Pryč jsou doby, kdy byly olivy považovány za delikatesu a podávaly se o svátcích, aby se hosté mohli pochlubit jejich vynikající chutí. Nyní jsou každodenním produktem. Mnoho lidí má však o nich stále spoustu otázek. Shromáždili jsme ty nejpalčivější a poskytli na ně pravdivé odpovědi.
Jsou olivy a olivy totéž?
Pouze v Rusku se zelené plody olivovníku nazývají „olivy“ a černé plody „olivy“. Ve skutečnosti se jedná o jedno a totéž ovoce. Záleží na stupni zralosti. V říjnu se ze stromů sbírají husté a pevné olivy se světlou, téměř bílou dužinou. Dosahují již standardní velikosti (kalibru) pro svou odrůdu a jejich barva se pohybuje od zelené po slámově žlutou. V listopadu se olivové háje zbarvují do nejrůznějších odstínů růžové barvy se světle kaštanovými skvrnami. Prosinec je bohatý na tmavě kaštanové, červenočerné, tmavě fialové a tmavě kaštanové barvy. Olivy jsou konečně zralé. Jedná se o nejdražší a nejkvalitnější olivy, které se od ostatních liší tmavou dužinou a tím, že se dlouho neuchovávají. Existují také zelené olivy, které prošly speciální úpravou a zčernaly, ale vězte, že bez ohledu na barvu jsou to stále olivy.
Olivy a olivy jsou v podstatě stejné plody, jen s různým stupněm zralosti.
Existují stolní a technické olivy. Jaký je mezi nimi rozdíl?
Stolní olivy se vyznačují šťavnatou, jemnou dužinou a snadno oddělitelnými jadérky. Používají se ke konzervaci, a to jak v čisté formě (s peckou nebo bez ní), tak k plnění ořechy, paprikou, citronem. Olivy technického typu jsou menší a tvrdší. Používají se k výrobě olivového oleje.
Jak se zelené olivy zbarvují do černa? Používá se k tomu chemie? Je to pro tělo bezpečné?
Zelené olivy sklizené v říjnu procházejí po sběru a třídění oxidací kyslíkem. Výsledkem tohoto procesu, který trvá 7 až 10 dní, jsou černé olivy. Tyto plody se nazývají černé oxidované olivy, což znamená „černé olivy okysličené kyslíkem“.
Pro stabilizaci barvy se do solného nálevu přidává glukonát železa – potravinářské aditivum E579. Jeho maximální přípustné množství ve výrobku je 150 mg/kg. Stejnou funkci plní E585 – mléčnan železitý. Obě přídatné látky jsou povoleny pro použití v potravinářských výrobcích.
Snadno si však spočítáme, že 150 g oliv (suchá hmotnost oliv v jedné standardní 300gramové plechovce konzervovaného ovoce) obsahuje 22,5 mg železa, což je více než doporučená denní dávka. Mějte to na paměti při výběru oliv v obchodě.
A pokud vám černé olivy vyhovují a chutnají, snažte se kupovat drahé, plně zralé plody, které jsou tmavě zbarvené už od přírody. Mají elegantnější a bohatší chuť a šťavnatou, neporézní dužinu. Tekutina, kterou obsahují, je navíc čirá a téměř bezbarvá.
Existují olivy se semínky a bez semínek. Které jsou lepší?
Existuje názor, že právě dužina v blízkosti semen silně ovlivňuje přirozenou chuť. Kromě toho jsou olivy bez semínek mnohem více namočené ve slaném nálevu, což znamená, že mají nové chuťové tóny. Pokud chcete ochutnat kvalitní produkt, jsou pro vás vhodnou volbou celé olivy. Plody bez pecek se lépe hodí do salátů a předkrmů, kde se používají spíše bohatě ochucené dresinky než olivový olej. Na druhou stranu jsou to právě pecky, které během dlouhé doby trvanlivosti výrobku hromadí pro tělo škodlivé látky. Z tohoto důvodu je lepší používat olivy s jádry co nejdříve.
Podle gurmánů mají olivy s jádry příjemnější a pevnější strukturu a lepší chuť.
Jak neudělat chybu při výběru konzervovaných oliv v obchodě? Na co si dát pozor?
1. Olivy se prodávají ve skleněných a plechových konzervách. Sklo je samozřejmě dražší. Skleněné nádoby vám dávají možnost zhodnotit výrobek ještě před jeho koupí. Povrch oliv by měl být hladký a bez silných, nešetrných poškození v místech, kde byla odstraněna semínka.
2. Zralé černé olivy jsou matnější, bez lesku, než olivy „barevné“. Mohou mít také barevné skvrny, na což mají přírodní plody plné právo.
3. Velikost ovoce v jednom balení (sklenici) by měla být stejná. Mimochodem, podle kalibru oliv, stejně jako krevet, můžete odhadnout jejich počet v jednom kilogramu. Čím menší čísla, tím lépe, protože takové olivy jsou velké a těžké. Maximální velikost je 60/70, minimální 360/400. I když existují výjimky: v Řecku existují nádherné odrůdy o velikosti 70/90.
