Sůl je pro naše tělo životně důležitá, je to jedno z nejstarších a nejběžnějších dochucovadel potravin. Nejenže zlepšuje chuť potravin, ale také ji zvýrazňuje. V tomto článku si povíme o tom, co je to sůl, jakou sůl je lepší jíst, jak ji vybírat a jakou kupovat.
O čem si povíme v článku:Historie soli, způsoby těžbyPřínosy a škodlivost soliSůl na vařeníJodizovaná sůlMorská sůlHimalájská nebo růžová sůlČerná sůlČtvrtková sůlKterá sůl je nejlepší a kolik jí potřebujete na denJak vybrat mletouJak solit pokrmy?
Z chemického hlediska jsou všechny soli stejné – jedná se o sloučeninu sodíku a chloridu, ale z gastronomického hlediska se mohou velmi lišit. Soli se liší strukturou, tvarem a obsahem minerálních látek. Všechny tyto vlastnosti ovlivňují chuť a interakci s potravinami. Sůl může snížit hořkost, zvýšit sladkost a dodat rovnováhu každému pokrmu.
Historie soli, způsoby získávání
Těžba soli povrchovým způsobem v lomech (Shutterstock/FOTODOM)
Sůl měla v dějinách lidstva vždy zvláštní místo: téměř všechny starověké civilizace mají stopy po její těžbě. V Číně se v jednom z nejstarších známých textů, starém přibližně 4700 let, uvádí více než 40 druhů soli a 2 způsoby těžby a zpracování podobné těm současným. Babylóňané a Sumerové používali sůl jako konzervační prostředek.
Obchod se solí obohatil mnohá města, takže výraz „bílé zlato“ je synonymem pro sůl. Římští vojáci byli částečně placeni solí, odtud slovo voják (voják: sal dare („dávat sůl“) a plat (od salarium „plat“).
Existuje několik způsobů získávání soli.
Solární odpařování – jedna z nejstarších metod, při níž se mořská voda v přírodních lagunách nebo uměle vytvořených rybnících odpařuje na slunci. Při odpařování vlhkosti se sůl hromadila ve skluzavkách, které byly přirozeně odplavovány dešti. Princip zůstal po staletí nezměněn, říká se mu také „bazénová metoda“. V současné době probíhá krystalizace ve speciálních otevřených bazénech, do kterých se nalévá nasycený solný roztok. Jakmile se vytvoří solná krusta, přebytečná voda se odstraní a sůl se poté promyje, vysuší, prosévá a třídí.
Těžba v lomech: na místě vyschlých jezer a moří zůstávají ložiska pevného chloridu sodného. Pokud je mělké, provádí se povrchová těžba. Bílá hornina se rozbíjí bagry, sbírá se a zpracovává v továrně. Tato metoda je považována za nejjednodušší a nízkonákladovou, a proto se hojně využívá po celém světě.
Solné doly a jeskyně: v nichž se těží kamenná sůl, známá také jako halit. Nachází se ve spodních vrstvách hornin zemského povrchu a pochází z dávných podzemních vodních toků, které již dávno vyschly. Kamenná sůl se těží pomocí dynamitu. Je drcena a používána pro průmyslové a jiné nepotravinářské účely, například k posypu silnic. Neměla by se používat k jídlu.
Vakuová metoda se používá v případě, že se solná ložiska nacházejí v hloubce, vyvrtá se vrt a do něj se nalije voda, která rozpustí sůl. Vzniklý solný roztok se čerpá na povrch a poté se sůl ze solanky vyvaří. Tato metoda je levná, produktivní a produkuje velmi čistou sůl – bо́Tímto způsobem se vyrábí většina kuchyňské soli.
Přínosy a škody soli
Sůl zajišťuje vazbu tekutin v těle a významně tak přispívá k průběhu všech metabolických procesů. Proto se sůl již před tisíciletími používala k léčebným účelům. Léčivé vlastnosti mořské vody popsal již Hippokrates ve starověku a až do středověku se na ní zakládalo mnoho léků. Rčení „sypat sůl na ránu“ pochází právě z těchto praktik: zabraňovala zánětům.
