchejte, důkladně opláchněte a nezapomeňte odstranit žábry a oči: budou hořké.
A pak přejděte k vizigu: vyžaduje zvláštní pozornost. Pokud necháte vizigu nedotčenou, při tepelné úpravě se prudce smrští a zdeformuje rybu, nebo ještě hůře – roztrhne maso a kůži a z krásné ryby se stane šrot. Proto je nutné vizigu zevnitř ryby rozříznout na 3 části.–4 místa, aby se při pečení neroztahoval.
Dalším choulostivým bodem jsou chyby. Navzdory radám internetových kuchařů je lepší je před pečením neodstraňovat. Jednak si při podávání celá ryba zachová „královský“ vzhled a vrstvu chutného podkožního tuku, který je pod brouky. A za druhé v troubě tvrdé výrůstky změknou a bude mnohem snazší je odstranit.
Nyní je třeba rybu osolit – ale ne silně, pouze břicho: jeseter nemá rád příliš mnoho soli.
A aby se velký příslušník jeseterovité rodiny pohodlně usadil na plechu, budete muset nos a ocas ryby spojit do kruhu (nebo, jak se říkalo v dobách molochovců, „položit do kruhu“). Provedení je jednoduché: vezměte velkou kancelářskou sponku, ohněte ji a jednu její část zahákněte za nos ryby a druhou za ocas. Tímto způsobem se jeseter upeče v kroužku, což má i estetický význam – přílohu můžete uvnitř ryby elegantně naaranžovat.
Jaké koření a dochucovadla se hodí k jeseterům
Kořeny – petržel, pastinák, křen, celer. „Kořeny“ nemají tak výraznou chuť jako „vršky“ a ušlechtilou rybu ochutí jemněji a delikátněji.
Cibule – jeseterům nedodává ani tak pikantnost, jako spíše sladkost: při pečení cukry v cibulových šupinách zkaramelizují a zvýrazní „krémovou“ chuť jeseterů.
Citron je klasickou kombinací s jakoukoli rybou a s jeseterem také. Jesetera nemusíte před pečením kropit citronem (vysušuje rybu!), stačí dát do břicha půlku citrusu. Mimochodem, do této role se hodí i pomeranč.
Rajče – pokud se vám zdá kyselost citronu pro jemné maso jeseterů příliš drzá, můžete místo citronu dát do břicha ryby rajče: dodá také kyselost a zamaskuje tučnost ryby.
Alkohol – jen ne příliš aromatický jako brandy nebo koňak. Lepší je šumivé nebo bílé víno s výraznou ovocností a kyselinkou. Víno lze použít jako tekutinu na pečení nebo do omáček k podávání.
Jak doma upéct celého jesetera
Jeseter může být doma připraven velmi chutně, hlavní je rybu v troubě příliš nevysušit.
Stejně jako je jeseter chutný, je i rozmarný. Často se stává, že celá ryba v troubě je suchá a mdlá. A hlavním problémem je, že se maso, které bylo předtím křehké, okamžitě rozpadne na hrubá vlákna. A není možné ho nedopečeme – na rozdíl od tuňáka se jeseter nepodává polosyrový: je příliš tučný.
Královská ryba vyžaduje královské zacházení, proto je nejlepší dopřát jí voňavou parní lázeň v troubě. Na rozdíl od suchého tepla proniká vlhká pára jemněji do vláken rybího masa, nevysušuje ho, ale dodává mu šťavnatost.
Při zvláštní příležitosti (například na Silvestra) si můžete dopřát lázeň výhradně ze sektu. Stačí však jedna sklenka vína přidaná do vody nebo rybího vývaru, aby ryba rozkvetla a provoněla se.
Vezměte si plech s vysokými stěnami vhodné velikosti, aby se ryba netlačila. Do pekáče nalijte víno, vývar, vodu nebo jejich směs a naplňte jej do třetiny. Vhoďte aromatické bylinky, zrnka pepře a bobkové listy, které máte po ruce, a do břicha ryby vložte několik stroužků česneku a nakrájená rajčata nebo citron.
Zbývá maličkost: jesetera položte na mřížku, na ni položte plech s veškerým aromatickým obsahem, vložte jej do trouby vyhřáté na 180 °C a nechte rybu asi 20-25 minut nasáknout výpary. Přesná doba závisí na velikosti jesetera a jeho tučnosti, ale nedoporučujeme nechávat rybu „na lázni“ déle – maso by z rámu sklouzlo. Šumivé víno nepřijde nazmar: tekutinu z vaničky lze převařit a použít k přípravě omáčky.
Jak péct celého jesetera v alobalu
Jeseter pečený v alobalu je velmi šťavnatý
Druhým způsobem, jak rybu v troubě připravit, aniž by se vysušila, je chránit ji alobalem.
