O složení uzenin se často říká, že v nich už není nic přírodního. Hned říkáme: to není pravda! Navíc některé přídatné látky obsažené ve složení uzenin, na které se běžně nadává, jsou ve skutečnosti nezbytné. Prozradíme vám, z čeho se dnes párky vyrábějí a zda byste měli na jejich obalech hledat označení GOST.
O čem si povíme v článku:Historie uzeninUzeniny podle GOST: co by měly obsahovat ve složeníCo jsou fosfáty a proč nejsou zakázané?
Co znamená pojem „dusitanová sůl“? Jaké střívko by měly mít uzeniny podle GOST? Co by nemělo být v uzeninách podle GOST? Jak vybírat uzeniny podle GOST? Jaký je rozdíl mezi uzeninami podle TU a GOST?
Je pravda, že teplé párky chutnají lépe?
Historie uzenin
Začněme tím, jak se klobása stala součástí světové gastronomie. Klobása je masný výrobek, jehož hlavní složkou je mleté maso. Obvykle se vaří: jedná se o směs hovězího a vepřového masa. Poměry a přesné složení závisí na druhu klobásy. Například do mléčných klobás se skutečně přidává mléko, aby měly jemnější chuť.
Klobásy mají mezi masnými pochoutkami poměrně dost příbuzných, například párky. Ale neponořujme se do této větve historie příliš hluboko. Důležité je, že klobásu jako určitý druh masného výrobku vynalezl Němec Johan Laner. Dlouhou dobu pracoval jako řezník ve Frankfurtu a poté se přestěhoval do Vídně. V Rakousku začal Laner vyrábět a prodávat mleté maso ze směsi hovězího a vepřového masa plněné do ovčích střev. Toto složení je považováno za nejbližší moderní receptuře. Z tohoto důvodu je Laner označován za otce moderních uzenin.
V Rusku se tento výrobek začal sériově vyrábět v roce 1936. Za to patří dík Anastasi Mikojanovi, komisaři potravinářského průmyslu. V tomto roce podepsal příkaz k zahájení výroby nových druhů masných výrobků, mezi nimiž byly i salámy.
Mimochodem, spolu se zahájením výroby byl zaveden GOST pro složení a úroveň kvality nové pochoutky. V SSSR bylo dodržování celozávodní státní normy povinné. Sovětská receptura byla ověřována a trvala na přírodních surovinách. Z čeho se tyto klobásy vyráběly? Přibližně ze stejného jako nyní: z masa, mléka a vajec. Dnes se však častěji používá vaječná melanž a sušené mléko než celé výrobky.
Klobásy podle GOST: co by měly obsahovat ve složení
Požadavky na výrobu uzenin jsou podrobně popsány v dokumentu GOST 23670-2019 – lze jej poměrně snadno najít na internetu. Je obsáhlý a zabývá se všemi nuancemi: od přípustné receptury až po povolené přídatné látky a podmínky skladování. Norma zároveň hned nastiňuje seznam druhů uzenin, které lze považovat za GOST (například mléčné, hovězí, speciální). Ostatní se vyrábějí zpravidla podle TU.
Ještě důležitější je, že existují dvě kategorie uzenin: „A“ a „B“. Nejde o kvalitu, ale o podíl svalové tkáně ve složení. U první kategorie je to nejméně 60 %. V kategorii „B“ je masa méně: 40 až 60 %. Takové uzeniny jsou křehčí a často se do nich přidává smetana nebo mléko.
GOST velmi podrobně specifikuje doporučenou recepturu pro jednotlivé druhy klobás: jaké maso se má použít, jaké koření a v jakém objemu. Slanina, smetana, vejce, sůl, potravinářské přísady – každá složka má svůj poměr k celkové hmotnosti.
Hovězí klobásy jsou nejvýživnější. Lze je brát jako měřítko, protože tento typ GOST má nejvíce masa: 80 %, tedy 80 kg na 100 kg výrobku. Norma předpokládá použití masa 1. jakosti.
GOST podrobně definuje složení uzenin (Shutterstock/FOTODOM)
Mléčné párky mají také hodně masa, ale je tučnější: 35 % hovězího, 60 % vepřového. Přidává se také sušené mléko, vaječná melanž a koření.
Podle normy je výrobce povinen uvádět na obalu nejen složení, ale také poměr bílkovin, tuků a sacharidů a obsah kalorií. Uzeniny až na výjimky nepatří mezi dietní výrobky. Přesto se však liší obsahem tuku. Pokud si vyberete ty nejchudší, pak vedou hovězí párky, ty mají pouze 16 % tuku. K nepříliš tučným patří také smetanové, speciální a ruské. Je pravda, že chuť masa je v nich méně výrazná – koneckonců tuk je zodpovědný za tzv. umami a dodává určitý požitek.
Co jsou to fosfáty a proč nejsou zakázané
Fosfáty jsou zdrojem fosforu, kterého by naše tělo mělo denně získat 800 mg. Fosfor se nachází v mnoha celých potravinách, včetně masa, obilovin, ořechů, ovoce a zeleniny. Fosforečnany se také hojně používají v potravinářském průmyslu. U uzenin je tato látka potřebná k dosažení jednotné konzistence a stálé kvality. Aby byl řez uzenin a dalších masných výrobků krásný.