Mnohé fyziologické procesy v našem těle jsou možné pouze s dostatečným množstvím soli: trávení a metabolismus, rovnováha tekutin, „rozpouštění“ a vylučování soli. Biologové nazývají sůl dokonalým čističem.
Ve zdravém těle se mírný nadbytek soli vyloučí sám, ale pokud se něco pokazí, sůl se hromadí a může se stát vážným problémem. Nadměrný příjem soli může vést k vysokému krevnímu tlaku, kardiovaskulárním onemocněním, osteoporóze a dalším poruchám funkce.
Předpokládá se, že pověst soli se „zkazila“ ve dvacátém století, kdy se proces výroby industrializoval a začala se falšovat. Prášek se chemicky upravoval, aby byl co nejbělejší, odstraňovaly se z něj veškeré nečistoty a přidávaly se protispékavé látky, pro což se mu později začalo přezdívat „bílá smrt“.
Jaká je tedy nejzdravější sůl? Všechny soli se skládají z chloridu sodného a obsah živin se v nich liší minimálně. Různé soli se vybírají především kvůli jejich chuti. Podívejme se na různé druhy soli.
Stolní sůl
Stolní sůl (Shutterstock/FOTODOM)
Stolní sůl se získává z podzemních ložisek soli a zpracovává se tak, aby se z ní odstranily minerály a nečistoty. Je to nejběžnější druh soli a zná ji každý. Stolní sůl se nejlépe používá v receptech, které vyžadují malé množství soli, jako jsou koláče nebo pečivo. V takové soli mohou být ve velkém množství obsaženy protispékavé přísady, které dodávají pokrmům kovovou chuť.
Jodidovaná sůl
Jodizovaná sůl je kuchyňská sůl smíchaná s malým množstvím různých jodových solí. Ve 20. letech 20. století byla vynalezena k jodování soli při problémech se štítnou žlázou a k prevenci nedostatku jódu v těle. Tato sůl však není vhodná pro každého: u lidí se selháním ledvin by měl dávku soli a jódu používanou v potravinách upravit lékař. Při tepelné úpravě ztrácí jodidovaná sůl své užitečné vlastnosti. Měla by se skladovat na tmavém místě a používat do data spotřeby uvedeného na obalu.
Mořská sůl
Mořskou sůl poprvé vynalezli Číňané 800 let př. n. l. Nalévali slanou vodu do malých širokých hliněných žlábků a odpařovali ji na krystalky. Dodnes se mořská sůl vyrábí tímto způsobem. Například na Sicílii se vyrábí v takovém množství, že bělostné hory zabírají stovky a stovky hektarů. Mořská sůl se může a měla by se používat v jídle, ale používá se také jako finální úprava pokrmů.
Samonosná neboli mladá sůl je sůl, která se usazuje na dně solného jezera. Díky nízkému obsahu chloridu sodného je méně slaná. Kromě toho má jemné mletí a v důsledku toho hůře proniká do výrobku, proto je lepší samosedací sůl k nakládání nepoužívat.
Existuje odrůda mořské soli fleur de sel („solný květ“). Tento název získala díky svým krystalkům připomínajícím květy. Říká se, že je to nejdražší mořská sůl na světě. Fleur de sel se sbírá přímo z moře, aniž by byla čištěna. Je bohatá na přírodní minerály a dodává pokrmům mnohem více minerální chuti a charakteru než čištěná kuchyňská sůl. Některé její odrůdy jsou světově proslulé, například anglická sůl Moldon, která je oblíbená mezi šéfkuchaři vysoké kuchyně.
