Čokoláda je pochoutka, kterou není třeba představovat. Čokoláda je součástí obrovského množství cukrářských výrobků, používá se jako dekorace, vytvářejí se z ní malé figurky i obrovské sochy. Prozradíme vám, z čeho se čokoláda vyrábí, jak ji vyrobit vlastníma rukama a podělíme se o několik receptů.
O čem si povíme v článku:Stručná historie čokoládyZ čeho se čokoláda skládáCo potřebujete na domácí čokoláduTajemství výroby čokoládyTemperování čokoládyJak vyrobit čokoládu domaReceptyDomácí hořká čokoládaDomácí mléčná čokoládaDomácí bílá čokoláda
Stručná historie čokolády
Čokoláda pochází ze Střední a Jižní Ameriky, kde roste kakaovník. Mayové se naučili získávat jeho plody, kakaové boby, zpracovávat je a používat k jídlu a Aztékové v této tradici pokračovali. Ti však samozřejmě nevyráběli čokoládu v moderním slova smyslu, ale jednoduše boby pražili, mleli, míchali s vodou, přidávali pepř a výsledný energetický nápoj konzumovali ve studené formě. Spolu s conquistadory se čokoláda dostala do Evropy, kde se z ní stal horký a sladký nápoj, gastronomický požitek a dostupný pouze velmi bohatým lidem.
Pokud jde o tuhé čokoládové tyčinky, blízké těm moderním, naučili se je vyrábět až v 19. století, kdy přišli na finančně nenáročný způsob získávání kakaového másla z nastrouhaného kakaa.
Z čeho se čokoláda vyrábí
Čokoláda s obsahem 70-99 % kakaa se nazývá hořká, zatímco hořká čokoláda je výrobek s 55 % kakaa (Shutterstock/FOTODOM)
Hlavní surovinou pro výrobu čokolády jsou kakaové boby, plody stejnojmenného kakaovníku, který roste v deštných pralesích Střední a Jižní Ameriky a také na pobřeží Mexika, Afriky a velmi málo v Asii a na Madagaskaru. Z kakaových bobů se získává kakaové máslo a vyrábí se z nich strouhané kakao. Přidáním cukru k nim se získá dokonalá směs přírodní hořké čokolády. Podle poměru kakaových výrobků a cukru se taková čokoláda může nazývat hořká nebo hořká. V prvním případě bude obsahovat 70-99 % kakaa, ve druhém asi 55 %.
Mléčná čokoláda obsahuje sušené mléko nebo smetanu a procento obsahu kakaa v ní je již nižší – od 33 do 45 %.
Bílá čokoláda se nazývá bílá čokoláda kvůli obsahu kakaového másla: žádné jiné kakaové produkty neobsahuje. Pouze kakaové máslo, sušené mléko a mléčný tuk.
Průmyslová čokoláda obvykle obsahuje vanilkové aroma a emulgátor lecitin pro delší trvanlivost. Kromě toho jsou moderní čokoládové tyčinky často doplněny různými chuťovými plnidly: přidávají se ořechy, sušené a lyofilizované bobuloviny a ovoce, explodující karamel, marshmallow, kokosové hobliny atd.
Co potřebujete na domácí čokoládu
Navzdory velkému množství čokoládových výrobků na pultech moderních obchodů je domácí čokoláda velmi oblíbená. Někteří lidé chtějí být kreativní a experimentovat, jiní nedůvěřují výrobcům a chtějí mít jistotu, že jsou použity pouze přírodní produkty. Kromě toho je možné si doma vyrobit čokoládu například bez rafinovaného cukru, což může být také relevantní.
Pochopme, jaké produkty jsou potřeba k výrobě čokolády vlastníma rukama, kde je koupit a na co si dát při výběru pozor.
Strouhané kakao. Nenechte se zmást názvem: zdá se, že když je strouhaný, měl by to být drobivý prášek, ale vůbec tomu tak není. Strouhané kakao je poměrně velká, různě tvarovaná, tmavě hnědě zbarvená hrouda, která se velmi podobá čokoládě. Voní po čokoládě, protože se jedná o 100% kakao – rozemleté na měkkou hmotu, předpražené kakaové boby. Strouhané kakao můžete koupit ve specializovaných obchodech pro cukráře a čokolatiéry, online nebo offline.