I zde je několik jemností. Alobal je třeba pečlivě, bez vynechání jediného kousku, potřít štětcem slunečnicovým olejem, jinak se alobal v troubě rozpálí a kůže ryby se na něj přilepí, což zkazí její vzhled. Není nutné rybu pevně zabalit – nechte pod fólií zůstat vzduch. A je lepší vzít si dva pláty alobalu, ne jeden – z jednoho udělejte „tác“ a z druhého „pokličku“, aby se ryba později snáze uvolnila z ochranného „brnění“.
Abychom přesně zabránili kontaktu, můžeme na fólii v první vrstvě rozložit nakrájenou cibuli, všechny stejně chutné kořínky, kolečka brambor, bylinky a další koření. Poté bude ryba v troubě odpočívat jako na vzdušném polštáři a postupně se nasytí chutěmi.
Tuk se u jeseterů nachází převážně na břiše, v mohutném hřbetě je ho mnohem méně. Existuje ještě jeden trik, jak zajistit, aby se ryba upekla rovnoměrně: viziga se nařízne zevnitř a na vnější straně, po celé délce hřbetu, se udělají řezy mezi každými 2. a 3. řezem.–3 kostěné hrbolky a vložte do nich kolečka čerstvé okurky. Okurka není pro chuť – v troubě dodá rybě vodu a udělá ji šťavnatou.
Pak postupujeme podle plánu: zapneme troubu na spodní a horní ohřev, nastavíme teplotu na 200 °C. A když se rozehřeje. A když se zahřeje, vložíme do ní na 20 minut jesetera zabaleného do alobalu na zeleninovém „polštáři“. Poté je třeba se postarat o krásnou, nalakovanou kůrku: rybu vyjmeme z trouby, odstraníme „potah“ z alobalu, vyjmeme okurky (ty už svou roli sehrály) a kůži ryby nalakujeme štětcem s máslem, přičemž dbáme na to, aby se dostala do zářezů v páteři. Potřeme ji tukem, stočíme boky alobalu, aby nic nevyteklo, a rybu opět vrátíme do trouby a zapneme konvekční režim, pokud je k dispozici. Asi 10 minut bude stačit na to, aby se ryba propekla a kůže se stala lesklou a opečenou.
Jak královsky připravit jesetera
Luxusní jeseter královský byl v sovětských dobách velmi oblíbený a podával se jako hlavní jídlo hostiny.
Jeseter po carsku nás vůbec neodkazuje na carský stůl, ale na vládní bankety sovětské doby. Jeho zvláštnost nespočívá ve způsobu přípravy, ale spíše v luxusním servírování. Před pečením se ryba nutně plní dovnitř – podle sovětského zvyku je to pohanka osmažená s houbami a cibulí. Pokud však chcete modernější a odlehčenější verzi pokrmu, můžete dovnitř ryby dát stejně nahrubo nakrájený citron, kolečka cibule a několik snítek tymiánu. Rybu můžete také naplnit dušeným kuskusem: nasákne šťávu a bude skvělou přílohou.
Nebo velmi elegantní varianta: rybu naplňte… rybou. Vezměte ve stejném poměru filety z růžového lososa a candáta, trochu cibule zpěněné na másle a hrst ořechů. To vše protáhněte mlýnkem na maso, přidejte 1 vejce a trochu smetany. Tímto mletým masem naplňte ryby. Břicho neplňte těsně – mleté maso se v troubě rozpíná a může rybu zdeformovat.
Zvenku by měla být kůže ryby pokryta silnou vrstvou majonézy nebo zakysané smetany smíchané s rostlinným olejem – to je hold tradicím sovětské kuchyně. Tato „krusta“ ochrání rybu v troubě ne hůře než alobal, takže se ryba na plech pokládá bez jakéhokoli krytu, jen nos a ocas můžete zabalit do alobalu, aby se nespálila a vypadala reprezentativně. Ryba stráví v troubě při teplotě 180-190 °C asi 20-30 minut, není nutné ji dopékat do rumělkové kůrky – přesto bude třeba tuto kůži později odstranit.
A tady začíná ta nejzajímavější část. Královský jeseter je banketní pokrm, což znamená, že by se měl podávat chlazený. Před podáváním je třeba rybu na několik hodin uložit do lednice – tak ztuhne a vydrží vše, co musí vydržet, aniž by se rozpadla na segmenty.
Poté se jeseter očistí od kůže a velkých chrupavek a nakrájí se na porcované kousky. Kousky filé se pečlivě rozloží po obvodu mísy, a to v přísném pořadí podle zásady od ocasu k hlavě. Ocas a hlava se připravují odděleně a slouží pouze k dekoraci pokrmu, čímž završují kompozici. Majonézové kudrlinky (aby se vzory nerozmazávaly, je třeba přidat do směsi…
