Hovězí svíčková je nejcennější částí hovězího jatečně upraveného těla. Připravují se z ní křehké a jemné steaky – svíčková a chateaubriand, které jsou chloubou každé masné restaurace. Nevýhodou křehkosti je, že svíčková se může snadno přesušit, čímž se z ní stane podrážka. Je to také drahé maso, které se často upravuje. Jak tedy vybrat opravdu kvalitní svíčkovou a připravit ji co nejlépe?
O čem si povíme v článku:Z jaké části jatečně upraveného těla se odebírá svíčkováJak vypadá hovězí svíčkováJak vybrat hovězí svíčkovouCo znamená „svíčková s řetízkem „Jak rozeznat pravou svíčkovou od falešnéJak poznat falešnouJak a jak dlouho skladovat svíčkovouJak doma krájet hovězí svíčkovouCo uvařit z hovězí svíčkovéCo je užitečná svíčková?
Z jaké části jatečně upraveného těla se svíčková odebírá?
Bedra je dlouhý bederní sval, který vychází z vnitřní strany bederní oblasti, těsně nad ledvinami a probíhá po obou stranách páteře. Tento sval je zodpovědný za vyrovnávání páteře při chůzi, a kdybychom to byli my dva, byl by velmi ztuhlý, protože vzpřímeně chodící lidé mají bederní páteř neustále napjatou, aby udrželi tělo ve vzpřímené poloze. Protože však voli nemají dva, ale čtyři opěrné body, je bederní sval přesně opačný a během života zvířete téměř neprožívá fyzickou zátěž: je chudý na pojivovou část a je nejjemnější a nejměkčí z kusů. Je také nejdražší – protože z celého hovězího jatečně upraveného těla, které váží půl tuny, váží dvě symetrické části bederní svaloviny po 2 kg, tj. celkem tato nejchutnější část býka váží pouze 4 kg.
Jak vypadá hovězí svíčková
Jak jsme již řekli, jde o jeden sval, ale svíčkové jsou dvě. A obě mají podobný tvar jako čárka. V řeznickém slangu se nejtenčí část nazývá ocas, nejširší část se nazývá hlava (i když v americké angličtině to není hlava, ale tupo – zadek) a vše mezi tím je trup. Střední část řezu je poměrně hustě zabalena do bílých fólií, po stranách jsou vrstvy tuku.
Jak vybrat hovězí svíčkovou
Kvalitní hovězí maso má po celém povrchu stejnou barvu (Shutterstock/FOTODOM)
Pro svíčkovou platí stejná pravidla jako při výběru kvalitního hovězího masa obecně.
- Řez by měl být světlý, nezvětralý a čistý. Tu a tam visící hrudky pojivové tkáně a tuku jsou známkou toho, že řezník neumí dobře svou práci a vy zaplatíte za něco, co pak půjde do odpadu.
- Chuť kvalitního hovězího masa je čistá, masitá, bez čehokoli kyselého nebo zatuchlého a bez zápachu zapečené krve.
- Barva řezu by měla být po celém povrchu stejnoměrná a tukové žíly by měly být bílé a rovnoměrné.
- Nezapomeňte, že hovězí maso zůstává zapařené jen několik hodin po porážce. Pokud se vám na trhu budou snažit pod záminkou zapaření nabídnout maso, které bylo přivezeno k prodeji za několik dní – na tento trik neskočte. Bude tuhé a nechutné. Aby maso získalo měkkost, kterou ztratilo při skladování, musí vyzrát, to znamená strávit určitou dobu ve vakuu nebo ve speciálních sušárnách v přísně kontrolovaných podmínkách. Závěr? Spolehlivější je kupovat svíčkovou nikoli na trhu, ale u prověřených výrobců, kteří přísně kontrolují podmínky chovu zvířat a mají výrobní zařízení pro kvalifikované bourání a zrání hovězího masa.
Co znamená mít „řetězovou svíčkovou“?
Na obalech od výrobců se často dočtete „clipping without chain“ nebo „clipping with chain“. Co přesně je řetízková kýta? Určitě to není výrobek z drahého kovu, ale jakoby další kousek masa připevněný na boku řezu na chlopních z tukové fólie. Při čištění se tento úlomek odstraní, čímž se kupující zbaví zbytečného rozruchu.
