Domácí šunka pro starý nový rok: jak ji připravit, aby byla chutná

Domácí šunka z vepřového masa, – je vánoční tradicí v mnoha evropských zemích, zejména v severní Evropě. Historici se domnívají, že domácí šunka se jedla již v předkřesťanských dobách, kdy se uctíval Freyr, bůh plodnosti, hrdina germánsko-norské mytologie. Doporučujeme ji připravit na starý Nový rok: uctěme dobré tradice v roce 2025.

O čem si povíme v článku:Domácí šunka: jakou část vepřového masa zvolitJak vypočítat počet porcí domácí šunkyJaký arzenál je potřeba pro přípravu domácí šunky z vepřového masa v trouběKde se bere kosočtvercový vzor na vepřovém mase a proč je potřebaJak připravit glazuru na domácí šunku a jak s ní pracovatPříprava domácí šunky v rukávuTajemství přípravy domácí šunky od Stanislava Pešockého, šéfkuchaře skandinávské kuchyněJak podávat domácí šunku pečenou v troubě?

V minulosti nebyla domácí šunka jen obětním pokrmem, ale součástí rituálu obětování bohu plodnosti. Kanec se obětoval v předvečer svátku Yule, svátku uprostřed zimy. Lidé pokládali ruce na jeho štětiny a skládali slavnostní sliby. Ozvěny tohoto rituálu dodnes přežívají ve Švédsku, kde se každoročně na Štědrý den pečou malé sušenky ve tvaru prasátka, které se jedí a slibují dobré chování. Zbytek světa se spokojí s domácí vepřovou šunkou.

Budeme mluvit o domácí šunce pečené v troubě. – je cenově nejdostupnějším svátečním pokrmem.

Domácí šunka: kterou část vepřového masa vybrat

Pro domácí šunku jsou vynikající plec a kýta, ale neméně hodnotný pokrm získáte i z krkovice. Existuje názor, že maso s kostí je chuťově výraznější a šťavnatější. Když se domácí šunka odřízne od kosti, lze ji použít na přípravu polévky nebo vývaru.

Jak vypočítat počet porcí domácí šunky

Pokud si vyberete – nakrájené s kostí, je výpočet jednoduchý: asi 300 g vepřového masa na osobu. Pokud máte svíčkovou, stačí 100 g na osobu. Vždycky se však najde někdo, kdo bude jíst domácí šunku pro sebe a „toho člověka“. Obecně platí, že vepřové šunky není nikdy dost, zejména proto, že existuje mnoho způsobů, jak chytře využít její zbytky do salátů, sendvičů, kanapek a obložených chlebíčků.

Jaký arzenál je potřeba pro přípravu domácí vepřové šunky v troubě?

Hluboký plech/pekáč nebo forma na pečení. Kuchaři obvykle doporučují formu o rozměrech 25×35 cm s okrajem vysokým alespoň 7 cm. Forma by měla být velká, aby se vepřové maso nedotýkalo stěn.

Teploměr na měření teploty masa. U velkých kusů masa je důležité posoudit nejen vnější propečení, ale také vědět, co se děje uvnitř kusu. – k tomu slouží speciální teploměr. Pokud vaříte syrové maso, zaměřte se na teplotu kolem 70 °C v nejsilnější části vepřového masa. Pokud chcete glazovat a péct již uvařenou šunku, zaměřte se na teplotu kolem 60 °C.

Fólie. Je nutné zajistit, aby bylo vepřové maso uvnitř propečené a zvenku nepřipálené. Pokud je kus velký nebo je trouba nerovnoměrně vyhřátá, může se na vepřovém mase vytvořit hnědá kůrka a střed může zůstat syrový. – proti tomu bojuje fólie.

Mřížka. Je potřebná například pro vaření domácí šunky v rukávu. O této možnosti pečení si povíme níže.

Odkud pochází kosočtvercový vzor na vepřovém mase a proč je potřeba

Všimli jste si někdy, že na vařené domácí šunce je jakoby vyrytý kosočtvercový vzor? Proč se to dělá? Obvykle se to dělá, pokud je řez prosklený. Vroubkování vepřovému masu dodá lákavý vzhled, umožní proniknutí glazury do masa a také zvýrazní chuť domácí šunky. Je to poměrně snadné a prezentace pokrmu se tím jen zlepší.

