Víno a sýr je tradiční spojení, které doplňuje slavnostní večeři. Víno a sýr se podávají před dezertem a kávou nebo místo nich. A v horkých dnech stačí sýr a víno jako svačina. Hlavní je najít ty správné kombinace.
O čem se v článku dozvíte:
- Víno + tvrdé a zrající sýry
- Víno + měkké sýry
- Víno + solené sýry
- Víno + sýry s modrou plísní
Pochopit dokonalé snoubení vín a sýrů nám pomohl Master of Wine Frank Smulders, muž, který se vínem zabývá již více než 35 let a ví o tomto nápoji téměř vše.
Víno + tvrdé a zrající sýry
Seznam těchto sýrů je samozřejmě velmi dlouhý a společnost je poměrně rozmanitá – od slavného Pecorino Romano, Grana Padano, Gruyere a Manchego až po ruské a běloruské sýry Uglich a Monastyr. Proto doporučujeme rozlišovat sýry slané, sladké a pikantní podle chuti a suché a mastné podle struktury.
Sýry, jako je parmigiano reggiano, se častěji používají jako příloha k těstovinám a rizotu, proto víno přizpůsobte danému pokrmu. Sýry s nádechem sladkosti, jako je maasdam, ementál, mohou být poměrně náročné a odtahovat se, proto doporučujeme vína s bohatou chutí, dobrým tělem a máslovou strukturou. Mohutná a opulentní alsaská vína z odrůd pinot gris, pinot blanc, muškát; krémová a ovocná chardonnay z Nového světa; bílá vína ze Sicílie, zejména z výrobní zóny Etny; vyzrálé verdejo ze španělské oblasti Rueda a bílá rioja.
Sýry s dávkou kořenitosti, sladkosti a slanosti, jako je gruyere, tête de moyen, se díky své jemné a komplexní chuťové paletě dobře snoubí s mnoha víny. Vhodná jsou zejména bílá vína z odrůd Riesling, Schasla, Gewürztraminer, Müller-Thurgau a červená vína z odrůd Zweigelt, Saint Laurent, Schiava a Gamay.
Úspěšné jsou tvrdé sýry s výraznou slanou chutí. „oženit se„ s víny se zbytkovým cukrem – ryzlinky, gewürztraminer, dezertní vína jako sauternes, tocai, vin santo, passito a červená vína vyrobená metodou appassimento (zavadnutí hroznů).
Tvrdé sýry s výraznou slanou chutí se dobře snoubí s víny se zbytkovým cukrem.
Zrající sýry doporučujeme párovat se zrajícími víny. Čím delší je zrání, tím hlubší a výraznější je vůně a chuť. Mladá a jednoduchá vína si nemusí poradit s komplexní vůní a chutí zralých sýrů.
Sýry s měkkou chutí, jako je španělské Manchego a mladý cantal z Francie, nejsou tak náročné a snoubí se s nimi více vín s odlišným chuťovým profilem: zde je lepší hledět na texturu a tělo. Například lehký ryzlink rýnský s pronikavou a ocelovou kyselinkou bude působit ještě agresivněji a jemněji proti máslové a delikátní struktuře sýru Manchego. Lepší je vzít si vyzrálé a tříslovité Albariño, bílou Roju, bílou Garnachu, olejnaté Chardonnay, klasická bílá vína z údolí Rhôny z odrůd Viognier, Marsanne, Roussanne a Grenache. Vynikající jsou také červená vína ze španělských oblastí Rioja, Ribera del Duero, Katalánsko a Priorat, protože odrůdy tempranillo a garnacha tinta dávají velmi jemná a zakulacená vína s vynikající rovnováhou.
Zrající sýry se doporučuje párovat také se zrajícími víny.
Víno + měkké sýry
Zde je třeba rozlišovat tyto podskupiny: čerstvé (ricotta, feta, mozzarella, burata); čerstvé s plísňovou kůrkou (brie, camembert, neufchatel, reblochon); sýry vyrobené z mléka a smetany (boursin, philadelphia, mascarpone); sýry vyrobené z kozího mléka (chevre, cent mor, el pastor atd.).
Sýry z čerstvého mléka se zpravidla podávají jako součást salátů, předkrmů, jdou do zálivek na pizzu. Zde doporučujeme komplexní přístup, například klasické „Caprese“ – mozzarella, rajčata a omáčka pesto – si žádá párování s lehkými víny s dobrou kyselinkou: červené Barbera, Valpolicella a Bordolino, Chianti (a další vína z odrůdy Sangiovese), Aglianico, Nerello Mascalese; bílá vína z oblastí Kampánie, Sardinie a Sicílie jsou vynikající díky své výrazné mineralitě a kyselosti.
Sýr feta, chlouba Řecka a balkánských zemí, se dobře hodí k čerstvé zelenině a olivovému oleji a lze jej doprovodit řeckými víny z odrůd asirtiko (ušlechtilá autochtonní bílá odrůda), malvasia, graševina (bílá odrůda z balkánské oblasti). Ti, kdo dávají přednost červeným vínům, by měli věnovat pozornost odrůdám Plavac a Vranac.
