Málokdo ví, že ne každý olej je vhodný na smažení, otázky se objevují i u olivového oleje, který je oblíbený u mnoha lidí. Vhodné oleje lze spočítat na prstech. Prozradíme vám, který olej je na smažení nejlepší, jaký je kouřový bod oleje a zda je na smažení vhodný slunečnicový olej.
O čem budeme v článku hovořit:Rafinované a deodorizované olejeJaký je bod zakouřeníJak vybrat olej na smaženíJaký olej zvolit na smaženíOlive oilMustard oilAvocado oilSlunečnicový olejMáslo (ghí)Kokosový olejJaký olej by se neměl smažitJak smažit na olejiJaký olej je lepší na smažení masaSmažící olej na ryby a zeleninu.
Při výběru oleje na smažení je třeba zvážit několik faktorů. Špatná volba může ovlivnit chuť a dokonce i vaše zdraví. Podívejme se, jaké druhy olejů jsou k dispozici a který olej je pro smažení nejvhodnější.
Rafinované a dezodorizované oleje
Výroba rafinovaných a deodorizovaných olejů (Shutterstock/FOTODOM)
Nerafinovaný olej se čistí pouze od mechanických nečistot a je považován za nejužitečnější. Získává se lisováním za studena při teplotě do 45 °C. Má charakteristickou vůni a obsahuje mnoho užitečných látek, ale je obtížné jej skladovat, přepravovat a používat v jiných potravinách než v salátech.
Nejčastěji se oleje podrobují vícestupňovému čištění – rafinaci. Takový olej nemá výraznou chuť a zápach, lépe se skladuje a používá při vaření.
Dezodorizovaný olej prochází další úpravou horkou suchou párou ve vakuu. Takový olej nemá žádný zápach ani zbytky, při smažení nepění a lze jej dlouho skladovat.
Jaký je bod zakouření
Každý olej má svůj kouřový bod – teplotu, při které začíná hořet a uvolňovat toxické látky včetně karcinogenů. Mnoho olejů nevydrží ani nejmenší žár a lze je používat pouze k dolévání vařeného jídla. Existuje jen velmi málo olejů, které lze smažit, a to i při vysokých teplotách.
Při smažení, nikoliv dušení, přesahuje povrchová teplota 100 °C. V nepřilnavé pánvi je to asi 230-250 °C, v litinové pánvi je to 220 až 240 °C. Tyto údaje jsou přibližné, přesná teplota závisí na mnoha faktorech a nelze ji kontrolovat.
Je poměrně snadné přehlédnout okamžik, kdy se z oleje začne kouřit a uvolňovat karcinogenní látky. Proto se nedoporučuje smažit na olejích, jejichž bod zakouření je na spodní hranici výše uvedených teplotních limitů, jinak se olej stane škodlivým.
Univerzální rada: Vždy zkontrolujte teplotu hoření oleje, na kterém se chystáte vařit.
Jak vybrat olej na smažení
Při výběru oleje na smažení si přečtěte složení na etiketě (Shutterstock/FOTODOM)
Při výběru nejlepšího oleje na smažení je třeba věnovat pozornost dvěma parametrům: jeho kouřovému bodu a poměru omega-3 a omega-6 mastných kyselin.
Omega-6 získáváme z potravy více než dostatečně: tyto nasycené tuky jsou hojně obsaženy v mase, rybách, vejcích a olejích. Omega-3 jsou mnohem cennější nenasycené mastné kyseliny, které je důležité konzumovat v dostatečném množství a kterých se nám často nedostává. Právě ony jsou nejvíce zodpovědné za „dobrý“ cholesterol a prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Smažená jídla můžete učinit zdravějšími, pokud použijete správný olej s dobrým poměrem omega-3 a omega-6.
Mnoho lidí si ke smažení vybírá rafinovaný olej, a částečně oprávněně, protože proces rafinace zbavuje olej všech nečistot. Je méně pravděpodobné, že se z něj bude kouřit, protože kouřový bod rafinovaného oleje je vyšší. Rafinací se však olej také zbavuje mnoha živin. Řešením je zvolit nerafinovaný olej s vysokým bodem zakouření.
Jaký olej zvolit na smažení
Olivový olej
Navzdory všeobecnému přesvědčení není smažení na olivovém oleji tak zdravé
Olivový olej obsahuje více nenasycených tuků a je zdravý: poměr omega-3 a omega-6 je v něm 1:10. Jeho používání ke smažení je však riskantní. I rafinovaný olej má bod zakouření mezi 200 a 240 °C, zatímco nerafinovaný olej má bod zakouření kolem 160 °C.
