Hovězí steaky se již dávno přesunuly z jídelních lístků restaurací na pulty supermarketů. Ne každý však ví, jak s ním zacházet. Ve skutečnosti je mnohem snazší připravit chutný steak než chutný boršč. Stačí jen zjistit, jaký kus masa máte před sebou, a pak se řídit jasným algoritmem a časováním, které pro každý steak existuje.
O čem si budeme povídat v článku:Klasické steaky – druhy a názvy Ribeye steak Striploin Filet mignon ChateaubriandTibon Porterhouse Alternativní steaky – cenově dostupné a chutnéSkirt steak nebo mačetaButcher steakFlank steak Flat Iron a Top Blade steak Chuck roll steak Denver Vegas StripPicanha nebo Rump steak Bavette nebo Sirloin flap steak Stupně propečení steaku: Jak si vybrat steak Jak se vyhnout chybám při smažení steakůZpůsoby smažení: konvenční a obrácené smažení Efektní doplňky ke steakům
Klasické steaky: druhy a názvy
Klasické steaky
Maso na klasické steaky se odebírá z hřbetu a hrudní kosti zvířete, tj. z míst, kde se svaly nejméně pohybují, s minimálním množstvím tuhé pojivové tkáně. Jedná se o nejdražší a nejjemnější kusy hovězího masa. V jatečně upraveném těle je tohoto druhu masa velmi málo – pouze 7 %.–10 %, proto se klasickým steakům říká také prémiové steaky, jsou luxusem a přepychem pro masožravce.
Ribeye steak
Nejznámější steak na světě, který se krájí z takzvaného „tlustého okraje“, zadního řezu blíže k lopatce, přesněji mezi 6. a 12. žebrem. Tento steak obsahuje až čtyři svaly, které během života zvířete vykonávaly jen málo práce. Hlavním z nich je však tzv. spinalis dorsi, který probíhá podél okraje žeber a je zodpovědný za křehkost a mramorování masa. Název steaku se skládá ze dvou slov – žebro a oko. Těm, kteří neznají systém porcování jatečně upraveného těla, to může připadat zvláštní – jaké oko je na žebru? Ve skutečnosti je „oko“ vrstva tuku s charakteristickým oválným tvarem uprostřed kusu masa, přesně v místě, kde jeden sval přechází v druhý. Tímto, stejně jako charakteristickým oblým tvarem se žebírko snadno odliší od ostatních steaků. Díky rovnoměrnému rozložení tukových skvrn je ribeye jedním z nejmramorovanějších a nejsnadněji připravitelných steaků, je vždy šťavnatý a křehký, téměř se nekazí a museli byste se velmi snažit, abyste ho vysušili až na podrážku. Ribeye na celých očištěných žebrech se nazývá tomahawk steak a s odříznutou kostí se mu říká cowboy steak.
Striploin
Známý pod mnoha různými názvy: Všechny tyto názvy jsou Striploin. Stejně jako ribeye se krájí ze zadní části jatečně upraveného těla, ale od 13. žebra až po kýtu: této oblasti se říká „tenký okraj“. Striploin je křehký a měkký, nemá mramorování jako ribeye, ale má koncentrovanější hovězí chuť. Tuková vrstva není uložena ve vláknech, ale táhne se podél okraje řezu – neměla by se odřezávat, jinak by se striploin mohl snadno přesušit.
Filet mignon
Steak Filet mignon se vyznačuje téměř úplnou absencí tuku (Shutterstock/FOTODOM)
Steak z nejcennější části jatečně upraveného těla – z kýty. Je považován za nejdražší, protože se krájí z jediného svalu, který je vždy v klidu. Není v něm prakticky žádná tuhá pojivová tkáň, takže steak je krémový a křehký a doslova se rozplývá v ústech. Nevýhodou křehkosti a téměř úplné absence tuku je, že milovníci „krvavých“ steaků budou považovat chuť svíčkové za málo výraznou.