Přesto někteří kuchaři dávají přednost nákupu neporcovaného kusu. Za prvé, pokud se svíčková zbaví fólie, může maso zvětrat a vysušit se. Navíc pokud řetízek zbavíte všech přebytků, najdete uvnitř maso, i když ho není mnoho, ale je stejně křehké jako celá svíčková.
Jak rozeznat pravou svíčkovou od falešné
Pravá svíčková je vždy pokryta tenkými stříbřitými vrstvami, na „falešné“ svíčkové nelze tyto charakteristické vrstvy obnovit.
Podle americké klasifikace se svíčková nazývá svíčkováa ve Francii a Německu se jí říká filet. To způsobuje určitý zmatek: někdy se v Rusku, zejména na trhu, lze setkat se situací, kdy se pod rouškou svíčkové skrývají zcela jiné, méně hodnotné fragmenty. A pokud je podvod odhalen, prodejci jen sprásknou ruce: „To maso je přece bez kostí, ne? Takže je to svíčková.“ A kde je svíčková, tam je svíčková.
V americké terminologii se bonito dokonce oficiálně nazývá „falešná svíčková“ (faux filet), v odleželé podobě jsou si skutečně tvarově podobné, ale brutální svíčková má do svíčkové daleko. Stejně tak často se za svíčkovou vydává kýta nebo plec, které se hodí spíše k pomalému dušení než k rychlému pečení. Pokud tedy nekupujete hovězí maso v továrním balení, ale na trhu, měli byste být obzvláště opatrní, abyste nekoupili hovězí maso „z pece“ za cenu svíčkové.
Jak poznat padělek
- Svíčková je vždy pokryta tenkými stříbřitými vrstvami, ty se neodstraňují záměrně jako důkaz pravosti. Na „falešné“ svíčkové však tyto charakteristické vrstvy nelze obnovit.
- Barva masa svíčkové je tmavší, třešňová, než u „padělků“. Textura výstřižku je hrubozrnná, ploché, nikoliv vláknité.
- Vlákna v různých částech beder se liší hustotou i podle oka: na „hlavě“ jsou volnější a na „kmeni“ jsou o něco tužší, ale stále měkká.
- Pokud máte pochybnosti, zkuste prstem vyvrtat do kusu masa otvor v blízkosti předpokládané „hlavy“ – prst se mezi vlákna snadno vejde.
- Posuďte váhu a velikost: pravý hřbet nesmí být delší než 45 cm a, jak jsme již uvedli, neváží více než 2 kg (často méně), zatímco falešný hřbet často vypadá, jako by byl uříznut z obrovského býka.
Jak a jak dlouho skladovat svíčkovou
- Pokud chcete svíčkovou připravit v den nákupu, vyberte si kusy, které se blíží ke konci doby trvanlivosti: budou nejlépe ochucené, měkké a chutné.
- Po otevření balení lze maso za určitých podmínek skladovat v chladničce nejdéle 3 dny: steak by měl být zabalen do čisté gázy nebo vaflové utěrky a utěrka by se měla denně měnit.
- Maso neukládejte do vzduchotěsné nádoby – musí dýchat, postačí miska s volným víkem.
- Dbejte na to, aby v blízkosti nebyl sýr ani jiné zakysané mléčné výrobky – v takovém sousedství se maso rychle kazí.
Jak doma naporcovat hovězí svíčkovou
Bedra se konvenčně skládá ze tří částí, které se nazývají „hlava“, „tělo“ a „ocas“.
Pokud nemáte profesionální dovednosti v porcování, je nejjednodušší koupit si v obchodě svíčkovou v „polooblečené“ podobě – tedy zbavenou řetězů, nejhrubších chlopní pojivové tkáně a nadbytečného tuku. Ale i v této podobě bude muset svíčková před tepelnou úpravou projít lehkou úpravou.
1. Asi 40 minut před grilováním vyjměte maso z lednice.
2. Vyjměte řez z vakuového obalu, osušte jej papírovými utěrkami, přeneste na talíř, přikryjte ubrouskem a nechte jej odležet. Během této doby bude mít svíčková čas přizpůsobit se pokojové teplotě, dýchat a získat intenzivnější barvu.
