Jak dlouho se vaří dokonalý rassolnik? Na tuto otázku můžeme ihned odpovědět: asi 2,5 hodiny. Existují však nuance. Jak dlouho trvá uvařit perlovku? A hovězí vývar? Rozhodl jsem se vařit ho s ledvinkami. – Jak dlouho mi to bude trvat? Jak dlouho je třeba vařit okurky? Pochopíme, jak se vaří dva z nejoblíbenějších rassolniků: „Moskovský“ a „Leningradský“. A odpovězte na všechny důležité otázky. Mimochodem, obě polévky se od sebe liší stejně jako dvě století ruské kuchyně.
O čem si povíme v článku:4 pravidla dokonalého rassolnikuJak moc vařit okurky v rassolnikuPerlička v rassolniku: povinná, nebo ne?Kolik na 1 litr vody dát do rassolnikuKolik perlovky dát do 3 litrů vodyKolik perlovky namočit do rassolnikuKolik perlovky uvařit do rassolnikuKolik uvařit samotného rassolnikuKolik rassolniku se skladuje v ledniciKolik kalorií v rassolnikuReceptyRassolnik „Leningradský“ s perlovkouMoskevský rassolnik s ledvinkami
Abyste se nemuseli trápit otázkou, jaký rassolnik potřebujete. – „Leningradský“ nebo „Moskevský“, uvaříme obojí. Začněme však obecnými pravidly.
4 pravidla dokonalého rassolniku
Pravidlo č. 1. Doplňování polévky – je název rassolniku a může se vařit na rybách, mase, kuřecím vývaru nebo vnitřnostech. Vývar na rassolnik je vařený bílý. – bez přidání kořenů.
Pravidlo č. 2. Bez pravých, nakládaných sudových okurek a nálevu, ve kterém okurky kvasily, chutný a správný rassolnik nezískáte. S nakládanými se nemá cenu ani obtěžovat. – je promarněný čas a nakonec zklamání. V současné době jsou okurky ve sklenicích často kvašené: jsou vhodné i proto, že prošly mléčným kvašením a mají jasnou nakyslou chuť.
Rassolnik je velmi chutný, když se okurky nakrájí na brčka.
Pravidlo č. 3: Okurky na rassolnik, pokud jsou velké a mají silnou slupku, se před vařením obvykle oloupou. A u tenkých slupek, jako je například odrůda Nežinskij, je loupat nemusíte.
Pravidlo č. 4: Po prostudování mnoha různých receptů na rassolnik a na základě svých zkušeností jsem si jedno z nich vybral. Podle mého názoru je to nejjednodušší a nejefektivnější způsob, jak dosáhnout dobré chuti okurek. Hlavní je, aby zůstaly husté, nikoliv změklé. Za tímto účelem vyřízněte z okurek semínka. – jádro – a poté nakrájíme na hrubá brčka.
Jak dlouho vařit okurky v rassolniki
Nejlepší výsledek poskytují okurky, které se dusily společně s pastou. Nejdříve pastujeme cibuli, mrkev, kořen celeru, petržel a pak k nim přidáme nakrájené okurky. Vše společně dusíme pod pokličkou 15 minut a 5-7 minut před koncem vaření polévku pošleme do hrnce.
A další dobrý způsob – nakrájené okurky přidejte přímo do polévky. To by mělo být provedeno po přidání brambor a po uvaření polévky asi 4 hodiny.–5 minut. Vařte 15 minut a poté přidejte osmažené kořeny.
Perlovka v rassolniku: povinná, nebo ne?
V „Leningradském“ rassolniku, perlovka – nezbytná ingredience. V „Moskovskiy“ – je možné, ale ne nezbytné. Někdy se přidává rýže, ale perla – historická klasika. Kolik přidat, zda namáčet, jak vařit – tyto otázky patří k nejdůležitějším při přípravě slaného nálevu.
Pokud chcete rassolnik vařit několik dní, uvařte perlovku zvlášť a pak ji vložte do polévky.
Začneme popořadě a určíme si, jak budeme perlovku vařit. Samostatně a pak, již uvařenou, vložíme do polévky? Nebo ji budeme vařit hned v polévce?
První způsob je vhodnější, pokud chcete, aby byla polévka průhledná. Taková polévka se nevaří jeden den a lze ji poté znovu ohřát.
Druhý způsob je však určen pouze pro polévku „pro jednou“. Po snědení není třeba nic ukládat do lednice. Vývar v takové polévce bude sytější, nepříliš průhledný.