Jak připravit glazuru na domácí šunku a jak s ní pracovat

Obecně platí, že přidání glazury – Nejlepší způsob, jak povznést slanou chuť domácí šunky na vyšší úroveň. Existuje mnoho tradičních receptů na glazury. Většina z nich obsahuje ovocné šťávy a sirupy, alkohol, med, hořčici, hnědý cukr, koření a nové koření. Často se do řezů po glazování vkládají pupeny hřebíčku, ale to považujeme za trochu amatérský krok.

Glazury mohou být někdy co do počtu ingrediencí docela asketické: například maso se může potírat směsí hořčice a hnědého cukru. Nebo můžete použít velkorysou glazuru z meruňkového džemu, hnědého cukru, čerstvě mletého černého pepře a hořčice. Pro extra dávku pikantně sladké chuti podávejte domácí šunku s meruňkovohořčičnou glazurou s pečenou mrkví a bramborami, posypanou olivovým olejem a tymiánem.

Troubu předehřejte na 160 °C.
Do zapékací misky položte podél dlouhé strany list alobalu a podél krátké strany další list napříč.
Do středu alobalu položte šunku (můžete to udělat i s vepřovou kůží) a zvedněte okraje alobalu tak, aby byl volný vůči vepřovému masu. Ponechte prostor pro cirkulaci vzduchu kolem šunky.
Na každých 500 g vepřového masa vařte 30 minut.
Vyjměte formu z trouby. Zvyšte teplotu na 220 °C. Odstraňte fólii a ostrým nožem odřízněte kůži, přičemž tuk zůstane neporušený. Tuk nařízněte nožem tak, abyste vytvořili kosočtvercový vzor.
Tuk potřete hořčicí, posypte cukrem a glazuru vetřete do řezů. Do zářezů případně zapíchněte poupata hřebíčku.
Pečte 20 minut.–30 minut, dokud není poleva zlatavá. Připravenost domácí šunky zkontrolujte pomocí teploměru. Teplota uvnitř šunky by měla být 68–70 °С.
Když je vepřové maso hotové, vyjměte formu z trouby a nechte ji přikrytou fólií 30 minut při pokojové teplotě nebo dokud nemá pokojovou teplotu. Podávejte s glazurou jako omáčkou.

Existuje ještě více maximálně slavnostních variant glazury, například ze šampaňského, javorového sirupu a ananasu. Tato sladká směs vytvoří na pečené domácí šunce bez kosti lahodnou krustu.

Na 5–6 kg vepřového masa na domácí šunku potřebujete 2–3 lžíce javorového sirupu nebo medu, 4–5 koleček ananasové dužiny s 50–60 ml šťávy, 2 lžíce dijonské hořčice, nastrouhaný čerstvý kořen zázvoru (

2–3 cm ), špetka mleté skořice, 200–220 g hnědého cukru, 200–250 ml suchého šampaňského nebo jiného suchého šumivého vína.

Na polevu smíchejte ve středně velkém hrnci s těžkým dnem javorový sirup, nakrájený ananas, dijonskou hořčici, čerstvý zázvor a hřebíček. Zahřejte na středním plameni, přidejte hnědý cukr a za stálého míchání zahřívejte, dokud poleva nezačne houstnout. Snižte teplotu, za stálého míchání přidejte šampaňské a přiveďte k varu. Za stálého míchání vařte 3 minuty.–4 minuty. Odstavte z ohně.
Předehřejte troubu na 180 °C.
Již předem upečené vepřové maso (minulý 1–Krok 4 z předchozího receptu) bez kůže, ale s tukem, vyjměte z trouby. Odstraňte fólii. Maso přendejte na prkénko. Nakrájejte šunku na tenké plátky, aniž byste maso prořízli celé. Měla by vám vzniknout „kniha“ se stránkami silnými asi 5 mm.
Aniž byste knihu otevřeli, udělejte na horní straně kosočtvercové řezy.
Přeneste šunku na plech, na který položíte mřížku. Mezi plátky šunky nalijte glazuru a potřete jí vrchní část šunky.
Domácí šunku pečte 30 minut nebo dokud teploměr na maso neukáže 60 °C. Nechte maso odpočívat pod alobalem, 15 minut.–20 minut. Domácí šunku podávejte s teplou glazurou.

