Přesně si pamatuji, jak probíhalo mé seznámení s brownies před téměř 20 lety. Tehdy se toto čokoládové pečivo právě objevilo v Moskvě a můj přítel, skvělý francouzský kuchař, si posteskl nad zaostalostí veřejnosti, která si nechtěla objednat dezert „brownies s mokka omáčkou“. I když, pravda, je zvláštní objednat si dezert, v jehož názvu znáte jen jedno slovo ze tří. A brownies na talíři nevypadalo příliš šťastně: „studna“ ze 4 hnědých tyčinek a vedle ní béžová omáčka. Ale ti, kteří se odvážili ochutnat, si brownie okamžitě a bezvýhradně zamilovali.
O čem vám povíme v článku:Recept na brownie připomínající fondánDva cukry: jaký je rozdíl mezi bílým a hnědým cukremJak druh cukru ovlivňuje strukturu a chuť brownieZávěr
Dnes jsou však brownies ve výloze každé cukrárny nebo kavárny a receptů na toto americké čokoládové pečivo existuje nespočet. Co naplat, mám jich také celou sbírku: liší se strukturou – od „skoro fondánu“ po „docela sušenku“, způsobem míchání ingrediencí, složením surovin. Dokonce tu není ani čokoláda, jen kakao. A s kypřidlem, které podle jedné verze vzniku receptu zapomněla hostitelka do těsta dát.
Přesto brownies podle úplně prvního receptu zůstávají mými nejoblíbenějšími: strukturou připomínají dobré lanýžové bonbony, voňavé, s bohatou čokoládovou chutí. A navíc se stanou hustšími a chutnějšími, když je necháte několik dní v lednici. Souhlasíte, to je velká výhoda, když potřebujete cukroví upéct v obchodě.
Recept na fondánové brownies
Pro formu 16×16 cm nebo 11×23 cm.
- Vajíčka – 2 ks.
- třtinový cukr – 150 g
- čokoláda s obsahem kakaa 55–65% – 100 г
- máslo – 150 g
- pšeničná mouka – 60 g
- kešu ořechy – 100 g
1. Dno a boky zapékací misky vyložte pečicím papírem.
2. Předehřejte troubu na 160 °С.
3. Čokoládu a máslo rozpusťte ve vodní lázni.
4. Vejce lehce vyšlehejte s cukrem.
5. Smíchejte vaječnou směs se směsí čokolády a másla, přidejte mouku a ořechy a promíchejte.
6. Těsto nalijte do formy.
7. Formu vložte do trouby na prostřední rošt a teplotu snižte na 150 °C. °C a pečte 20 minut nebo dokud není povrch těsta po stranách pružný po stlačení prstem.
Test „suché tyčinky“ u koláčků nefunguje! Těsto zůstane jakoby nedopečené, protože je v něm hodně čokolády a málo mouky. Po vychladnutí se však stabilizuje: čokoláda, máslo a cukr se vrátí do původního agregátního stavu.
Brownies ve formě nechte vychladnout na pokojovou teplotu, pak je i s papírem přeneste na prkénko a nakrájejte na vhodně velké tyčinky.
V tomto receptu je uveden jeden druh cukru – tmavý třtinový cukr. Přiznám se, že ne vždy ho mám po ruce, a často se mě ptají, jestli se nedá nahradit běžným bílým cukrem. Je přece dostupnější a mnohem levnější.
Rozhodli jsme se tedy vyzkoušet, jak se změní chuť a konzistence brownies – a zda se vůbec změní -, pokud tmavý hnědý cukr nahradíte bílým, a to buď úplně, nebo z poloviny.
Dva cukry: rozdíl mezi bílým a hnědým cukrem
Nejprve si však připomeňme rozdíly mezi těmito dvěma krystalickými cukry: bílým a hnědým.
První, co nás napadne, když se řekne cukr, je sladkost. Ta je skutečně nejdůležitější vlastností výrobku, ale není jedinou důležitou, pokud jde o cukr při pečení.
Zde je cukr jako pevný stavební prvek zodpovědný za vytvoření struktury těsta. Druh cukru určuje kyselost těsta, a tedy i volbu druhu chemického kypřidla. Cukr také rychle „vypije“ vodu z těsta, čímž ovlivňuje tvorbu lepku, srážení bílkovin, želatinizaci škrobu a dokonce i rychlost růstu bakterií.
Běžný krystalický (rafinovaný) cukr je bílý nebo téměř bezbarvý, bez zápachu a jednoduše sladký. Lze jej označit za „neutrální“, protože v jeho přítomnosti se plně projeví chuť a vůně ostatních potravin. Obsahuje 99 % sacharózy, což znamená, že můžeme hovořit o jeho téměř 100% sladkosti.