4. Na plechovce by neměla být rez. Pokud tam je, je to signál, že byly porušeny podmínky skladování a olivy mohou být zkažené.
5. Kvalitu oliv můžete posoudit při první vizuální kontrole doma. Z plodů by neměla vypadávat jádra. Pokud se tak stane, oliva není čerstvá.
V obchodech je k dostání spousta plněných oliv. Jaké jsou nejoblíbenější náplně? A jak probíhá proces plnění?
Nejdostupnější a nejlevnější jsou olivy plněné česnekem a ančovičkami. Nejdražší jsou plněné mandlemi, v tomto případě je náplň dražší než samotná oliva. Při plnění se obvykle mechanicky odstraňují pecky a oliva se plní nádivkou ručně.
Existuje mnoho druhů oliv, takže je možné, že se budou falšovat. Jak se určuje odrůda plodu olivovníku?
Existují odrůdy, které se od sebe velmi liší: velikostí, obsahem oleje, chutí, chemickými vlastnostmi, dobou zrání, poměrem semen a dužiny. S těmi je snazší se vypořádat. A existují odrůdy, které jsou tak rozšířené a oblíbené, že je obtížné sledovat jejich modifikace v různých zeměpisných polohách. Právě tyto odrůdy jsou náchylné k falšování. V současné době existují speciální banky, World Olive Germplasm Banks ve Španělsku a Maroku, kde jsou uloženy vzorky DNA všech světových odrůd oliv. Pravost produktu lze nyní určit pomocí genetické analýzy.
Kromě toho existují odrůdy oliv, například kalamata, kterým byl udělen status chráněného označení původu (CHOP), což znamená, že mají přesný zeměpisný odkaz na místo původu.
Zajímavost: Španělsko a Maroko mají speciální banky, World Olive Germplasm Banks, kde jsou uloženy vzorky DNA všech světových odrůd oliv.
Stolní olivy se často používají k výrobě nejrůznějších druhů konzerv: topenád, paštik, pomazánek atd. Existují nějaké specifické odrůdy oliv, které se k tomuto účelu používají? A jaké předpisy upravují výrobu těchto produktů?
Neexistují žádné specifické odrůdy, které by se používaly pouze na konzervy. Samozřejmě se vybírají olivy, které mají hodně chutné, masité dužiny, jako je „gaeta“. V současné době neexistují žádné zákony, které by výrobu zavařenin upravovaly, a každý výrobce si může volně vybrat suroviny a recepturu.
Olivy se používají také k výrobě pomazánek, topenád, paštik atd.
Nejoblíbenější odrůdy stolních oliv z Evropy:
Gordal Sevillana, Španělsko. Kalibr 100/120, hmotnost jedné obří olivy dosahuje 12 g. Masitá s jemnou chutí. Často plněné, sbírané zelené.
Manzanilla, Sevilla, Španělsko. Středně velké, oválného tvaru, připomínající jablko (odtud název „jablko“), dužina hustá s vynikající strukturou, s bohatou, nezapomenutelnou chutí. Často se používá do nádivek. Sklízí se zelené i téměř černé.
Hojiblanca, Andalusie, Španělsko. Olivy střední velikosti. Dužina je hladká a jemná, s příjemnou hořkou chutí. Hodí se k bílému masu a rybám. Olivy této odrůdy se častěji sklízejí zralé. Používají se také k výrobě oleje.
Picholine, Provence, Francie. Středně velké až malé olivy s jemnou rafinovanou, mírně slanou chutí. Často se konzervuje s provensálskými bylinkami nebo citronovou šťávou (kyselina).
Le Cailletier, Nice, Francie. Známé jako olivy Niçoise, protože se jedná o odrůdu doporučovanou pro stejnojmenný salát. Středně velké plody s velkou peckou a malým množstvím kyselé dužiny. Sbírají se, když jsou zralé, a mají hnědofialovou nebo hnědočernou barvu. Prodávají se vždy se semeny v olivovém oleji, často s přídavkem kořeněných bylinek.
Kalamata, poloostrov Peloponés, Řecko. Velké plody se šťavnatou dužinou mají ve zralosti fialovou barvu a tvarem připomínají mandle. Olivy mají bohatou, charakteristickou ovocnou chuť. Často se nakládají do červeného vinného octa nebo olivového oleje. Prodávají se vždy se semínky.
Černá Gaeta, Lazio, Itálie. Často přirozeně sušené, takže zvrásněné. Podávají se v olivovém oleji s kořeněnými bylinkami, zejména rozmarýnem. Mají mírně nakyslou chuť. Vždy jsou k dostání mleté na kameni.
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. #olivy #olivy #masliny #jak si vybrat**]. ? Další nápady a recepty na našich sociálních sítích