Vaření domácí šunky v rukávu

Pečení šunky v rukávu zajišťuje rovnoměrnější propečení, zkracuje dobu, po kterou je maso v troubě, a vyžaduje méně čištění na konci pečení.

V dlouhém a širokém rukávu na pečení jeden konec zavažte/uzavřete. V rukávu promíchejte 1–2 lžíce mouky. Kuchaři tvrdí, že mouka zabrání tomu, aby se sáček při tepelné úpravě protrhl.
Vepřové maso vložte do rukávu kůží nebo nejtučnější stranou nahoru.
Přeneste rukáv s obsahem na plech nebo do formy hluboké alespoň 6 cm.–7 cm na mřížce instalované uvnitř.
Přidat do pouzdra 500–800 ml vody nebo jiné tekutiny. Může to být ovocná šťáva (třešňová nebo meruňková šťáva zředěná vodou), víno nebo i sycený nápoj, například cola.
Obal pevně uzavřete na obou stranách.
Po uzavření sáčku odstřihněte volné kousky tenké plastové fólie, ze které je rukáv vyroben, – asi 2 cm nad uzlem nebo spojovacím prvkem. Tím zabráníte kontaktu objímky s horní částí nebo stěnami trouby.
Proveďte 5–V horní části rukávu udělejte 6 zářezů, aby jimi při vaření domácí šunky mohla unikat pára. To pomůže zabránit roztržení rukávu.
Plech vložte na 20 minut do trouby vyhřáté na 170 °C.–25 minut na každých 500 g vepřového masa nebo dokud vnitřní teplota nedosáhne 60 °C.–62 °С. Dbejte na to, aby se pečicí rukáv nedotýkal stěn nebo horní části trouby, jinak by se mohl roztavit.
Vyjměte plech z trouby, vyjměte rukáv. – prostě odřízněte jeho horní část, jak jen to bude možné.
Domácí šunku nechte 15–20 minut při pokojové teplotě, přikryté fólií. Ještě teplou šunku zbavte kůže a tuku a připravte ji na glazování, jak jsme již popsali. Na glazování ponechte pouze tuk o tloušťce 1 cm.–1,5 cm. Pokračujte ve vaření.

Tajemství přípravy domácí šunky od Stanislava Pesotského, šéfkuchaře skandinávské kuchyně

Aby domácí šunka nebyla příliš mdlá, použijte solenádu. V tomto případě se dobře osvědčuje pětiprocentní roztok soli. Do solného nálevu ponořte řez na 8 hodin a v případě potřeby můžete maso uložit do chladničky.
Vepřové maso vyjměte z lednice za 1,5–2 hodiny před pečením a do použití nechte při pokojové teplotě. Pokud jste použili solenatu, maso otřete papírovými utěrkami.
Při použití alobalu položte na vepřové maso nejprve velký list pečicího papíru a poté alobal. Tímto způsobem se nebude k masu lepit.
Při kontrole teploty uvnitř kusu vložte teploměr do nejsilnější části vepřového masa, aniž byste se dotkli kosti. Pokud je to třeba udělat opakovaně, druhý vpich neprovádějte. Čím více vpichů, tím více šťávy maso ztratí.
Pro dosažení nejlepších výsledků vyjměte maso z trouby, když je jeho vnitřní teplota o 5 °C nižší než nastavená konečná teplota, tj. při 63 °C.–65 °С. Vepřové maso se po vyjmutí z trouby bude vlivem tepla dále péct a během doby odpočinku dosáhne své kondice. Těchto 15–20 minut umožní, aby se šťáva z masa rozprostřela po domácí šunce, než ji naporcujete.
Pokud chcete ohřát již uvařenou (včerejší) šunku, zabalte ji do fólie a položte řeznou stranou dolů na plech/rošt s mřížkou. Vložte do trouby předehřáté na 165–170 °C při rychlosti 10–12 minut na každých 500 g masa. Stačí, aby bylo maso teplé. Vyjměte ho z trouby, nechte ho 3 minuty odpočívat.–5 minut, odstraňte fólii a podávejte.
Pokud vaříte maso s kostí a nemáte teploměr, stupeň připravenosti určíte takto: vepřové maso by se mělo snadno oddělovat od kostí a velká kost by měla být uvnitř masa pohyblivá. – by se dalo prakticky vytáhnout.