Při nákupu sklenice červeného kaviáru máme často pochybnosti. Je to ten pravý kaviár, nebude zklamáním? I přes velký výběr je červený kaviár stále poměrně drahou pochoutkou a člověk nechce zbytečně utrácet peníze nákupem výrobku, který nepřinese kýžený požitek, nebo dokonce zkazí náladu. Koneckonců uzavřená sklenice kaviáru je v podstatě „kočka v pytli“. Jaký by měl být správný kaviár a jak při jeho nákupu neudělat chybu? Pojďme si to podrobně vysvětlit.
O čem se v článku dozvíte:Jak zkontrolovat červený kaviár: pravý nebo falešnýZahřívejte ho zapalovačemJak zkontrolovat kaviár vařící vodouZmrazte červený kaviárOšetřete peroxidem vodíkuPoložte sklíčko červeného kaviáruMetoda s kočkouJak zkontrolovat červený kaviár jodemZ čeho se vyrábí umělý červený kaviárJak vybrat správný červený kaviár: Jak vybrat červený kaviár: GOST, třída, název, místo a datum výroby, cena, vzhled, konzistence, chuť, obal, složení, výrobciRady a doporučení při výběru kaviáru
Jak zkontrolovat červený kaviár: pravý nebo falešný
Zdá se, že červený kaviár byl na našich stolech odjakživa a považujeme ho za původní ruský produkt. Není to tak docela pravda. Zmatek způsobil film „Ivan Vasiljevič mění povolání“, kde má car na stole celou mísu červeného kaviáru. A to prostě nemohlo být. Dnešní červený kaviár je kaviár z Dálného východu. Pouze kumža – baltský losos, který se vyskytuje v Karélii – mu dal něco podobného. Ale z těchto míst se na carův stůl sotva dostal. Kaviár z Dálného východu se začal do centrální části Ruska dodávat až koncem 19. století s rozvojem železnice. A všude na území země se prodával až v dobách SSSR, a to ve formě konzerv. Je třeba poznamenat, že v té době neexistovaly žádné padělky, protože to bylo technicky nemožné, ale praktikovalo se přetřídění levného kaviáru.
Předpokládejme, že se právě chystáte koupit červený kaviár nebo jste ho již koupili, ale máte pochybnosti. Pokud kupujete kaviár na váhu, existují jednoduché, ale jasné způsoby, jak ověřit jeho pravost. Vždyť umělý kaviár vypadá jako pravý!
Zahřejte ho zapalovačem
Při zahřátí by se na přírodním kaviáru měly objevit bílé pruhy – tak se bílkovina skládá.
Kaviár, který se prodává na váhu, lze zkontrolovat ihned, aniž byste opustili pult. To má své výhody i nevýhody. Ano, kaviár můžete okamžitě vizuálně posoudit, ochutnat a zkontrolovat jeho pravost. Mínus – při takovém otevřeném prodeji je mnohem více škodlivých bakterií. Ale volba je na vás, a pokud se rozhodnete koupit kaviár na váhu a vyhovuje vám chuť, barva, struktura, zbývá jen zkontrolovat pravost – zda se jedná o pravý kaviár.
Vezměte si zapalovač, nahřejte okraj mince a až vám prodavač dá ochutnat, ponořte minci do kaviáru: stačí, aby se několik jiker dotklo horkého povrchu. Bílkovina se okamžitě začne srážet, na vajíčkách se objeví bílé šmouhy. Kaviár se tedy nedá napodobit. Stejný pokus lze provést i doma, a to otevřením sklenice kaviáru. Dejte trochu kaviáru do lžičky a zahřejte dno lžičky zapalovačem.
Tento postup však funguje pouze u simulovaného kaviáru, k detekci strukturovaného červeného kaviáru musíte použít jiné metody.
Jak testovat kaviár pomocí vroucí vody
Tento způsob je podobný předchozímu, pouze jako ohřívací zařízení se nepoužívá zapalovač, ale horká voda. Kaviár obsahuje více než 30 % bílkovin, takže při působení horké vody se bílkoviny začnou srážet a zbělají. Něco podobného se děje při vaření masa nebo ryb.