Feta se dobře páruje s čerstvou zeleninou a olivovým olejem, řecká vína se k takovému výběru dobře hodí
Burrata se často podává jako samostatný pokrm a k ní doporučujeme víno s lehkým nádechem smetany a krémovou strukturou – soave a máslové chardonnay. Tolik oblíbené Brie a Camembert mají díky své plesnivé kůrce komplexní vůni a chuť po houbách, oříšcích, těstě a chlebu. Doporučujeme vína s podobnou chutí jako tyto sýry: burgundská vína z odrůd Chardonnay a Pinot Noir, cru Beaujolais, Spätburgunder (jak se Pinot Noir nazývá v Německu), ušlechtilé Nebbiolo z odrůd Barolo a Barbaresco.
Mléčné a smetanové sýry se používají jako přísada do mnoha pokrmů, například Philadelphia do sushi a závitků. Rolky, sójová omáčka, wasabi – jaké víno se s tím vším dokáže vyrovnat a zvýraznit všechny chuťové nuance? Německý ryzlink na úrovni Auslese, svěží a aromatický Gewürztraminer a máslový pinot gris pozdní sběr! Sýry z kozího mléka mají nejen výraznou chuť, ale také znatelnou kyselost, takže vína by měla být odpovídající: aromatická, jasná, svěží a řízná. Právě zde se uplatní sauvignon blanc z údolí Loiry, zejména z apelací Sancerre a Pouilly-Fumé.
Sýry z kozího mléka mají nejen výraznou chuť, ale také znatelnou kyselost, takže tomu musí odpovídat i vína: aromatická, jasná, svěží a křupavá.
Víno + sýry ve slaném nálevu
Brynza, adygea, feta, suluguni, mozzarella – mnohé z nich se dělí do několika podskupin. U nich se držíme stejných doporučení. Brynzu, adygeisky a suluguni také doporučujeme párovat s víny tradičními pro kavkazskou oblast: z bílých odrůd rkatsiteli, mtsvane, kisi, khikhvi, voskeat a červených odrůd saperavi, arine a kakhet. Dobře budou hrát vína vyrobená technologií kvevri (starý gruzínský způsob výroby vína, kdy se šťáva spolu s dužinou ukládá do obrovských hliněných nádob vykopaných do země, po zkvašení se nádoby uzavřou a v této podobě pak víno zraje mnoho měsíců a na jaře příštího roku se stáčí do lahví) a karas (velká hliněná nádoba ve tvaru elipsy, která se v Arménii používá k výrobě a skladování vína). Mnoho ruských výrobců experimentuje s gruzínskými odrůdami a výrobními postupy a vyrábí vynikající autentická vína v tomto stylu.
Doporučujeme párování brynzy, adygejského a suluguni s víny tradičními pro oblast Kavkazu
Víno + sýry s modrou plísní
Roquefort, gorgonzola, cambozola, stilton, dor bleu, danablu a další odrůdy si mnozí znalci vína oblíbili pro jejich schopnost krásně se snoubit se sladkými dezertními a alkoholizovanými víny. Angličané tradičně přidávali do hlavy sýru stilton portské a lžičkou odlamovali plátek namočený ve víně. Sladké a slané dohromady je pro naše receptory božská kombinace, a když se k tomu přidá krémová struktura, kyselost a pikantnost modrých sýrů a obklopující složka skvělých vín… Nejlépe se k nim hodí portské, sauternes, passito, vin santo, sladké sherry, pinot de charente, tocay, trockenberenauslese.
Pro milovníky suchých bílých vín a modrých sýrů doporučujeme vína s bohatým tělem, výraznou ovocnou složkou a dokonce i trochou slanosti viognier, greco, fiano, carricante, garganega, garnacha blanca – to jsou vína z jižních oblastí Francie, Itálie a Španělska.
Doporučená červená vína jsou plná a trpká vína z francouzských oblastí Bordeaux, severní a jižní Rhôny, Roussillonu, Provence, italského Toskánska, Apulie a Sicílie, vína z Nového světa z Austrálie, Kalifornie, Chile a Argentiny. Pokud si vyberete velmi trpké víno, doporučujeme podávat sýr s vysokým obsahem tuku a smetany, například cambozolu: ta zjemní veškerou drsnost vína. Pikantní modré sýry se nejlépe podávají s mladšími víny s výraznými primárními tóny ovoce a lesních plodů.
Sýry s modrou plísní se dobře snoubí se sladkými dezertními a alkoholizovanými víny.
Shrňme si vše výše uvedené. Obecná pravidla výběru: tradiční, podle místa původu, „na stejné vlně“ a na kontrastu, ale v gastronomii je vždy tolik „ale“ a různých nuancí, že naše rady jsou pouze doporučující. Nejlepší způsob učení je empirický, malá odchylka od pravidel není zakázána!
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. #sýr #víno #kombinace**]. ?