3. Tuk ze svíčkové lze odstranit bez oškrabávání, odstraňte pouze velké pláty, které visí kolem a při vaření překážejí. Vše záleží na konečném cíli – pokud maso použijete na roastbeef, bude přebytečný tuk velmi užitečný při pečení.
Fólie lze pohodlně odstranit krátkým ostrým nožem.
4 Blány a krevní sraženiny se však musí odstranit. S fóliemi je třeba zacházet následujícím způsobem: vezměte krátký ostrý nůž, naberte fólii z okraje blíže k „hlavě“ a přitisknutím nože naplocho k masu fólii jedním pohybem odstraňte a snažte se ji odstranit celou.
Hlavní část hřbetu lze nakrájet na medailonky o tloušťce až 2 cm.
5. Na straně hlavy může panenka vypadat, jako by byla vlákna masa nahromaděná a slepená k sobě. Najděte místo spojení a jednoduše vlákna oddělte nožem, čímž řez získá tvar „čárky“, o kterém jsme se zmínili výše.
Co připravit z hovězí svíčkové
Máme tedy po ruce jednu svíčkovou, ale její tři základní části – hlavu, tělo a ocas. Liší se strukturou, hustotou, délkou vláken i tloušťkou. Proto je lepší je použít na různé pokrmy. Nejdříve dejme každé části hřbetu vlastní kulinářskou roli.
Tělo
Filet mignon s bramborovou kaší (Shutterstock/FOTODOM)
Nejdražší, střední část svíčkové má po odříznutí konců tvar úhledného válce. Z ní lze krájet nejdražší steaky: filet mignon. Nakrájejte je napříč vlákny na šířku 3-4 cm – ve svíčkové je málo tuku, takže tenké steaky se snadno vysuší a je obtížné dosáhnout správného stupně propečení, které by u svíčkové mělo být maximální. střední vzácnénebo ještě lépe vzácné. Jinými slovy, maso by mělo být pod zhnědlou kůrkou jasně růžové a na řezu by měla vytékat červená šťáva (teplota uvnitř kusu je do 50 °C). °C po vyjmutí steaku z ohně). Celou panenku můžete také upéct jako hovězí roštěnou – samozřejmě také co nejvíce „krvavou“.
Hlava
Z nejširší části hřbetu se připravuje další klasický steak, Chateaubriand. Má stejnou jemnou strukturu, chuť a další vlastnosti jako svíčková, ale působivější velikost.
Před vložením na pánev nezapomeňte tento steak svázat kuchařským provázkem – vlákna jsou v hlavě kýty volnější a tvar je nepravidelný (ne nadarmo je druhý název steaku chateaubriand „Quasimodo“), takže pokud chcete získat úhlednější a rovnoměrnější steak, je to nezbytný krok.
Ocas
Na konci svíčkové se zpravidla odřezává 3-4 cm dlouhý kužel. Jedná se o malý, ale chutný kousek, který je ideální na nejrůznější „drobnosti“: hovězí stroganoff, tatarák, tataki. Ocas můžete použít také na malé medailonky (ve skutečnosti půjde o menší kopie svíčkové). Takové medailonky jsou téměř okamžitě uvařené, proto je lepší opatřit je krustou z koření, strouhanky nebo sušených bylinek, aby se jemné maso ochránilo před vysušením.
Hovězí tatarák s opečeným černým chlebem (Shutterstock/FOTODOM)
Svíčková vcelku
Díky své bezkonkurenční křehkosti, nízkému obsahu tuku a krásnému řezu je svíčková ideálním materiálem pro „syrové“ pokrmy: carpaccio, tatarák, dokonce i „masové sushi“. A zde je třeba připomenout, že pro takové experimenty je vhodné pouze maso od prověřených výrobců, které bude řádně vypěstováno, naporcováno a otestováno. Hovězí maso koupené z ruky nebo na trhu musí být plně propečené.
Jaká je užitečnost svíčkové
Svíčková je nejen nejdražší hovězí maso, ale také nejcennější pro své dietetické vlastnosti.
- Je poměrně málo kalorická – 100 g svíčkové má pouze 113 kcal (srovnejte ji s druhým řezem v žebříčku steaků – ribeye, který má 290 kcal).–300 kcal). Uvnitř masa se netvoří žádné maso…