Vložte trochu červeného kaviáru do sklenice a zalijte ho vroucí vodou. Po krátké době se voda zakalí a zbělá – bílkovina se sráží. To znamená, že kaviár je pravý a nákup byl úspěšný: klidně si dejte chlebíčky a položte je na stůl.
V případě uměle vyrobeného kaviáru zůstane voda průhledná nebo lehce zbarvená do žluta a na povrchu se mohou objevit mastné skvrny.
Zmrazení červeného kaviáru
Přírodní a kvalitní červený kaviár si zachovává svůj vzhled a chuť i po opakovaném zmrazení
Pravý červený kaviár neztrácí svůj vzhled a chuť ani po opakovaném zmrazení. Proč opakovaně zmrazovat? V současné době se kaviár nejčastěji přepravuje nasolený a zmrazený – to umožňuje jeho dodání v nejlepší prodejní formě. A pak se prodává na váhu nebo v plastových obalech. Kaviár můžete koupit i mražený. Pokud není zfalšovaný, lze takový výrobek znovu zmrazit a při rozmrazování kaviár neztratí své vlastnosti. Vícenásobné zmrazení a rozmrazení samozřejmě ovlivní chuť i vzhled. Není tedy nutné toho zneužívat.
Pro nás je však důležité, že umělý kaviár po prvním zmrazení ztratí svůj tržní vzhled a kvalitu. Proto, abychom zjistili pravost červeného kaviáru, vložíme část do mrazáku. Pravý bude po rozmrazení stejně čerstvý a falešný ztratí svůj vzhled – jikry se scvrknou, popraskají, zpotí se. Takový kaviár je lepší vyhodit.
Ošetřete peroxidem vodíku
Stejný účinek jako horká voda má peroxid vodíku na bílkoviny červeného kaviáru. Stačí, když peroxid kápnete na vajíčka, protože bílkovina se začne srážet a zbělá. Nicméně tak prudká reakce, jako když kápnete na ránu, nebude, ale přesto budou patrné částečky sraženého proteinu. To lze samozřejmě zkontrolovat pouze doma: je nepravděpodobné, že byste si koupili kaviár s lahvičkou peroxidu vodíku.
Položte sklíčko červeného kaviáru.
Další primitivní způsob testování pravosti červeného kaviáru. Jikry pravého kaviáru jsou trochu lepkavé. Jikry položené na sklíčko se přilepí, neodkutálí, zatímco sklíčko z padělaného kaviáru se rozpadne.
Kočičí metoda
Dejte své kočce kaviár: na nepřirozený produkt se ani nepodívá
Ach, ty kočky! Nikdy nebudou jíst nepřirozené produkty! Kočku neoblafnete – odvrátí se a odejde od misky. Tak to zkontrolujte – dejte do misky koupený kaviár. Pokud ho sní, je kaviár přírodní, můžete ho bez obav dát na sendvič. Pokud se odvrátí, takový kaviár nepotřebujete a kočce poděkujte.
Jak otestovat červený kaviár pomocí jódu
Ze školní výuky chemie víme, že když kápneme jód na škrob, dojde k okamžité reakci a škrob zmodrá. V ideálním případě by se totéž mělo stát i s falšovaným kaviárem, pokud je v něm škrob přítomen. Ale bohužel. Ne všechny padělky mají škrob jako zahušťovadlo, takže k požadované reakci nemusí dojít. Přírodní kaviár také nezmodrá. Došli jsme k závěru, že jodová zkouška je neúčinná.
Z čeho se vyrábí umělý červený kaviár
Strukturovaný červený kaviár se vyrábí ze šťávy z poškozených jiker a simulovaný červený kaviár se vyrábí z alginátu sodného.
Existují dva typy umělého kaviáru: imitovaný a strukturovaný.
Imitace kaviáru se nejčastěji vyrábí z alginátu sodného, polysacharidu získávaného z hnědých řas. Roztok se barví, ochucuje a kape do chloridu vápenatého nebo rybího vývaru. Výsledkem jsou jikry, které vypadají k nerozeznání od pravého kaviáru. Při výrobě imitace kaviáru lze použít želatinu nebo karagenan, zahušťovadlo získávané z červených řas.
Strukturovaný kaviár se vyrábí ze šťávy, která přirozeně vytéká z poškozených jiker. Šťáva (jus) je „zabalena“ do obalu ze želírujících látek, zejména želatiny. Barviva a aromata rovněž pomáhají vytvořit vzhled pravých vajec.
