Tuto problematiku je vhodné pochopit ze dvou důvodů: abychom se k napodobeninám kaviáru chovali s menšími předsudky a abychom se naučili rozlišovat mezi přírodními a umělými produkty. Co je strukturovaný lososový kaviár a jak se vyrábí?
O čem vám budeme vyprávět v článku:Co je strukturovaný kaviárJak se vyrábí strukturovaný kaviár (lososový a jiný)Jak se strukturovaný kaviár liší od imitace kaviáruJe takový kaviár užitečnýJak rozeznat pravý kaviár od strukturovaného kaviáru?
Co je strukturovaný kaviár
Cena kaviáru neúprosně stoupá. Logistika a výroba jsou stále dražší, zatímco úlovek klesá a značná část se vyváží. Realita je taková, že na konci roku 2024 dosáhne průměrná cena pravého červeného kaviáru 10-12 tisíc rublů za kilogram. A na tomto pozadí se do popředí dostávají alternativy.
Není žádným tajemstvím, že ne všechen kaviár v obchodě je přírodní. Není na tom ani nic špatného, pokud tedy nemluvíme o záměrném klamání ze strany výrobce. Při poctivém označování se náhražky kaviáru prodávají zcela legálně. A díky moderním technologiím se jejich chuť, vůně a konzistence co nejvíce blíží přírodnímu.
Strukturovaný kaviár je druh imitace kaviáru. Nejčastěji se jedná o kaviár z lososa, ale stejnou metodou se napodobuje i kaviár z halibuta, štiky a jesetera. Stojí podstatně méně než pravý – plechovku strukturovaného lososího kaviáru (přibližně 100 g) lze koupit za 115-175 rublů.
Strukturovaný kaviár může být černý i červený (Shutterstock/FOTODOM)
Jak se vyrábí strukturovaný kaviár: lososový kaviár a další informace
Možná vás to překvapí, ale i napodobenina může obsahovat pravý kaviár. Přesněji řečeno kaviárový „jus“. A abychom mohli odpovědět na otázku, jak se vyrábí strukturovaný kaviár z lososa a další kaviár podobný přírodnímu zrnkovému kaviáru, musíme nejprve porozumět tomuto slovu.
Kaviár je choulostivý produkt. Například růžový losos je obzvláště choulostivý, jeho skořápka je tenká a snadno se poškodí. Jikry mohou prasknout a jejich olejnatý a viskózní obsah může vytéct. Tato zvláštní šťáva se při výrobě kaviáru nazývá jus. Na jejím základě se vyrábí strukturovaný kaviár.
Ukázalo se, že výrobce má k dispozici složku přírodního červeného kaviáru. K jeho vytvarování do dokonale kulatých zrnek se používá želatina a podobné přísady. Kaviár se doslova přetvoří vytvořením umělé skořápky s olejovitou tekutinou.
Bez konzervačních látek se také neobejdete. No, zpravidla je najdete i v pravém, nestrukturovaném lososím kaviáru vyrobeném podle norem GOST. Musíme se smířit s tím, že analog obsahuje několik odkazů na éčka – potravinářská barviva, zvýrazňovače chuti a vůně, protispékavé látky.
Jak se strukturovaný kaviár liší od imitace kaviáru
Imitace kaviáru je také náhražkou pravého kaviáru. Ještě levnější a ještě vzdálenější složením od originálu.
Jeden typ náhražky od druhého rozeznáte i bez otevření sklenice. Stačí si přečíst popis a složení. Na etiketě imitace kaviáru nebude mít žádný náznak pravého kaviáru.
K jejich výrobě potřebujete alginát sodný, výtažek z mořských řas. Používá se k přípravě roztoku, obvykle ve vývaru, aby měl rybí chuť a vůni. Dále je třeba zvýšit účinek, a to v průběhu barvení a ochucování. Přípravek se pak zakápne chloridem vápenatým, získáte dokonale kulatá zrnka, podobná kaviáru. Ale jen podobný, protože jakákoli napodobenina je jen kopií jiné kvality.