Chateaubriand
Hovězí svíčková má tvar vřetena, a zatímco svíčková se krájí z tenké části, Chateaubriand se krájí z širší části. Má podobnou strukturu jako filet mignon, ale působivější velikost. Je to jeden z nejtlustších steaků bez kostí a v restauracích se často objednává pro dva.
Tibon
Steak vyrobený spojením dvou klasických řezů: svíčková na jedné straně, tenký okraj na druhé straně, mezi nimiž je T-bone, po němž je steak pojmenován, a proto je snadno rozpoznatelný. Jeden steak – dvě chutě: libová a jemná z filet mignon a brutálnější, koncentrovanější ze striploinu. A velikost steaku – od 400 do 800 g (!) – umožňuje uspokojit apetit několika hladových masožravců.
Porterhouse
Průměrný porterhouse steak váží 600-700 g, takže ho lze připravit nejméně pro dvě osoby (Shutterstock/FOTODOM)
Prakticky se jedná o dvojče tibone, ale je tu podstatný rozdíl – porterhouse se krájí blíže k bederní páteři, a řez z bederní páteře je proto mohutnější. Navenek vypadá porterhouse symetričtěji ke kosti než tibone a může vážit až 1,5 kg! Obří porterhouse dokáží rovnoměrně upéct jen odborníci – obvykle se nejprve ohřeje kost a pak se na ni nastaví dvě různé tepelné zóny pro dva různé kusy masa.
Alternativní steaky: cenově dostupné a chutné
Moderní metody chovu, specializovaný výkrm a především nová filozofie racionálního využívání jatečně upravených těl „od nosu až po ocas“ vedly k rostoucí oblibě tzv. alternativních steaků – z plece, pasiny, zadku, dokonce i krkovice. Specialisté vyčleňují stále více svalů, které jsou vhodné na steaky, nejen na kotlety. Často jsou tyto steaky nepravidelného tvaru, vláknitější, ale pokud se k nim najde přístup, potěší znalce svou šťavnatostí a bohatostí chuti.
Schert steak neboli mačetový steak.
Pokud na obalu steaku uvidíte slovo „skirt“, jedná se o část bránice. Bránice je jedním z největších pracujících svalů v těle, a zatímco dříve byla považována za vedlejší produkt, nyní jsme se naučili šperky krájet a porcovat několik alternativ steaků najednou.
Anatomicky bránice zahrnuje hned dva svaly – vnější suknici a vnitřní suknici. Steaku z vnější bránice se tedy běžně říká mačeta, protože svým podlouhlým tvarem připomíná čepel. Ačkoli je struktura tohoto steaku poměrně vláknitá, při správné tepelné úpravě není maso vůbec tuhé, naopak, tato část duhovky je velmi měkká a šťavnatá. Správná tepelná úprava v tomto případě předpokládá lehkou, ale změkčující marinádu (cibule, sója atd.) a doporučuje se také udělat na vláknech křížové řezy. Vnitřní část bránice se podává jako steak mnohem méně často: má mnohem více pojivové tkáně a vyžaduje dlouhé marinování. Proto se na rozdíl od mačety nikdy nevymyslel název pro vnitřní bránici.
Řeznický steak
Další část nekonečné bránice, „zavěšená“ mezi hrudním košem a bederní oblastí (druhý název pro tento steak je visící steak). Někdy se „řeznický steak“ nazývá také „tlustá bránice“ nebo francouzsky steak-onglet. Navenek se pozná podle podélné žíly probíhající v samém středu, k níž jsou kousky masa připojeny „rybí kostí“, pod úhlem. Tento nízko pohyblivý sval ukrytý uvnitř hrudního koše plní podpůrnou funkci a má neobvyklou křehkost, a protože je obzvláště aktivní při výživě krví, přidává se ke koncentrované chuti hovězího masa lehká příchuť jater. Není divu, že když se prodávaly dražší a prestižnější části jatečně upraveného těla, řezníci si tento kousek nechávali pro sebe.
