Perlové kroupy – je skutečným pokladem ruské kuchyně. A pokud se vám zdá, že z ní můžete uvařit jen smutnou kaši, jste na velkém omylu. – z prosa se připravuje spousta skvělých pokrmů. A nyní se o tom přesvědčíte sami.
O čem si povíme v článku:Z čeho se vyrábí hruškové zelí a jaké jeJe třeba hruškové zelí omývatJak uvařit nadýchanou hruškovou kašiJaké je tajemství a jaká jsou pravidla nadýchané kašeJak uvařit hruškové zelí na různé pokrmyJak jinak lze uvařit hruškové zelí (ne vařené)Co je lepší přidat do hruškového zelíKoření a koření na hruškové zelíNaše oblíbená jídla s hruškovým zelímPudink z hruškového zelí s jablky.
Z čeho se vyrábí perlina a jaká je to perlina?
Možná jste si mysleli, že tato bílá nebo nažloutlá zrnka, která vypadají jako perleťové perličky (odtud název – „perla“, perla), vyrostou takhle hned? Samozřejmě že ne. Aby vznikla perla, která bude na našem stole, sklízí se na polích obilí. – ječmen.
Zrna ječmene se zbavují květních obalů, rozemílají se, leští a drtí na zrna.
Výsledkem jsou 3 druhy perlového knedlíku:
- yachka – oloupané ze skořápek a rozdrcené, ale nemleté, což je zdravější než jiné druhy perlovky;
- perla – je celé zrno, nejen očištěné, ale i leštěné;
- holandský – nejbělejší a nejhladší, téměř kulatá krupice bez skořápek, kupuje se nejčastěji, ačkoli je ze všech perlových krupic nejméně užitečná pro svou téměř rafinovanou čistotu.
Každá z těchto perlových krup může při správném přístupu a dobrých receptech změnit váš vztah k ní a proměnit se v oblíbený pokrm. Neměli bychom také zapomínat na to, že perlové kroupy mají zvláštní výživové vlastnosti: ne nadarmo jsou již dlouhou dobu v armádním jídelníčku.
Ale musíme začít tím hlavním. – připravte kroupy. Samozřejmě nemluvíme o instantních kroupách v sáčcích, které již prošly tepelnou úpravou. Bez ohledu na to, jak moc vás výrobci přesvědčují, takové kroupy již ztratily část svých živin.
Je nutné perlovku oplachovat?
Všechny obiloviny vyrobené z ječmene je nutné před konzumací opláchnout. – dokud není voda čistá. Po vylouhování krup zůstane na krupici mouka s vysokým obsahem škrobu. Tu je třeba smýt, aby se zrna při tepelném zpracování neslepila. A abyste se zbavili částeček tvrdého květního filmu, oplachovat perlovku je třeba studenou vodou.
K tomu perlovku zalijte velkým množstvím vody, promíchejte rukama a vodu slijte. To proveďte několikrát, dokud voda nezprůhlední. To zaručí, že v jakémkoli pokrmu budou perlové kroupy „zrnko na zrnko“ a kaše bude chutná a, jak se říká, „nadýchaná“.
Všechny ječné obiloviny je třeba před konzumací propláchnout na čistou vodu.
Jak uvařit nadýchanou perlovou kaši
Nejoblíbenější byl a zůstává recept na nadýchanou perlovou kaši od Williama Pokhlebkina. Jsou v něm dodržena naprosto všechna pravidla vaření tohoto pokrmu. Sám jsem vařil přesně podle něj a nyní ho mohu směle doporučit. Hned ale poznamenám: Pohlebkinův recept je na perlové kroupy. Ne na jahelník nebo holandskou omáčku, ale na perlové kroupy. Jachta a holandská omáčka se vaří mnohem rychleji.
V čem spočívá tajemství a jaká jsou pravidla pufované kaše
- Kroupy by měly být důkladně omyté.
- Perlovka Zalijeme studenou vodou a necháme 10–12 hodin. Nejlépe přes noc. Pokhlebkin doporučuje dodržovat poměry: na 200 g perlových čtvrtek 1 litr studené vody.
- Po namočení slijte zbylou vodu a kroupy zalijte mlékem zahřátým na 40 °C. °C. Opět poměry: 2 litry mléka. A mléko musí být zahřáté.
- Po převaření se vaří 6 hodin na vodní lázni. Nebo dusíme v troubě.
