Lagman, vařený doma, se v poslední době stal velmi oblíbeným. A není to náhoda, protože domácí nudle v kombinaci s masem a zeleninou si vždy najdou své příznivce. Prostudujte si náš materiál a po výběru svého oblíbeného receptu si pospěšte s přípravou lagmanu ve své kuchyni – ohromte svou rodinu báječným pokrmem.
O čem vám budeme vyprávět v článku:Jak uvařit doma ležákJaké ingredience jsou potřeba na to, aby se doma uvařil ležákCo uvařit ležákTěsto na ležák a jak uvařit nudleRecept na těsto na ležák domaJak postupně pokládat ingredienceHistorie klasického ležákuLažák doma z jehněčího v kotlíkuRecepty na takové různé ležáky, uvařené domaVepřový lagmanKuřecí lagmanHebečí lagman
S žádostí o pomoc při tvorbě tohoto materiálu jsme se obrátili na šéfkuchaře Jurije Kovalčuka. Jurij nyní žije a pracuje ve Vladimiru, ale narodil se a dětství prožil v Tádžikistánu, ve městě Ordžonikidzeabad (nyní Vahdat). Loni v srpnu se Yura vydal do své malé vlasti a podařilo se mu absolvovat malou stáž v kuchyních místních restaurací. Ukázalo se, že Tádžikové jsou velcí mistři ve vaření laghmanu.
Jak uvařit lagman doma
Chcete-li si uvařit lagman doma, musíte se nejprve naučit, jak nudle tahat. Pokud na to nemáte čas nebo vám chybí zručnost a trpělivost, obchody dnes prodávají hotové nudle na lagman: můžete je použít. Kupujte pouze čerstvé, nikoli mražené nudle, a to nejlépe ze zemí, pro které je lagman národním jídlem.
DŮLEŽITÉ: Lagman lze považovat za první i druhý pokrm (2 v 1). Pokud připravíte více vývaru, získáte polévku. Do talířů dejte hodně nudlí, zeleniny a masa a budete mít vydatný pokrm podobný guláši. Ten dokáže nasytit hladového dospělého člověka a ještě víc.
Jaké ingredience potřebujete na přípravu lagmana doma?
Lagman se skládá ze 4 základních ingrediencí. Jsou to nudle, maso, zelenina a koření. Uzbekové říkají nudlím „chuzma“ a ostatním přísadám, které se nakonec promění v omáčku, „vaja“. Uzbekové často nazývají lagman s taženými nudlemi právě chuzma-lagman.
- Maso. Klasický lagman se připravuje z jehněčího, méně často z hovězího masa. U nás, zejména v Rusku, se stále používá kuřecí a dokonce i vepřové maso, ačkoli jde o původně muslimský pokrm (o původu lagmanu čtěte níže). Na klasický lagman se používá krůtí nebo hovězí tuk, ale v domácích podmínkách lze použít i rostlinný olej.
- Pšeničné nudle. Nudle se připravují s vejci nebo bez nich, stačí voda, mouka, sůl a rostlinný olej.
- Zeleninové jsou nejjednodušší a nejsnáze dostupné. Obvykle se bere standardní zeleninový set ze zahrádky (cibule, česnek, mrkev, rajčata), který se doma ředí sladkou paprikou. S rozmanitostí zeleniny nemá cenu příliš fantazírovat: není to příběh o lagmanovi, ale i zde jsou nuance. Tádžikové například do lagmanu často používají zelenou ředkev nebo tuřín a hodně koriandru. Do lagmanu přidávají také brambory, stejně jako Uzbekové. Existuje však mnoho kuchařů, kteří věří, že lagman je sezónní jídlo, a přidávají do něj úplně jinou zeleninu a bylinky. Používají se také zelené fazolky a lilek. Hlavní je dodržet obecnou zásadu vaření: zelenina se smaží na rostlinném oleji do polova a teprve potom se spojí s vařenými nudlemi, masem a vývarem.
- Koření, koření: sůl, zira, koriandr a v případě potřeby badián.
Uzbekové pro přípravu lagmanu doma připravují navíc lazazajan. Tato zálivka se připravuje z utřeného nebo rozdrceného česneku, pálivé papriky a čerstvě mletého černého pepře zalitého vroucím rostlinným olejem (často bavlníkovým). Lazajan je podobný tomu, co Korejci používají k zálivce svého proslulého rybího ghí, stejně jako k některým salátům a předkrmům. Tato zálivka je ideální pro ty, kteří mají rádi pikantní jídla s charakterem.
