Má želatina nějaký přínos, nebo je to jen přísada na výrobu želé a zálivu? Prozradíme vám, z čeho se skládá hlavní zahušťovadlo, jak ovlivňuje zdraví, jak používat želatinu k léčbě kloubů, zda může nahradit kolagen, jak želatinu správně vybrat a skladovat.
O čem si v článku povíme:Trocha historie Co je to želatinaKalorie a složení želatiny Výhody želatiny Podpora pohybového aparátuDalší užitečné účinky želatinyProspěšnost želatiny pro ženyProspěšnost želatiny pro muže Komu může želatina uškoditKolik želatiny se doporučuje denně snístJak želatinu vybírat a skladovatJak želatinu používat při vaření Časté dotazy
Trocha historie
Želatina, želé, gel, gelato jsou potomky latinského slova „gelātus“, které znamená „zmrzlý, ztuhlý, zkamenělý“, a dokonce i „vyděšený“. Pokud vysypeme potravinářskou želatinu ze sáčku, vidíme průsvitné malé granulky se žlutavým nádechem. Pokud je však rozpustíme v horké vodě, získáme viskózní „třesoucí se“ hmotu. Díky této schopnosti se výrobek hojně používá v kuchařství k přípravě nejrůznějších pokrmů, a to již velmi dlouho.
Nejstarší dosud objevená arabská kuchařská kniha „Kitab al-Tabih“, napsaná na přelomu IX. a X. století n. l., obsahuje mezi tisíci recepty bagdádské palácové kuchyně popis způsobu přípravy zálivu vařením rybích hlav. Ve středověku se v Evropě rozšířilo vaření marmelády vařením kopyt a kostí dobytka ve vodě.
Na počátku 19. století se ve Francii naučili získávat „želatinovou hmotu“ ze zvířecích kostí extrakcí pomocí kyseliny sírové a následně horké páry. Skutečný „želatinový boom“ však nastal ve druhé polovině 19. století v USA: prášek se vyráběl s příchutěmi. Neobvyklý dezert, do kterého stačilo přidat vodu, byl nesmírně populární.
Dnes je nejrozšířenějším zahušťovadlem, používá se nejen v kuchařství, ale také ve farmakologii na kapsle a vakcíny, v kosmetice, d zbrojním průmyslu, d bioinženýrství. Roční světová produkce želatiny činí asi 650 000 tun. Je jedním ze základních vedlejších produktů masného, rybího a kožedělného průmyslu.
Co je želatina
Želatina téměř bezbarvá (shutterstock)
Z biochemického hlediska je tato sloučenina hydrogel, polymer a produkt hydrolýzy kolagenu – bílkovinných vláken, která se nacházejí v pojivové tkáni živých organismů, včetně kostí, chrupavek a kůže. Hydrolýza je proces, při kterém molekuly vody „napadají“ mezimolekulární vazby jiných sloučenin a rozbíjejí je.
Hydrolyzát jsou tedy kousky původní látky, v tomto případě kolagenních peptidů. Na rozdíl od hydrolyzátu kolagenu v doplňcích stravy, při jehož výrobě jsou vlákna „rozdrcena“ na jednotlivé aminokyseliny, však želatina obsahuje fragmenty různé délky – tomu se říká částečná hydrolýza. „Kytice aminokyselin“ – stavebních kamenů bílkovin – je v obou látkách stejná.
Kalorie a složení želatiny
Energetická hodnota zahušťovadla – 310–350 kcal/100 g. Výrobek obsahuje 95–98 % tvoří bílkoviny, konkrétně 19 aminokyselin, včetně glycinu, prolinu, alaninu a argininu. Tyto sloučeniny jsou v těle aktivně využívány nejen pro syntézu kolagenu, ale jsou také potřebné v mnoha biochemických reakcích, včetně produkce neurotransmiterů v nervovém systému.