Kaše je pak neuvěřitelně chutná! Mléko se dusí, samotné perlové knedlíky se dusí. – krémová, jemná konzistence. Při podávání přidejte smetanu nebo máslo.
Ano, příprava trvá dlouho. Ale stojí to za to.
Jak uvařit perlovku na různé pokrmy
Kaše – je samozřejmě skvělý. Ale nejen jednou kaší je omezen sortiment jídel z perlovky. A je rozdíl: uvařit mléčnou nadýchanou kaši nebo například uvařit perlovku na přílohu? Ano, je. A pravidla vaření mohou být různá.
Pro křehkou kaši stačí kroupy namočit na 2 hodiny, pak je propláchnout a následně vařit v osolené vodě 1,5 hodiny.–2 hodiny, v závislosti na odrůdě obilí. Důležité je, v jakém roce bylo obilí sklizeno: současnost nebo minulost. Loňské obilí se bude vařit déle.
Pokud chcete uvařit kaši z ječných krup, je vše mnohem rychlejší a jednodušší. Na 250 g krup budete potřebovat 500 ml vody. Kroupy nasypte do vroucí osolené vody, přiveďte k varu, ztlumte oheň a vařte do zhoustnutí. Aby byla kaše ještě chutnější, zabalte hrnec do teplé utěrky a nechte ji 30 minut vařit.–40 minut. Taková kaše se podává s máslem. Mléčná ječná kaše se nejprve uvaří s vodou a poté se zalije teplým mlékem.
Na polévku je však lepší uvařit čtvrtky krupice podle pravidla o krupicové kaši, téměř do poloměkka, a pak vběhnout do hotové polévky. Tak to dělám i já s rassolnikem. Můžete ho samozřejmě uvařit hned ve vývaru, ale musíte počítat s dobou vaření krup. – stejný čas 1,5 hodiny. Bude tedy nutné ji začít připravovat společně s masem. A vývar v tomto případě nebude průhledný. Ale pokud se perlovka vaří zvlášť, průhlednost je zaručena. Berte však v úvahu, že i dobře uvařená perlovka ještě více nabobtná a odebere tekutinu, kvůli čemuž bude polévka hustší.
Perlinku na polévku je lepší uvařit téměř do bodu připravenosti a pak ji vložit do hotové polévky.
V italské kuchyni existuje pokrm, který se připravuje na principu rizota, pouze z perličkových krup. Stejně jako rýže se perlové kroupy nejprve zahřejí na oleji. A pak se postupně zalijí vývarem. Výsledkem je stejná krémová konzistence jako u známého rizota, ale pokrm se nazývá perlotto. Je tu však jeden důležitý rozdíl – pokrm se nepřipravuje z celých perlových krup, ale ze zrn rozemletých do hladka, – z holandská omáčka. Takové obilí se uvaří mnohem rychleji.
Jak jinak můžete perlinku uvařit (nevařte ji)
Existují jídla, pro která perlinku vůbec nemusíte vařit. Například orientální sladkost známá mnoha lidem zvaná kozinaki se obvykle připravuje ze slunečnicových semínek nebo ořechů s cukrem a medem. Ale neméně chutné a užitečné jsou kozinaki z perleti, lépe z holandské. Budou tak křehčí. Princip je stejný: Kroupy osmažte na pánvi s přídavkem rostlinného oleje a smíchejte se sirupem z medu, cukru a soli.
Co je nejlepší přidat do perníkových knedlíků
Některé výrobky lze nazvat vděčnými: vše, co do nich přidáte, přijmou s radostí a vděčností a reagují dobrou chutí. Perlovka – je jedním z nich, zejména mezi obilovinami. Tím se liší od pohanky, např. – tato obilovina je v kombinacích selektivnější.
Pokud pocházíte z daleka, z tradic ruské chuti, k perlovým knedlíkům jsou ideální čerstvé i sušené houby, pastovaná cibule a mrkev. Vynález sovětského kuchaře Nikolaje Kurbatova byl geniální. – do polévky s okurkami vložte perlový knedlík. Leningradský rassolnik, který se zrodil po revoluci, je nyní na seznamu tradičních ruských polévek. Do kyselých polévek přidávají také perlovku.
Perlovka zaujme ve společnosti dalších obilovin a luštěnin. Příkladem je slavná pskovská kaše. „Glazunya“ – z ječných krup, prosa a hrachu. „Krupenya“ – Perlové kroupy s brambory, mrkví a sádlem. „Kolivo.“ – mléčná kaše z ovesných vloček s medem a mákem.