Tádžikové mohou rajčata dusit zvlášť s bavlníkovým olejem a česnekem, přičemž se šťáva téměř odpaří. Chuť rajčat se tak více zkoncentruje a tato pasta se pak přidává do laghmanu, čímž pokrm zhoustne.
V čem vařit lagman
Doma můžete vařit lagman ve velké hluboké pánvi nebo v těžkém hrnci se silným dnem. Nejlepší je samozřejmě litinový kotel, protože specifika a technologie vaření vyžadují vysoké stěny a velký objem nádobí.
Těsto na lagman a jak vařit nudle
Těsto na lagman a práce s ním v domácnosti má mnoho podob. Při domácí přípravě lagmanu mnoho lidí jednoduše vyválí těsto na běžné domácí těstoviny v tenké vrstvě a nakrájí je na nudle podobného formátu jako italské tagliatelle. Nejsprávnějším lagmanem je však lagman z tažených nudlí. Proč? Čerstvé nudle, které byly ručně nataženy, mají jinou chuť a konzistenci než nudle válené, a navíc podle zkušených lagmanologů natažené nudle lépe absorbují chutě ostatních ingrediencí v pokrmu.
Jak již bylo řečeno, v Číně se nudle natahují a pak se také narážejí na desku stolu, čímž se zvětšuje jejich délka. A nudle pro tradiční tádžické laghmany se opatrně tahají ručně „na váhu“, přičemž se vytahuje jedna „nit“ za druhou.
Recept na domácí těsto na lagman
O složení těsta na nudle se vedou diskuse. Mělo by se vařit s vejci, nebo ne? Vejce dodávají nudlím specifickou barvu, přidávají jim na chuti. Mnoho lidí se domnívá, že nudle lagman to nepotřebují: hlavní je, aby se dobře táhly. I když vejce také ovlivňují kvalitu nudlí. Vejce táhne lépe, takže se sami rozhodněte, jaké nudle na lagman budete doma vařit.
Natahované nudle na lagman bez vajec, vařené doma
K přípravě nudlového těsta na domácí nudle lagman potřebujete:
Bez vajec:
- mouka – 450 g
- pitná voda, množství závisí na obsahu bílkovin v mouce – 180-210 ml
- sůl – 5-6 g
- rostlinný olej – 90-120 ml
S vejcem:
- mouka – 550 g
- pitná voda – 200 ml
- sůl – 4 g
- vejce – 1 ks.
- rostlinný olej – 40 ml
- Všechny ingredience na těsto smíchejte v míse a uhněťte těsto. Můžete ho hníst rukama, ale jednodušší a rychlejší je to v kuchyňském robotu se speciálním nástavcem.
- Je těsto hrudkovité? Přeneste ho do mísy a přikryjte potravinovou fólií. Těsto bez vajec nechte 10 minut a těsto s vejci 2 hodiny odležet.
- Těsto bez vajec ještě jednou intenzivně prohněťte a nechte znovu odpočinout. Po 10 minutách postup zopakujte. Celkem by mělo proběhnout 3 hnětení. Poté těsto trochu prohněťte a protáhněte, přičemž si ruce navlhčete trochou osolené vody. Těsto by mělo být poddajnější a pružnější. Potřete ho rostlinným olejem, aby se vám nelepilo na ruce. Těsto rozválejte na silnou klobásu (turniket) a nechte 30 minut odležet.
- Těsto hněťte i s vajíčkem, přičemž si neustále namáčejte ruce do osolené vody. S každou další minutou bude těsto vlivem slané vody měkčí a poddajnější. Během hnětení těsto mírně roztahujte, mokrýma rukama ho pomačkejte a uhlaďte. Výsledné těsto bude také lepkavé a mnohem poddajnější. Potřete ho rostlinným olejem a vyválejte z něj rovnoměrný, silný svazek. Přikryjte ho mísou a nechte 30 minut odležet. Poté svazek srolujte a ještě více jej prodloužte. Nakrájejte ho na kousky velikosti vlašského ořechu, každý potřete máslem a srolujte do rohlíčků velikosti tužky. Potřete je olejem, přikryjte miskou a nechte 30 minut stát. Každý krok kynutí usnadní roztahování a vykompenzuje vaši nedostatečnou zručnost. Mezitím si můžete připravit zeleninu a maso na lagman.