Při zahřívání bílý cukr karamelizuje, získává komplexnější chuť a vůni a mírnou hořkost. Nejlepším přítelem bílého cukru je sůl a tato dvojice nám pomáhá najít rovnováhu chutí v každém pokrmu, včetně dezertů.
Hnědý cukr (světlý nebo tmavý), ať už se získává z jakékoliv suroviny (nejčastěji však z cukrové třtiny), obsahuje 90 % sacharózy.–95%. Čím tmavší je, tím méně sladkosti má díky přítomnosti melasy. Treakle je produkt vznikající při zpracování surového cukru. Obsahuje fruktózu, glukózu, aminokyseliny a minerální látky. Tyto prvky různým způsobem zachycují vodu, při karamelizaci často kouří a hoří, snadno podléhají Maillardově reakci a vytvářejí složité, přitažlivé aroma.
Jejich hlavní vlastností je však viskozita, která se zachovává v hotovém výrobku.
Hnědý cukr vytváří v těstě kyselé prostředí reakcí s jedlou sodou. Při této reakci se uvolňuje oxid uhličitý, který těsto uvolňuje. Toho je třeba si být vědom při výběru receptu na sušenky nebo bábovku. Ale u brownies, alespoň u naší verze, je tato informace irelevantní: v těstě není žádný kvásek.
Co je pro nás opravdu důležité, je schopnost cukru udržet vlhkost.
Bílý i hnědý cukr jsou hygroskopické a spolu s moukou vysávají z těsta vlhkost. Čím tmavší je však cukr, tím více vlhkosti si dokáže udržet. Všimněte si, že „hygro…“, nikoli „hydro…“, protože „hygro“ se vztahuje ke schopnosti absorbovat vodu z prostředí, nikoli k vodě.
Vtipné je, že hnědý cukr je natolik hygroskopický, že má na 100 g méně kalorií než bílý cukr, protože absorboval vodu a „přibral na váze“.
Jak druh cukru ovlivňuje strukturu a chuť brownies
Vybrali jsme si můj oblíbený recept, podle kterého vznikne fondánové brownies s hutnou, téměř lanýžovou strukturou. Podle tohoto receptu jsme pekli brownies ve stejných formách a ve stejné troubě. Jediným rozdílem byl druh cukru, který jsme použili:
- tmavě hnědý, jak je uvedeno v receptu;
- směs bílé a tmavě hnědé (75 g každé z nich);
- bílá.
Protože cílem bylo zjistit, zda se touto záměnou změní struktura brownies, nevmíchali jsme ořechy do těsta, ale nasypali jsme je na povrch (jak to fungovalo, vysvětlíme níže).
Rozdíl začal být cítit ve chvíli, kdy jsme začali vychlazené brownies krájet. Vzorek s bílým cukrem se choval téměř jako bábovka a pod nožem se prostě rozpadl.
Brownie s tmavým cukrem se chovalo jako obvykle: bylo hutné a pevně drželo tvar.
Kompromisní varianta se chovala tak, jak by se kompromisní varianta chovat měla: brownie nebylo tak sypké jako na bílém cukru, ale ani tak hutné jako na hnědém cukru.
Proč tomu tak je?
Odpověď je vlastně jednoduchá a výsledek je předvídatelný.
Tmavý cukr přijal vodu z ostatních ingrediencí v receptu – vajec a másla – spojil ji a jakoby ji v sobě zakonzervoval. Melasa dodala těstu další viskozitu. Výsledkem je hutná struktura, podobná cukrovému fondánu, kvůli kterému mám tyto brownies ráda.
Bílý cukr také absorboval vodu z ostatních ingrediencí, ale neměl žádnou extra viskozitu a těsto bylo vlhké, ale drobivé.
Závěr
Koláčky podle tohoto receptu můžete upéct s jakýmkoli cukrem. V chuti a vůni nepoznáte velký rozdíl: hlavní roli hraje čokoláda.
Textura však bude velmi odlišná: čím tmavší cukr a čím více cukru ve směsi, tím kompaktnější a lepivější brownies bude.
Brownie z bílého cukru bude podobně vlhké, ale drobivé.
P. S. Současně jsme učinili další důležitý objev. Vzpomínáte, jak jsme se rozhodli, že ořechy nebudeme do těsta vmíchávat (aby byla vidět struktura), ale vysypeme je na povrch? Tak tady je: nedělejte to jako my! Vrstva byla příliš hustá a bránila správnému odpařování vlhkosti. V důsledku toho se musela doba pečení prodloužit o 10 minut. Dobré je, že nám tato zkušenost umožnila uvědomit si, co bylo špatně, a práci dokončit.
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. #jak vařit #Alyona Spirina #Pečení doma #Olga Penioza**]. ? Další nápady a recepty na našich sociálních sítích