Na fosforu není nic špatného, ale jeho nadbytek je pro člověka škodlivý. Kromě toho je důležité, aby se do těla dostávalo stejné množství fosforu a vápníku. Nadbytek tohoto minerálu je nebezpečný pro vznik osteoporózy.
Fosfáty nejsou v potravinách zakázány, ale používají se v určitých kategoriích potravin a v omezeném množství. Jediné, co musíte udělat, abyste se nemuseli obávat o své zdraví, je omezit příjem hluboce zpracovaných potravin. Takže je v pořádku jíst uzeniny, ale ne příliš často.
Co se rozumí pod pojmem „dusitanové soli“?
Tento pojem označuje běžnou sůl s přídavkem dusitanu sodného v určité dávce. Je regulován, jakékoli porušení má vážné důsledky.
Faktem je, že dusitan sodný je toxická látka, z čehož se obvykle vyvozuje, že samotné uzeniny jsou škodlivé a nebezpečné. Není však třeba se této přídatné látky obávat, protože se používá pouze v množství, které je pro člověka bezpečné. A svým způsobem je dokonce užitečná.
Dusitan sodný fixuje barvu, zvýrazňuje chuť, a co je důležité, brání rozvoji nežádoucích bakterií (např. původců botulismu). To znamená, že přísada je nejen bezpečná, ale snižuje riziko expedice.
V jakém obalu by měly být uzeniny podle GOST?
Pro uzeniny GOST je povoleno používat jak přírodní střívka (hovězí, vepřová a jehněčí střeva), tak polymerová (umělá) střívka. Některé uzeniny se vyrábějí bez střívek – to je normální a dokonce výhodné.
Co by podle GOST nemělo být v uzeninách?
Státní norma omezuje použití některých složek. Například drůbeží maso, sója, vepřová kůže, škrob, guma, vláknina a celulóza. Všechny tyto látky se mohou vyskytovat v uzeninách, které nejsou součástí systému GOST, ale je třeba toto opatření citlivě posoudit. Například uzeniny s přídavkem kuřecího masa jsou méně tučné, což znamená, že mohou být v některých dietách povoleny. I když častěji se drůbeží maso a sója přidávají jen proto, aby byly levnější – hovězí a vepřové maso jsou dražší.
V masových párcích nesmí být drůbež. I když existuje GOST i pro čistě kuřecí párky (Shutterstock/FOTODOM)
Jak vybírat uzeniny podle GOST
Barva dobrých párků je příjemná, narůžovělá, ale ne jasná, jako by byla zvýrazněna barvivy. Je dobré, pokud jsou balené a neprodávají se na váhu. Každá klobása by měla mít stejnou barvu, bez kapek tuku nebo známek zvětrávání či vysychání.
Klobásy jsou produktem podléhajícím rychlé zkáze, proto musí být na obalu uvedeno datum výroby a datum spotřeby. Pokud tam tyto informace nejsou, je lepší je pominout. A samozřejmě se uzeniny skladují v lednici – jak v obchodě, tak doma.
Pokud je důležité koupit uzeniny vyrobené podle GOST, je lepší si předem prostudovat složení předpisů a porovnat je s tím, co uvádí výrobce. Doporučuje se také zapamatovat si nebo zkontrolovat číslo normy. Stává se, že spotřebitelé jsou uváděni v omyl tím, že na etiketě není uveden GOST pro složení, ale například pro obal.
Jak se liší uzeniny podle TU od uzenin podle GOSTu
TU jsou technické specifikace, tj. normy, které si výrobce sám vypracoval. Nejsou to státní předpisy, ale na tom není nic špatného. Je docela možné, že na obalu je nápis TU jen kvůli složce, která není pro uzeniny standardní. Například sýr. Pokud víte, z čeho se kvalitní uzeniny vyrábějí, můžete se vyhnout tomu, abyste se řídili pouze označením GOST.
Je však třeba vzít v úvahu, že výrobce má právo nezveřejnit údaje o normě TU. Proto byste měli dát přednost důvěryhodným značkám, jejichž kvalita je podložena úspěšně absolvovanými testy a dobrými recenzemi.
Je pravda, že horké párky chutnají lépe?
O chuti se nedá polemizovat, ale je skutečně zvykem klobásy ohřívat. Ohřívají se, nikoliv vaří, protože podle GOST je výrobek sám o sobě již tepelně upraven.
Klobásy je nejlepší ohřívat v horké vodě – budou tak šťavnaté. Můžete také použít mikrovlnnou troubu – bude to mnohem rychlejší.
Nejdříve je však třeba zkontrolovat, v jakém obalu je klobása uzavřena. Polymerové střívko se musí odstranit, ale přírodní střívko se musí ponechat a konzumovat. Vizuálně je rozlišujeme takto: umělé střívko je lesklé, zatímco střívko je matné.
A párky můžete jíst bez ohřívání. Chuťově se velmi blíží vařenému salámu. Tepelná úprava opravdu není nutná. Pokud se však obáváte o bezpečnost, pak držení párků ve vroucí vodě není nerozumné.
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. **]. ?