- Dále natrhejte nudle.
Jak správně postupně vkládat ingredience
Nejprve se do zlatova osmaží maso, pak cibule a mrkev, vše trochu připomíná začátek vaření pilafu. Pak se vše zalije vodou, vloží se koření a „zirvak“, kterému Tádžikové říkají „zirbak“, se uvaří. Pak se přidají rajčata a sladká paprika a úplně nakonec brambory. Když je vše hotové, nudle se dají na talíře a zalijí se obsahem pánve/hrnce nebo kotlíku.
Historie klasického lagmánu
Slovo „lagman“ se vyskytuje v ujgurštině, kazaštině, kyrgyzštině, uzbečtině, tatarštině, tádžičtině a některých dalších jazycích národů obývajících území bývalého SSSR. Lingvisté nepochybují o jeho čínském původu. Byl zaznamenán i jako součást slovní zásoby ujgurského jazyka: lagman – „čínské nudle s masem“.
Podle Burhana Šahídího, známého ujgurského společensko-politického a kulturního činitele, pochází toto slovo z čínského slovního spojení, které znamená „tažené nudle“. To se vysvětluje způsobem přípravy nudlí lagman: jsou vytahovány z kousků těsta a poté vařeny a smíchány se zeleninou, masem a kořením. Existuje předpoklad, že tento pokrm byl převzat od čínsky mluvících muslimských Dunganů žijících v Kyrgyzstánu a Kazachstánu. Tento národ se spolu s Ujgury přestěhoval na území Ruské říše z Číny v 70. letech 19. století po neúspěšném povstání. Dunganové používali jako maso skopové maso. V Kazachstánu a Kyrgyzstánu se lagman nazývá také dunganské nudle a slovníky někdy uvádějí oba názvy: „lagman, dunganské nudle“.
Domácí jehněčí lagman v kotlíku
Uvařit si doma lagman z jehněčího masa znamená vzdát hold nejbohatší kulinářské tradici Východu. Jsme připraveni zopakovat legendu o vzniku lagmanu. Kdysi dávno se několik cestovatelů rozhodlo udělat si zastávku a uvařit si polévku ve smlouvě. Jeden z nich měl trochu mouky a masa, druhý zeleninu a třetí měl časem prověřený prostorný kotel. To vše cestovatelé zkombinovali a získali to, čemu dnes říkáme lagman. Byla to hustá polévka, nebo byla ještě horká? To není známo. Každopádně jehněčí lagman stojí za uvaření. Doporučujeme vyzkoušet náš recept v akci.
Domácí jehněčí lagman v kazanu
Na přípravu 4-5 porcí potřebujete:
Na nudle:
- mouka – 300 g
- C0 vejce – 1 ks
- pitná voda – 150 ml
- sůl na špičce nože
Na základ lagmanu:
- sladká paprika – 2 ks
- rajčata – 2 ks
- cibule – 1 ks.
- zelená ředkev – 1 ks.
- jehněčí kýta – 500 g
- rostlinný olej – 3-4 polévkové lžíce.
- masový vývar – 1-1,2 litru
- česnek – 1 hlavička
- petržel – 3-4 větvičky
- sůl a čerstvě mletý černý pepř
- Na domácí nudle prosejte mouku přes jemné síto a dejte ji na stůl do hromádky. Nahoře udělejte důlek. Rozšlehejte do ní vejce a opatrně přilijte studenou vodu. Přidejte sůl.
- Po okrajích posypeme moukou a uhněteme pevné těsto. Vytvarujte z něj kouli a přikryjte ji utěrkou nebo potravinovou fólií. Nechte 30 minut při pokojové teplotě.
- Nudlové těsto na lagman přendejte na stůl lehce poprášený moukou. Připravte si nudle na roztahování nebo je rozválejte na 5 mm silnou vrstvu a nakrájejte na proužky. Pruhy srolujte do spirály, přikryjte utěrkou a nechte 30 minut odležet.
- Připravené spirály uchopte za volné konce a rukama je roztáhněte, přičemž občas udeřte středy o stůl. Výsledkem by měly být tenké dlouhé nudle o tloušťce asi 2 mm.
- Na základ lagmanu připravte všechny nudle, které se budou hodit na přípravu …