Kakaové máslo prodává se zde také. Může být rafinované nebo nerafinované (potřebujete to druhé), ve formě kalíšků (malých kotoučků) nebo v hrudkách – stejně jako strouhané kakao, ale s jinou barvou: světle žlutou nebo lehce okrovou, přírodní odstín. Kakaové máslo je velmi tvrdé, příjemně voní po čokoládě, ale nechutná jako čokoláda – je to jen máslo. Zvláštností kakaového másla je, že se při pokojové teplotě nerozpouští. Pokud je vaše kakaové máslo téměř bílé a rozpouští se, pravděpodobně s ním není něco v pořádku.
Cukr nebo moučkový cukr. Pro výrobu přírodní čokolády je vhodný nejběžnější rafinovaný cukr nebo moučkový cukr. Upozorňujeme však, že při tovární výrobě se čokoládová hmota mele na speciálním melanžéru, aby se dosáhlo dokonalé hladkosti. V domácích podmínkách se dokonalé homogenity nedosáhne, protože v čokoládě není voda a cukr ani moučkový cukr se zcela nerozpustí. Mírné křupání můžete zamaskovat oříšky, oplatkovými drobky nebo jinou náplní, případně tento problém vyřešit použitím sladidla. Nejjednodušší a nejsnáze dostupný je med. Vezměte si tekuté, nepříliš aromatické druhy. Použít můžete také například topinambur sirup. Pokud se sladidlo a čokoládová hmota dobře nespojí (to se může stát, protože čokoláda nemá ráda vodu a sladidla jí obsahují malé množství), vše rozšlehejte mixérem.
Chcete výrobek se sníženým obsahem kalorií? Vezměte si sladidlo v prášku nebo v tabletách (tabletu před přidáním do čokoládové směsi rozemelte v hmoždíři). Nejznámější sladidla jsou: erytritol neboli melounový cukr, stévie, aspartam, sukralóza atd. Mějte na paměti, že erythritol má oproti cukru sníženou sladivost, budete ho muset dát více. Ostatní náhražky cukru mají obvykle specifickou chuť, stévie má obzvlášť výraznou chuť. Před použitím náhražky cukru do čokolády ji vyzkoušejte: přidejte ji například do čaje nebo kávy.
Vanilka. Pokud připravujete čokoládu s běžným cukrem, můžete do ní jednoduše přidat sáček vanilkového cukru. V ostatních případech je nejlepší koupit vanilkové aroma v kapkách v cukrárně.
Sušené mléko nebo smetana pokud chcete vyrobit mléčnou nebo bílou čokoládu. Jsou k dostání v běžných obchodech s potravinami a supermarketech.
Přísady podle vaší chuti: ořechy, sublimáty, slané sušenky, vzdušná rýže, sezamová semínka, sušené ovoce – cokoli máte rádi. Nezapomeňte, že k výrobě čokoládových tyčinek nebereme čerstvé plody a kousky ovoce: v čisté podobě se k tomuto účelu nehodí. Můžete z nich vyrobit náplň podle speciálních receptů, ale výsledkem nebude tyčinka, ale čokoládová tyčinka.
Tajemství výroby čokolády
Strouhané kakao a kakaové máslo se rozpustí zvlášť a pak se spojí (Shutterstock/FOTODOM)
Postup výroby čokolády se na první pohled nezdá příliš složitý: je třeba rozpustit nastrouhané kakao a kakaové máslo, smíchat je dohromady, přidat cukr nebo sladidlo, nalít do forem a nechat ztuhnout. Kdyby však bylo vše tak jednoduché, nebyla by profese čokolatiéra tak tajemná a řemeslo výroby čokolády by nebylo považováno za umění.
Bod tání strouhaného kakaa a kakaového másla jsou velmi odlišné. V prvním případě je teplota 47 °C, ve druhém 70 °C.CTakže je roztavíte zvlášť a pak je spojíte. Výrobky lze rozpouštět buď na vodní lázni, nebo v mikrovlnné troubě (v tomto případě je lepší použít plastové misky: příliš se nezahřívají a nepředávají své teplo čokoládě). Aby se kakaové výrobky rychleji rozpustily, je lepší je předem dobře nasekat nožem nebo nastrouhat.