Oba tyto produkty nejsou pro organismus škodlivé, ale na rozdíl od pravého červeného kaviáru z nich není žádný užitek.
Jak správně vybrat červený kaviár: GOST, jakost, název, místo a datum výroby, cena, vzhled, konzistence, chuť, obal, složení, výrobci.
Chcete-li koupit přírodní, vysoce kvalitní kaviár, nestačí se zaměřit pouze na jednu vlastnost. Jedná se o celý soubor ukazatelů, podle kterých lze neomylně koupit hodnotný výrobek.
Pokud kupujete kaviár na váhu, můžete již posoudit téměř všechny jeho vlastnosti. Prodejce (doufejme, že poctivě) napíše, z jaké ryby kaviár pochází, můžete ho ochutnat, posoudit chuť, množství soli, vůni, čerstvost.
Pokud však kupujete kaviár v kovové nádobě, zde je třeba si zapamatovat všechny znalosti o tom, jak vybrat správný kaviár.
Při výběru kaviáru dbejte na to, zda je na etiketě uveden GOST.
GOST zatím nikdo nezrušil. A výrobku vyrobenému podle státních norem kvality lze stále důvěřovat. Takže si nejprve přečtěte, zda je kaviár vyroben podle GOST, což už je dobré znamení. Může tam být i značka TU – technické specifikace, která také zaručuje kvalitu. Podle norem je konzervovaný kaviár kaviár, kuchyňská sůl a konzervant: kyselina sorbová nebo benzoan sodný – o tom by měl výrobce také psát.
Zdálo by se, že třída červeného kaviáru by měla být jedna – 1., je také nejvyšší. Ale GOST definoval pro červený kaviár 2 stupně. 1., nejlepší třída je, když sklenice obsahuje kaviár pouze z jednoho druhu ryby. Říká se v něm „kaviár z růžového lososa“ – znamená pouze jikry stejnojmenné ryby a žádné jikry jiných ryb. Všechny jikry budou stejné velikosti, barvy, mírně vlhké, pevné a bez poškození. Množství soli v kaviáru první jakosti – 4–6 % hmotnosti kaviáru.
Pokud je třída červeného kaviáru označena jako 2., pak sklenice bude obsahovat kaviár minimálně ze dvou ryb, případně i více. To znamená, že v jedné sklenici mohou být jikry různé velikosti a barvy. Na dně sklenice mohou být poškozená jikry, film, tekutina. Uvolněná šťáva z poškozených zrn způsobí lepivost. Kromě toho je kaviár 2. jakosti obvykle slanější – přípustné množství soli je až 7 %.
Přes všechny tyto rozdíly by však červený kaviár obou druhů měl příjemně vonět po čerstvém produktu a troše moře.
Název kaviáru je název ryby, ze které byl vyroben. Veškerý červený kaviár z ryb Dálného východu je kaviár lososový. Na plechovce by však měl být jasně označen jako: kaviár z nerky, kaviár z růžového lososa, kaviár z lososa coho, kaviár z lososa chinook nebo kaviár ze pstruha. Všechny se od sebe budou lišit velikostí jiker, chutí, barvou a hustotou. A lišit se bude i cena kaviáru. Proto pokud uvidíte nápis „lososový kaviár“, ujasněte si, z jaké konkrétní ryby. Pokud není vyjasněno, může plechovka obsahovat kaviár z několika druhů ryb.
V názvu kaviáru by mělo být uvedeno, z jaké ryby byl získán.
Místo a datum výroby – povinné označení na nádobě s kaviárem. Postupujme v pořadí. Náš kaviár se loví v Ochotském, Japonském a Barentsově moři. Děje se tak v určitém ročním období, kdy se lososovité druhy vydávají na tření. Různé druhy se třou v různou dobu, ale od června do září. V této době se ryby loví a čerstvý kaviár se solí a stáčí do sklenic. Na etiketě musí být uveden název ryby, z níž byl kaviár získán, datum výroby a datum balení. Samotná kovová plechovka musí být označena datem výroby produktu (nikoliv balení), nápisem „Caviar“, číslem výrobního závodu, číslem směny a indexem ryby…