Himálajská sůl neboli růžová sůl
Himálajská nebo růžová sůl (Shutterstock/FOTODOM)
Himálajská sůl se těží v Pákistánu v dole z 16. století v pohoří Paňdžáb. Je známá pro svou růžovou barvu, která je způsobena přírodními minerály. Růžová sůl je bohatá na železo, vápník a obsahuje asi 80 stopových prvků důležitých pro lidské zdraví. Před 600 miliony let se v této oblasti nacházelo moře, ale sopečná činnost ho hermeticky uzavřela uvnitř pevniny, ze které se později stalo pohoří Himálaj. Během milionů let se moře vypařilo a na jeho místě zůstaly vrstvy soli, které se pod tlakem hor roztavily v horninu.
Himálajská sůl se hojně používá v kuchyni a jako ozdoba pokrmů. Prodává se ve formě bloků, talířů, cihel a dokonce i prkének na krájení. Lze je použít téměř pro jakoukoli kuchyňskou potřebu, od krájení zeleniny a grilování až po servírování. Studený solný blok lze použít k servírování ceviche nebo tataráku, zatímco vyhřívaný blok lze položit na stůl a „grilovat“ na něm tenké plátky masa nebo hřebenatky. Čerstvé sýry a ovoce po položení na talíř himálajské soli absorbují jemnou slanost.
Černá sůl
Existují dva druhy černé soli. Přirozeně se vyskytující černá sůl, známá také jako kala namak nebo černá himálajská sůl, se těží v Indii a Pákistánu. Její černá barva je způsobena přírodními minerály. Obsahuje malé množství síry, která soli dodává štiplavou vůni a chuť, takže stačí i malá špetka. Díky své komplexní chuti může být černá sůl skvělá pro veganskou kuchyni.
Také černá sůl je běžná potravinářská sůl, která byla tepelně upravena v peci s přídavkem přírodních složek. Má specifickou vaječnou vůni a jemnější slanou chuť.
Čtvrteční sůl
Jedná se o název starého ruského koření. Obyčejná kuchyňská sůl se na Zelený čtvrtek před Velikonocemi smíchala s namočeným žitným chlebem, pak se zahřála na pánvi, v troubě nebo na sporáku a hotová hrouda se rozlámala. Na Velikonoční čtvrtek se sůl povinně nosila do kostela. Věřilo se, že se po obřadu svěcení promění v mocný amulet. Špetka soli se zašila do ladanky a nosila se na hrudi vedle kříže, brala se s sebou na dlouhou cestu. Černá sůl se používala k léčení neduhů: užívala se vnitřně nebo se potírala roztokem.
Jaká sůl je lepší a kolik jí denně potřebujete
Každý druh soli je svým způsobem dobrý a má své vlastní výhody (Shutterstock/FOTODOM)
Nelze jednoznačně jmenovat nejlepší sůl ani sestavit její hodnocení, protože každý druh má své vlastní vlastnosti a může být v určitých situacích užitečný.
Lze říci, že mořská sůl je považována za užitečnější než sůl potravinářská, protože má nízký obsah chloridu sodného a obsahuje hořčík a draslík. Jak již bylo řečeno, jodidovaná sůl obsahuje jód. Vyvstává otázka: „Která sůl je lepší: jodidovaná nebo mořská?“. Obsah jódu v mořské soli je v průměru nižší než 0,7 mg/kg, zatímco v jodizované soli je to přibližně 40 mg/kg. Připomínáme však, že lidé trpící onemocněním štítné žlázy by se měli před konzumací jodizovaných výrobků poradit s lékařem.
Himálajská sůl je oblíbená díky obsahu mnoha užitečných stopových prvků ve svém složení: chloridu sodného, draslíku, vápníku, hořčíku, fluoru atd. Černá sůl je podle vědců pro tělo bezpečnější díky složkám, které zlepšují trávení. V závislosti na účelu použití se rozhoduje o tom, jakou sůl do potravin koupit.
Světová zdravotnická organizace doporučuje dospělým konzumovat maximálně 5 g soli denně, tedy necelou jednu čajovou lžičku. Toto množství se však může lišit v závislosti na komorbiditách a životním stylu. Doporučuje se poradit se s lékařem o vhodném způsobu solení.
Mimochodem.