Želatina neobsahuje sacharidy, takže ve své čisté formě, tj. bez přidaného cukru, nestimuluje tvorbu inzulínu: glykemický index je nulový. V procesu přípravy prochází odtučňovací procedurou, takže obsah lipidů v ní není vyšší než 1 %.
Výhody želatiny
Želatina obsahuje stejné aminokyseliny jako kolagen (shutterstock)
Výhody jsou dány především přítomností aminokyselin, včetně esenciálních aminokyselin (obsahuje 6 z 9), které si lidské buňky nedokážou samy vyrobit. S každou porcí získáváme komponenty pro stavbu mnoha tkáňových stavebních kamenů a bioaktivních látek. Zde jsou příklady některých aminokyselin a jejich vlastností v produktu.
LeucinPomáhá při budování kosterního svalstva a urychluje regeneraci po fyzické námaze.AlaninNezbytný pro adekvátní metabolismus, tvorbu energie a funkci imunitního systému.ArgininPoužívá se pro hojivé procesy a stimulaci průtoku krve ve všech orgánech, stejně jako pro udržení zdraví srdce a cév. GlycinJedna z klíčových aminokyselin nezbytných pro mozek, oblíbené nootropikum předepisované pro zlepšení paměti, spánku a obnovení rovnováhy vzruchu a útlumu. prolin a hydroxyprolinStrukturní složky pro syntézu kolagenních vláken.
Podpora pohybového aparátu
Želatinový polymer je dodavatelem molekul, které tvoří kolagen. Proto se doporučuje pro prevenci a terapii artritidy, artrózy, lámavosti kostí, problémů s páteří, pro růst svalové hmoty, zotavení po úrazech. Jak používat želatinu na klouby a vazy?
Můžete si připravit roztok: suchá želatina (1 polévková lžíce) se namočí přes noc do 0,1 litru vody o pokojové teplotě, ráno se zahřívá na mírném ohni do úplného rozpuštění. Získá se porce, která by se měla vypít během dne. Můžete přidat citronovou šťávu: obsahuje vitamin C, který je rovněž nezbytný pro tvorbu kolagenové kostry. Takový „lektvar“ je užitečný, protože neobsahuje další cukry, aromata, je to zcela přírodní produkt.
Zároveň užitečnost této konkrétní látky v prevenci a léčbě kostních a kloubních onemocnění není dostatečně potvrzena studiemi, na rozdíl od plně hydrolyzovaného kolagenu – tzv. peptidů. Rozdíl spočívá především ve velikosti molekul: peptidy jsou velmi malé, dobře se vstřebávají a účinně se dostávají do požadovaných míst, zatímco „útržky vláken“ v zahušťovadle jsou často poměrně velké a hůře pronikají střevní stěnou.
Další příznivé účinky želatiny
- Stimulace hojivých procesů: díky vysokému obsahu bílkovin může pomáhat při hojení ran a obnově tkání.
- Zlepšení trávení: podporuje tvorbu žaludečních šťáv a zlepšuje stav střevní sliznice.
- Podpora nervového systému: glycin obsažený v přípravku podporuje energetickou výměnu v mozku, zlepšuje paměť a koncentraci, zvyšuje odolnost vůči stresu a pozitivně ovlivňuje kvalitu spánku.
- Prevence inzulínové rezistence a cukrovky: díky bohatému složení bílkovin želatina zpomaluje vstřebávání sacharidů, čímž snižuje zátěž slinivky břišní, má nízký glykemický index, urychluje hojení lézí vzniklých jako komplikace stávající cukrovky.
Výhody želatiny pro ženy
Potraviny s želatinou jsou vhodné pro zachování mladistvosti (shutterstock)
Želatina dodává složky pro syntézu kolagenových vláken, zpomaluje stárnutí pokožky, udržuje její krásu a zdraví, posiluje vlasy a nehty, stimuluje jejich růst. Pomáhá předcházet artritidě, osteoporóze, osteoporóze, což je důležité zejména v dospělosti, pomáhá optimalizovat metabolismus a udržovat štíhlost, napomáhá rychlejšímu zasycení a regulaci hladiny glukózy v plazmě.