Ano, to nejdůležitější – Pro vaření polévky s perlovkou je nutné zvolit „holandskou“ odrůdu krupice. Je dobře zpracovaná a vaří se mnohem rychleji.
Perlovka se při vaření rozvaří, nabobtná, přijme hodně tekutiny. Proto je důležité spočítat, kolik jí odebrat v závislosti na požadovaném množství polévky. Tak, aby z ní byla polévka, a ne kašovitá kaše.
Nejlepší volbou pro rassolnika je perlový knedlík „holandské“ odrůdy. Chutná skvěle a rychle se vaří
Kolik na 1 litr vody použít nálevu?
Pokud chcete uvařit 1 litr polévky se 750 ml vody a dalšími přísadami, musíte dát 30 g syrové perlovky.
Pokud počítáte, že jen vody bude 1 litr, pak je třeba připravit 40 g syrové perleti.
Kolik perlového pepře dát na 3 litry vody
Více vody, respektive více krupice, a pokud chcete uvařit polévku ze 3 litrů vody (ve skutečnosti se polévky uvaří více), budete potřebovat 120 g syrového perníku.
Kolik namočit perliček do slané polévky
Perlovka se předběžně spaří v horké vodě. Kroupy vyprané v 5-6 vodách se zalijí horkou vodou (poměr krup a vody je 1:3) a nechají se 40-60 minut odstát.
Kolik se vaří perel na rassolniku
Po namočení se perlovka na polévku nutně propláchne a pak se spustí do připravovaného vývaru. Vaří se 30-35 minut. Ve skutečnosti by se kroupy měly vložit asi hodinu před tím, než se maso ve vývaru zcela uvaří.
Kroupy je nutné po spaření propláchnout, jinak bude polévka kalná a slizká.
Pro rassolnik s čirým vývarem je třeba perličkovou polévku vařit zvlášť až do úplného uvaření a do talíře přidat potřebné množství uvařených krup. – kolik chcete. Nebo začněte úplně na konci v již uvařené polévce.
Ve skutečnosti je třeba perlovou kaši uvařit zvlášť. Kroupy důkladně propláchněte a zalijte vodou: na 200 g krup 750 ml vody. Přiveďte k varu, ztlumte oheň a vařte na mírném ohni 1-1,5 hodiny, dokud kroupy nezměknou.
Jak dlouho vařit samotný rassolnik
Doba připravenosti rassolniku závisí na výrobku, na kterém se bude vývar vařit. Pokud je vývarem maso, doba se bude pohybovat od 2 do 2,5 hodiny. Tato doba bude zahrnovat vaření samotného vývaru, vaření perličkové polévky, kterou bude třeba vařit v páře současně s přípravou vývaru, vkládání kořenů. To znamená, že při vaření vývaru nebudete muset nečinně přihlížet, a ať už to budete točit jakkoli, 2,5 hodiny budou stále potřeba. No, a k tomu je třeba přidat 12-15 minut, aby polévka před podáváním odpočívala.
Půstní rassolnik se bude vařit po dobu vaření krup: doba namáčení krup plus vaření samotné polévky s kroupami. V podstatě se však jedná také o 2 hodiny.
Naplánujte si, že vařením slaného nálevu strávíte alespoň 2,5 hodiny.
Jak dlouho lze rassolnik skladovat v lednici
Rassolnik, ve kterém je perličková polévka spuštěna najednou, se skladuje špatně. Obiloviny se rozleží, změknou, přijmou většinu vývaru a polévka zhoustne natolik, že připomíná spíše tekutou kaši. Proto pokud potřebujete rassolnik vařit několik dní, vařte perlovou krupici zvlášť a polévku s okurkami a kořínky zvlášť. Ohřívejte podle potřeby přesně takové množství, jaké potřebujete. Rassolnik s okurkami bez perličkových krup lze skladovat v chladničce 3-4 dny.
Kolik kalorií v rassolniku
V rassolniku po leningradsku na masovém vývaru s perlovkou je málo kalorií. Na porci 200 g vychází pouze 85 kcal.
V rassolnikách na moskevský způsob, bez perliček, ale s ledvinkami, bude kalorický obsah stejných 200 g polévky o něco vyšší. – asi 100 kcal.
Rozdíl je zřejmý – Perlovka je méně kalorická než ledvinky.