Je strukturovaný kaviár užitečný
Na tuto otázku je obtížné jednoznačně odpovědět. V první řadě je třeba říci, že imitace a strukturovaný kaviár nejsou škodlivé, pokud nejsou konzumovány ve velkém množství. Potravinářské přídatné látky jsou v moderním potravinářském průmyslu běžné a bez nich by řada výrobků nebyla zdravotně nezávadná. V imitovaném kaviáru jsou rovněž přítomny. Ale například želatina a alginát sodný se vyskytují přirozeně a nejsou toxickými látkami.
Kromě toho existují důkazy, že extrakt z hnědých řas může stimulovat trávení a působit také jako enterosorbent, tj. odstraňovat toxické látky z lidského těla. A želatina je vhodná pro kůži a klouby.
Druhým bodem je, že odborníci považují imitaci kaviáru za bezpečný výrobek, pokud je vyroben v souladu s normami. Z hlediska výživových hodnot však stále nedosahuje kvalit přírodního kaviáru. V imitaci kaviáru v zásadě nejsou téměř žádné důležité živiny, díky nimž je ceněn jedinečný originál. Jde o lehce stravitelné, kvalitní bílkoviny a také nenasycené omega-3 mastné kyseliny.
Nemá tedy smysl srovnávat přírodní kaviár s imitací kaviáru z hlediska prospěšnosti. Jsou to zkrátka odlišné produkty.
Pravý kaviár od umělého nelze vždy rozeznat podle vzhledu (Shutterstock/FOTODOM)
Jak rozeznat pravý kaviár od strukturovaného kaviáru
Bohužel ne vždy je výrobce ke spotřebiteli stoprocentně upřímný a uvádí na etiketě o výrobku celou pravdu. Falešný kaviár může být vydáván za pravý kaviár nebo může být imitace kaviáru smíchána s přírodním kaviárem, aby se méně utratilo a více vydělalo. Pozornost vám pomůže rozpoznat padělek. Dobrou zprávou je, že nemusíte vždy otevřít sklenici, abyste pojali podezření, že něco není v pořádku.
- Prostudujte si vše, co je napsáno na obalu kaviáru. Pravý kaviár se nazývá jednoduše a jasně „kaviár“, označuje se druhem (např. „červený“) a původem (např. „losos kentaur“ nebo „losos růžový“). Slova jako „kaviárový produkt“ nebo „výrobek“ by vás měla varovat.
- Složení přírodního produktu je kaviár a sůl. Je povolen konzervační prostředek a rostlinný olej. Pokud je složení krátké, ale je v něm zahušťovadlo, barvivo nebo něco podobného, může být uvnitř příměs imitace.
- Cena pravého kaviáru se pohybuje kolem 10 000 rublů za kilogram. Pokud je mnohem nižší, není to věrohodné.
- Vyhodnoťte barvu. Jikry růžového lososa jsou červenooranžové, jikry kumy jsou zlaté a jikry tuleňů jsou jasně červené. Pokud je barva nepřirozená, příliš agresivní, je nepravděpodobné, že se jedná o pravý kaviár.
- Podívejte se na vejce zblízka. Měla by být kulatá nebo mírně zvrásněná, ale rozhodně ne oválná. A uvnitř můžete vidět embryo – mírně tmavší olejovou skvrnu. Pravda, a v imitaci se taková věc také najde, nejlépe to dopadne, když se kaviár vyrábí z vývaru. Ale falešné embryo se rozmazává a nedrží tvar.
- Pro kontrolu můžete kaviár hodit do horké vody a zamíchat. Ten pravý obsahuje bílkoviny, vysoká teplota způsobí, že zbělá. Imitace a strukturovaný kaviár se budou chovat jinak. U nich je pravděpodobnější, že se voda zbarví do světle růžova, protože o sobě dávají vědět barviva.
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. #ikra #červený kaviár #červený kaviár #jak si vybrat**]. ?