Výhody želatiny pro muže
Díky přítomnosti široké škály aminokyselin pomáhá želatina budovat a udržovat objem svalů, předcházet sarkopenii – úbytku svalové hmoty souvisejícímu s věkem. Optimálních výsledků se dosahuje při užívání v kombinaci s kyselinou askorbovou.
V průběhu výzkumu jsme zjistili, že užívání želatiny doplněné vitaminem C sportovci před tréninkem zvyšuje hladinu aminokyselin v krvi, které se využívají pro tvorbu kolagenních vláken, posiluje vazy a podporuje rychlejší regeneraci svalové tkáně po výkonu.
Keith Baar,
Neurobiolog. Laboratoř funkční molekulární biologie, Kalifornská univerzita (USA).
Další příznivé účinky pro příslušníky silnějšího pohlaví:
- Glycin „vyživuje“ mozek, zvyšuje odolnost vůči stresu a stará se o kvalitní spánek.
- Aminokyseliny se uplatňují při stavbě cévní kostry, pomáhají předcházet srdečním a cévním onemocněním.
- Zvyšuje celkovou výdrž a vitalitu.
Komu může želatina uškodit
Obecně je výrobek neškodný, ale nadměrná fascinace želatinovým polymerem někdy vede k poruchám trávení, nadýmání břicha, říhání. Také z želatiny lze získat více škody než užitku, a to při přecitlivělosti na živočišné bílkoviny, problémech s ledvinami: nadměrná zátěž bílkovinami negativně ovlivňuje jejich funkci. Existují také důkazy, že nadbytek výrobku ve stravě může zvýšit viskozitu krve, což zvyšuje riziko trombóz: pokud jste náchylní k jejich vzniku, je vhodné se před užíváním želatiny poradit s lékařem.
Kolik želatiny se doporučuje denně sníst
Neexistuje žádná minimální ani maximální přípustná dávka této živiny, lékaři uvádějí, že optimální množství pro tělo je 10 %.–15 g denně.
Jak vybrat a skladovat želatinu
- Nejprve se rozhodněte pro druh: zkušení kuchaři často dávají přednost listové želatině kvůli její vyšší rychlosti rozpouštění a úplné absenci dalších příchutí, ale mnoho lidí je zvyklých používat spíše sypkou práškovou želatinu.
- Mnoho kuchařů se liší v lpění na konkrétních značkách – výrobky od různých výrobců se mohou mírně lišit například optimální teplotou vody pro rozpouštění. Můžete si předem přečíst recenze, abyste věděli, co od konkrétního typu očekávat.
- Přečtěte si etiketu a ujistěte se, že neobsahuje žádné přídatné látky – barviva a aromata.
- Věnujte pozornost datu spotřeby.
- Doma skladujte želatinu v původním obalu nebo ji přelijte do vzduchotěsné nádoby, umístěte ji na chladné a suché místo mimo dosah zdrojů tepla a potravin se silným zápachem.
- Prášková želatina má obvykle delší trvanlivost – až 3 roky, zatímco listová želatina vydrží 1 rok.–2 roky.
Jak používat želatinu v kuchyni
Prášková a listová želatina mají své výhody (shutterstock)
Nejběžnější želírovací prostředek v „kuchařském oboru“ – neobejdete se bez něj při výrobě dezertů, krémů, uzenin, omáček, masových pokrmů a dokonce i knedlíků. Zkušení kuchaři se domnívají, že jeho „účast“ je neocenitelná nejen při přípravě tradičních „želé“ pokrmů, jako je domácí kuřecí coldcracker, želé z kuřecích vnitřností nebo mnoho druhů rosolu. Kulinářská škála želatiny je mnohem širší!
Zajímavým způsobem ji můžete „umlátit“, například pokud připravíte želé podobný džem z černého rybízu, hustou marmeládu…