Pokud perlovku použijete jako jednu z hlavních ingrediencí do studených salátů, můžete do ní dát téměř jakoukoli zeleninu: okurky, rajčata, chřest, mrkev, paprika, řapíkatý celer, zelený hrášek. Jablka, hrušky, vlašské a piniové ořechy, červené fazole kukuřice, sultánky, sušené brusinky. – vše jde dohromady s perlinkou. I když jsem teď na něco zapomněl. – bude fungovat také, to si pište. A samozřejmě sýr: bryndza, parmezán. Cizrnu na salát můžete uvařit v zeleninovém vývaru.
Do teplých jídel k perlovce je dobré dát něco, co stejně jako ona sama vyžaduje dlouhé vaření. Jakýkoli druh masa (hovězí, jehněčí, vepřové – části jatečně upraveného těla vhodné k dušení), mleté maso, houby, dýně, mrkev, fazole, hrách. To vše se vloží do jedné nádoby a dlouho se dusí v troubě.
Perlovka s masem
K rybám je však lepší použít perlovku pouze jako přílohu.
Perlovka se dobře kombinuje s tvarohem a vejci a připravuje se ve formě nákypů.
Koření a koření na perlové kroupy
S kořením a kořením na perlovku je také vše v pořádku. Jak to nejjednodušší (cibule, česnek, černý pepř, petržel, koriandr), tak to jemnější a specifické (kmín, zázvor, tymián, šalvěj, kari, černý pepř). Přidat barvu – с kurkuma, ve snídaňových pokrmech – с skořice. A pokud máte nějaké své oblíbené koření, zkuste si z něj uvařit perlovou kaši: dost možná se stane vaší novou chutí.
Obecně platí, že hlavní věc – najít svůj oblíbený recept, a jeden takový určitě existuje. Podívejte se na připravené nápady a zjistěte, co se vám líbí.
Naše oblíbená jídla z pepřů
Nejzajímavější saláty s perlovkou: hlavní ingredience – perlové krupice nebo holandské kroupy, křehké, vařené na vodě nebo zeleninovém vývaru. A k tomu:
– zelená cibule (bílá a zelená část), semínka granátového jablka, nadrobno nakrájená okurka, petrželka, máta, pistácie, omáčka narsharab, olivový olej, sůl, pepř;
– špenát, sušená rajčata, čerstvá rajčata, žlutá a červená paprika, zelená cibule, petržel, sýr feta, oregano;
– na salátovou zálivku omáčku z balzamikového octa, olivového oleje a dijonské hořčice.
Salát s perličkami a zeleninou
Někdy i ty nejjednodušší ingredience v kombinaci se správnou zálivkou dávají neuvěřitelně chutný výsledek:
– cizrna, zelená čočka, červená cibule, červená paprika, muškátová dýně, červené zelí a dresink: olivový olej, čerstvý zázvor, mletý zázvor, mletý koriandr, mletá chilli paprička, česnek, limetka, citron a hnědý cukr.
Nebo do tohoto salátu přidejte plátky pečeného hovězího masa, perličku, nadrobno nakrájenou okurku, zelenou cibulku, sušené fíky, meruňky, čerstvou nadrobno nakrájenou červenou chilli papričku, kukuřici, sladkou červenou papriku, koriandr, petržel a mátu. Zálivka: česnek, sumac, kmín, nové koření, ocet sherry, citronová šťáva, olivový olej, omáčka z granátového jablka narsharab, sůl a pepř. Tento vydatný, voňavý a velmi chutný salát může být samostatným pokrmem k večeři.
Teplé pokrmy s perlovkou se nejčastěji vaří v jednom hrnci: languish. Ale budete si muset počkat: bude to dlouhé, ale velmi chutné!
Takže do jednoho hrnce určeného k dušení (se silnými stěnami a dnem) můžete dát všechno dohromady a dusit 3 hodiny nebo déle, dokud maso a perly nejsou úplně měkké, na mírném ohni nebo v troubě:
– jehněčí maso (kousky na dušení), kuřecí vývar, perlovka, brambory, cibule, pórek, rajčatový protlak, rajčata ve vlastní šťávě, bobkový list, sůl, pepř;
– jehněčí maso (velké kusy na dušení), červené fazole, cizrna, perličková krupice, cibule, česnek, mrkev, sůl, pepř: bude to pravé židovské jídlo zvané cholnt;
– к…