Recepty
Rassolnik „Leningradsky“ s perlovou polévkou
Rassolnik nese název „Leningradský“ z nějakého důvodu. Byl vynalezen v porevolučním hladovém městě. Kuchaři vzali za základ tradiční „moskevský“ rassolnik s ledvinkami a kořínky a odstranili z něj vše, čeho už byl nedostatek. A pro zasycení přidali spoustu perličkových knedlíků a brambor. Vznikla tak chutná, sytá, hustá polévka, která sebevědomě vstoupila jak do veřejné jídelny, tak do kuchyní hospodyněk. Rassolnik se může vařit s jakýmkoli vývarem: z hovězí, vepřové, kuřecí, ryby. Budeme vařit z hovězího masa.
Rassolnik „Leningradsky“ s perlovou polévkou
K přípravě potřebujete:
- hovězí maso (kostrč, podbederok, silný okraj, plec, bůček) – 1,2 kg
- voda – 3 litry
- brambory – 4 ks
- nakládané okurky – 4 ks
- cibule – 1 ks.
- mrkev – 1 ks.
- perlové krmivo – 100 g
- máslo – 2 polévkové lžíce. l.
- bobkový list – 2 ks.
- černý pepř – 5-7 hrášků
- sůl, pepř podle chuti
- zakysaná smetana, kopr, petrželka k podávání
- Perlovku 5-6krát propláchneme a zalijeme 300 ml horké vody. Necháme 1 hodinu odstát.
- Vývar uvaříme tak, že hovězí maso zalijeme 3 litry vody.
- Když vývar začne vřít, slijte pěnu a snižte teplotu na minimum. Vařte na mírném ohni bez pevného přikrytí pokličkou. Vývar se vaří „bílý“, bez přidání kořenů.
- Asi 1,5 hodiny po začátku vaření vývaru na mírném ohni slijte vodu z spařených pepřových zrnek, propláchněte je pod studenou vodou a vložte je do vývaru. Přiveďte k varu, snižte teplotu a pokračujte ve vaření na mírném ohni. Vývar mírně osolte perlinkou. Ne však do konečné chuti – další okurky budou následovat.
- Cibuli oloupejte a nakrájejte na čtvrtky koleček, mrkev nakrájejte na slámky.
- Oloupejte okurky, podélně je rozkrojte napůl a lžičkou odstraňte jádřinec (semínka). Každou polovinu dále podélně rozkrojte a poté nakrájejte na hrubá brčka. Pokud mají okurky tenkou slupku, není třeba je loupat.
- Na pánvi rozehřejte olej a osmahněte na něm mrkev a cibuli dozlatova. Přidejte na plátky nakrájené okurky a společně je 15 minut duste přiklopené pokličkou.
- Oloupejte brambory a nakrájejte je na klínky.
- Patnáct minut před koncem vaření začněte brambory vařit a vařte je 10 minut.
- Po 10 minutách od začátku vaření brambor přidejte do rassolniku pastu spolu s okurkami. Vložíme bobkový list, pepř a hrášek. Přiveďte k varu a vařte 5-7 minut. Ochutnáme podle chuti, v případě potřeby dosolíme. Odstavíme z ohně, necháme 10-12 minut odpočinout a podáváme se zakysanou smetanou a nasekanými bylinkami.
Rassolnik „Moskovsky“ s ledvinkami
Tato polévka je pravděpodobně nejstarší z rassolniků, který se nám dochoval téměř v původní podobě. Od „Leningradského“ se liší tím, že se používají vařené ledvinky a kromě kyselých okurek a nálevu se používá více různých kořenů, které samozřejmě dodávají další chuť. Někdy se přidává i perlovka, ale není povinná a není hlavním prvkem. A zcela nečekané přísady: špenát a listy šťovíku.
Zakysaná smetana nebo horká smetana z vajec a mléka – polévkový dresink, který musíte mít.
Rassolnik „Moskovsky“ s ledvinami
K přípravě potřebujete:
- ledviny – 350 g
- hovězí vývar – 2 litry
- kořen petržele – 250 g
- pastinák – 150 g
- kořen celeru – 75 g
- cibule – 1 ks.
- pórek – 150 g
- okurky – 200 g
- šťovík – 100 g
- špenát – 100 g
- máslo – 3 polévkové lžíce.
- bobkový list, zrnka pepře
- sůl podle chuti
- okurkový nálev podle chuti
Dresink:
- 22% smetana – 1 šálek
- vejce – 1 ks.
- servírování bylinek
- Hovězí ledviny očistěte od tuku a fólie a nakrájejte na několik kusů až na polovinu. Naplníme je studenou vodou a necháme 2-3 hodiny odstát.
- Vodu, ve které se ledvinky namáčely, slijte a ledvinky opět zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu, vařte 10 minut a poté vodu…..