Voda: Kakao a kakao je třeba zalévat vodou. Složky čokolády nejsou přátelé s vodouPokud se voda dostane do čokolády, nebude vhodná pro tabulky.
Přehřátí. Mikrovlnná trouba představuje jiné nebezpečí: čokoládu je možné nepozorovaně přehřát, a jakmile se spálí, nelze ji už vůbec obnovit. Proto při použití mikrovlnné trouby rozpouštějte čokoládu v pulzech, každých 10-15 sekund proces zastavte a výrobek promíchejte.
Temperování čokolády
Při temperování čokolády je důležité dodržovat přesnou teplotu (Shutterstock/FOTODOM)
Pokud vyrábíte čokoládu pro sebe, nikoli jako dárek nebo na prodej, a plánujete ji doma sníst, můžete suroviny jednoduše rozpustit, nalít do formy a stabilizovat v lednici. Ve všech ostatních případech je třeba čokoládu temperovat, tj. záměrně zahřát na určitou teplotu a poté zchladit na známé hodnoty specifické pro každý druh čokolády.
Temperovaná čokoláda se ukáže být zcela jiná: má krásný lesklý vzhled a při lámání je lákavě křupavá, při pokojové teplotě se nerozpouští (pokud ovšem v místnosti není 30 °C teplo). Takovou čokoládu lze balit, převážet, dávat jako dárek, neskladuje se v lednici, ale jednoduše na chladném, tmavém místě. Z temperované čokolády se vyrábějí nejen tabulky čokolády, ale také tělové bonbony, ozdoby na dorty a zákusky, a dokonce i nádherné čokoládové figurky, které vydrží dlouho stát třeba na výstavách nebo ve vestibulech drahých hotelů.
Temperování se podle popisu zdá být jednoduché, ale je to trochu složitější: čokoláda nesnáší nepřesnosti, takže je nutné dodržet teplotu doslova na stupeň. Očima ji určit nelze, proto čokolatiéři používají teploměry, ale ne jednoduché, nýbrž infračervené, laserové. Takové se používají ve stavebnictví a říká se jim pyrometry. Proč ne banální kulinářský teploměr-stylus? Protože dosažení teploty trvá dlouho a my potřebujeme měřit bleskově: za minutu bude o stupeň vyšší/nižší, a to je u čokolády kritické.
Existuje poměrně dost lidí, kteří chtějí vyrábět čokoládu ve své kuchyni, a lidé přišli na to, jak temperovat čokoládu doma bez teploměru. Výsledek není zaručený, ale obecně je proveditelný. Metoda se nazývá „metoda callet“. Čokoládu rozpustíme v mikrovlnné troubě nebo na vodní lázni. Snažte se, aby nebyla příliš horká, nechte ji teplou. Přidejte netknuté čokoládové kalíšky (disky) – 20 % rozpuštěné čokoládové hmoty, tj. 20 g kalíšků na 100 g čokolády. Hmotu míchejte stěrkou, jako byste ji třeli o stěny nádoby, dokud se přidané kalíšky zcela nerozpustí – čokoláda je připravena k práci. Metoda je vhodná pouze pro malé množství surovin.
Temperovaná čokoláda také potřebuje vhodné podmínky pro stabilizaci. Chladnička není ideálním místem pro „zrání“ čokolády. Mnohem lepší je nechat formy s čokoládou asi 12 hodin při teplotě +16-18 °C. V domácích kuchyních však amatéři stále častěji využívají chladničku.
Jak vyrobit čokoládu doma
Někdo má rád hedvábnou strukturu mléčné čokolády, jiný respektuje trpkou přísnost hořké čokolády, zatímco další si nedokáže představit dokonalý čajový dýchánek bez tabulky bílé čokolády s jemnou krémovou vanilkovou příchutí.
Hořká čokoláda. V misce smíchejte rozpuštěné strouhané kakao a kakaové máslo v poměru 2:1. Podle chuti přidejte cukr, moučkový cukr, med, sladidlo nebo sladidlo (např. topinambur sirup). Nalijte do formiček a dejte do lednice, dokud se neusadí…..