Flank steak
Vždy se zaměňuje se skert steakem, což není překvapivé, vypadají velmi podobně – jsou dlouhé, s hrubými vlákny a prakticky bez tuku. Flank steak se však krájí z úplně jiné části hovězího masa – z paschy. Charakteristickým znakem flank steaku jsou dlouhá rovnoběžná vlákna táhnoucí se podél celého kusu, takže tajemství křehkosti tohoto steaku spočívá v tenkém plátku, rychlém opečení a v marinádě. Pak flank steak potěší ty znalce přírodních článků z hovězího masa, kteří mají rádi steaky brutálnější a žvýkavější.
Flat Iron a Top Blade steak
Obě alternativy steaků se krájejí z plochého vnějšího svalu lopatky, nazývaného také petite tender nebo „small loin“. A to z dobrého důvodu – tento řez opravdu chutná jako svíčková, zejména pokud ho po grilování nakrájíte na tenké plátky napříč vlákny. A stojí mnohem méně peněz, stejně jako všechny „alternativy“. Oba steaky mají rády rychlé, slabé propečení a mají jemnost a křehkost přesvědčivou pro alternativní steaky, ale Flat Iron se od Topblade liší absencí žil ve středu řezu, takže se poněkud snadněji připravuje.
Chuck-roll steak
Je vyříznut z krku býka, což je téměř nejtvrdší část jatečně upraveného těla, která byla dříve považována za naprosto nevhodnou pro steaky. Trik je však v umístění – pro chuck roll se bere část krku v sousedství dlouhého hřbetního svalu, jeho „tlustý okraj“. Jak už víme, z tohoto svalu pochází ribeye – a chuck roll se mu chutí dost podobá, má však mnohem výraznější vlákna a o něco tužší strukturu.
Denver
Další zajímavost z krční části těla, malého svalu mezi páteří a lopatkou, který je v průběhu života jen málo namáhán, protože ho drží pažní kost. Texturálně je denver křehčí než chuck-roll, s dobrým stupněm mramorování, takže je považován za něco „prémiového“ mezi „alternativami“.
Vegas Strip
Steak s dlouhou čepelí, krásně pojmenovaný podle nejluxusnějšího úseku bulváru Vegas v hlavním městě hazardu. Maso je poměrně hutné, měkké a chuťově výrazné a Vegas Strip není náročný na přípravu – stačí ho rychle opéct z obou stran a poté dokončit snížením teploty. Mezi řezníky je Vegas Strip považován za alternativu ke striploinu.
Picanha neboli rump steak
Tuk, který obklopuje steak picanha, se během smažení mění v křupavou kůrčičku (Shutterstock/FOTODOM)
Steak picanha se snadno pozná podle charakteristického klínovitého tvaru a vyrábí se z horní části stehna (s kostí). V anglicky mluvících zemích se picanha nazývá rump steak. Změna názvu však nic nemění na podstatě: strukturované maso zabalené v manžetě tuku, celá picanha je nejlepším materiálem pro roastbeef. V Latinské Americe jsou steaky picanha nezbytnou součástí grilování. Řízek se nakrájí na plátky, sroluje a napíchne na špejle s tukem na vnější straně. Během grilování na dřevěném uhlí se tuková vrstva rozpustí a vsákne do masa, které je pak aromatické, šťavnaté a měkké.
Bavette neboli svíčková.
Jedná se o alternativní řez z kýty, který je považován za nejjemnější steak ze zadní části jatečně upraveného těla. Mistrovsky rozporcovaná bavette je pěkný plochý kus masa, vhodný k pečení i zapékání. Uvnitř je málo žil, ale řezníci musí povrch bavette dobře očistit, aby se zbavili vaziva. Svaly volů v této oblasti intenzivně pracují a jsou silně prokrvené, takže „bavette“ může mít játrovou příchuť, podobně jako steaky z bránice. Svíčková je „žvýkací“ steak, ačkoli ji můžete čelistem ulehčit tím, že před grilováním provedete mřížku řezů napříč vlákny steaku.
Stupně propečení steaku: přesné načasování
Stupeň propečení steaku je…