Pokud rádi smažíte na olivovém oleji, volte raději rafinovaný olej a pánev nepřehřívejte. Například palačinky, které se pečou na rozehřáté pánvi, nelze péct na olivovém oleji, protože povrchová teplota může přesáhnout 240 °C.
Hořčice
Poměr omega-3 a omega-6 mastných kyselin v hořčičném oleji je 1:3. Obsah polynenasycených mastných kyselin v tomto oleji předčí mnohé oleje, včetně slunečnicového. A také se takový olej dlouho skladuje a nemůže oxidovat až 2 roky. Důležité je skladovat ho na tmavém místě mimo dosah jakýchkoli zdrojů tepla. Hořčičný olej patří na špičku nejlepších olejů na smažení, protože jeho teplota hoření je 254 °C.
Avokádový olej
Tento olej lze označit za nejlepší v žebříčku fritovacích olejů: i v nerafinované formě odolává teplotám až 270 °C, což je ideální pro fritování a další vaření při vysokých teplotách. Zároveň avokádový olej obsahuje 76 % mononenasycených mastných kyselin a pouze 12 % nasycených tuků. Jeho jedinou nevýhodou je cena – tento olej je mnohem dražší než slunečnicový olej a dokonce i rafinovaný olivový olej.
Slunečnicový olej
Rafinovaný slunečnicový olej má kouřový bod 227 °C. Přestože je tento olej bohatý na vitaminy A, P a E, má příliš vysoký obsah omega-6 až 74 % a prakticky žádné omega-3. Tento olej není nejlepší volbou ze tří důvodů: kvůli rafinaci, po které má olej méně prospěšných látek, kvůli příliš vysokému obsahu omega-6 a kvůli tomu, že nemá nejvyšší bod zakouření.
Vyčištěné máslo (ghí)
Tento olej má kouřový bod 240 °C a je vynikající na pečení a smažení. Olej ghí dodává pečeným a smaženým pokrmům jemnou oříškovou chuť. Díky obsahu konjugované kyseliny linolové pomáhá tento olej zvyšovat procento „dobrého“ cholesterolu v těle. Obsahuje mnohem méně laktózy a kaseinu než máslo a může být vhodný pro osoby s nesnášenlivostí mléčných výrobků.
Kokosový olej
Vlna popularity kokosového oleje opadá – má poměrně vysoký obsah omega-6 nasycených tuků
Vaření na kokosovém oleji bylo v určitém období mezi stoupenci ZOJ oblíbené, ale kouřový bod i jeho rafinované verze je pouze 204 °C. Poměr omega-3 a omega-6 je v něm 1:0,009. Kokosový olej je bohatý na kyselinu laurovou, která zlepšuje poměr škodlivých a prospěšných frakcí lipidů v krvi. Tento olej je lepší konzumovat v malém množství, přidávat ho do kaší nebo pečiva, ale nesmažit ho.
Na jakém oleji by se nemělo smažit
Ke smažení se nedoporučuje používat nerafinované oleje, protože při zahřívání uvolňují karcinogenní látky.
Ke smažení nejsou vhodné ani oleje s nízkým bodem zakouření, jako je sójový, kukuřičný, arašídový, sezamový a dýňový olej.
Na másle lze smažit pouze potraviny, které nevyžadují vysoké teploty.
Jak smažit na másle
– Pánev postavte na mírný oheň.
– Do již rozehřáté pánve nalijte olej (ale ne horký).
– Pozor na rozstřikování, používejte suchou pánev.
– Nepoužívejte stejný olej vícekrát.
V jakém oleji je nejlepší smažit maso?
Olej s vysokým bodem zakouření je vhodný na smažení masa (Shutterstock/FOTODOM)
Maso se obvykle smaží při vysoké teplotě, proto je vhodnější zvolit rostlinný olej s vysokým bodem zakouření, například olivový olej. Hodí se i rafinovaný nebo deodorizovaný olej, který je prakticky bez zápachu a pokrm nebude mít žádné cizí příchutě.
Pokud chcete masu při smažení dodat oříškovou chuť a získat opečenou kůrčičku, použijte ke smažení máslo.
Olej na smažení ryb a zeleniny
Smažení zeleninových a rybích pokrmů nevyžaduje vysoké teploty. Vybírejte rostlinný olej lisovaný za studena, protože zachovává výživové vlastnosti potravin a nepřepaluje se. Ke smažení zeleniny a ryb lze použít i rafinované oleje.
Ať už použijete jakýkoli olej, je důležité hlídat jeho teplotu, vyhnout se přehřátí a opětovnému použití – snížíte tak riziko vzniku škodlivých látek.
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. #olej #olivový olej #olivový olej #hořčičný olej #slunečnicový olej #smažení #kokosový olej #tavený olej**]. ? Další nápady a recepty na našich sociálních sítích
