Jak vybrat kvalitní kakao

Tabulka vaší oblíbené čokolády se bez kakaa neobejde. A také voňavé domácí pečení a hrnek hřejivého nápoje, který snadno nahradí ranní kávu. Tento výrobek je zkrátka bezpochyby nezbytný. A my si myslíme, že je důležité vám poradit, jak vybrat to nejlepší kakao.

O čem budeme v článku hovořit:To hlavní o kakauProč je důležité vědět, jak vybírat kakaoAlkalické a přírodní kakao: jaké jsou rozdíly a které je lepšíVybíráme kakao podle výrobceJak ovlivňuje kakaový tuk jeho výběrKakao strouhané: jak vybírat a používatJak se naučit správně vybírat kakaový prášek?

Dřív jsme mluvili o Jak si doma vyrobit přírodní čokoládu

To hlavní o kakau

Kakao, čokoládový strom, pravé kakao – všechny tři tyto názvy patří stejnému druhu stálezelených stromů, které rostou v tropických oblastech. Kakao se pěstuje pro svá semena (boby), protože jejich deriváty se hojně využívají v kuchyni a cukrářství.

K výrobě čokolády nestačí pouze vypěstovat strom. Jeho plody, které vyrůstají přímo z kmene, je třeba řádně zpracovat. Nejprve se mačetou rozsekají, pak se rozkrájí na několik kusů a nechají se 10 dní ležet v sudech nebo na banánových listech. Během této doby projdou fazole fermentací, která je zbaví výrazné hořkosti a zároveň zvýrazní jejich trpkou chuť a vůni.

Další fází je sušení. Fazole se rozprostírají pod sluncem nebo ve speciálních komorách, méně často v sušárnách, protože uzení kazí chuť semen. Po usušení se zrna zmenší na polovinu, praží se, sbírají, čistí a drtí. V této podobě se surovina posílá do čokoládoven. Nebo se „rozbije“ na své deriváty: kakaovou hmotu, máslo a kakaový prášek.

Významnou část zpracovaných kakaových bobů nakupuje Nizozemsko, Velká Británie a další evropské země, stejně jako Severní Amerika.

To je modernost. A historie kakaa začala před několika tisíci lety v Jižní Americe. Dávné kmeny, například Mayové, používaly nápoj ze semen tohoto stromu při kultech a svatebních obřadech. Předchůdce moderního kakaa ovšem chutnal úplně jinak – více hořce, trpce, vůbec ne jako dezert. Bylo však tonizující a povzbuzující.

V 16. století kakao ochutnali španělští conquistadoři. Díky nim se o tomto zázračném produktu dozvěděla velká část Evropy a očekávaně ho ocenila. Boby však dlouho zůstávaly drahou a vzácnou pochoutkou dostupnou jen několika vyvoleným.

V 17. století přišli ve Starém světě s nápadem přidávat do trpkého nápoje cukr, což výrazně změnilo jeho chuť. O několik století později se naučili získávat olej z fazolí. Tak začala výroba čokolády.

Kakaové ovoce (Shutterstock/FOTODOM)

Proč je důležité vědět, jak vybírat kakao

Ne každý musí rozumět druhům surovin a složitostem mletí kakaových bobů. Vlastnosti kakaa jsou důležitější pro profesionální cukráře. Pro domácí přípravu stačí najít kvalitní produkt, který bude vyhovovat chuti. Ale některé nuance v otázce, jak vybrat kvalitní kakao, je třeba znát i v každodenním životě. Například pro přípravu horkého nápoje se často volí rychle rozpustný prášek s přídavkem cukru a sušeného mléka, takže v šálku okamžitě získáte sladkou, lehce krémovou směs. Pro cukrářské účely to samozřejmě není vhodné.

V cukrářství se častěji používá kakaový prášek. Existuje však také kakaová hmota a kakaové máslo. Prášek má několik důležitých vlastností: barvu, obsah tuku, stupeň alkalizace, mletí. To vše ovlivňuje chuť výrobku, to, jak se bude v pokrmu rozvíjet, zda se bude rovnoměrně roztírat po těstě, nebo se změní v hrudky, zda dodá krému lesk a chutnou barvu, zda bude výrazným způsobem vonět po čokoládě. Zkrátka, rozhodně se vyplatí porozumět tomu, jak vybrat správné kakao.

Alkalické a přírodní kakao: jaké jsou rozdíly a které je lepší?

Kvašení, sušení a mletí nejsou jediné věci, které se s kakaem dějí během průmyslového zpracování. Pro výběr kvalitního kakaového prášku je zpravidla potřeba znát nejen dobré výrobce, ale také pochopit, jak se liší alkalizované kakao od přírodního.

Oba druhy kakaa jsou připravené boby, které se nejprve promění ve strouhané kakao a poté se rozemelou na prášek. Rozdíl spočívá v tom, že některé jsou upraveny alkálií pro snížení kyselosti. Takto se získává alkalický kakaový prášek.

Neobviňujte rychle moderní průmysl z nadměrného zpracování: alkalizované kakao má mnoho výhod.

Výraznější čokoládová chuť a vůně.
Jasná a chutná barva. Čím vyšší je alkalizace, tím tmavší je prášek.
Výrobek se lépe mele a dobře se mísí s tekutinami. Jedná se o druh kakaa, který lze jednoduše nasypat do horké vody nebo mléka. Přírodní kakao bude nutné vařit.

Alkalické kakao je ideální jako dekorace – například na tiramisu nebo cukrářské posypky. Přírodní kakao je určeno pro pokrmy, které vyžadují jemnější chuť. Bez louhu zůstává kakao světle hnědé a jemné v každém smyslu. Navíc má čistší složení, což je důležité pro lidi, kteří dodržují určité výživové zásady.

Alkalizované kakao je však stejně bezpečné jako přírodní kakao. A jeho název nemá nic společného s obsahem alkoholu. Jde jen o to, že slovo alkali pochází z latiny a překládá se jako „zásaditý“.

Výběr kakaa podle výrobce

Původ suroviny je dalším důležitým faktorem, ale spíše pro odborníky. Zkušení cukráři, podobně jako sommeliéři vína, jsou schopni odhadnout zemi původu i podle barvy hotového výrobku.

Výběr kakaa v Rusku je omezen na dovoz, rozmanitost je malá, ale existuje. Velký podíl má Pobřeží slonovinyPobřeží slonoviny je světovou jedničkou v pěstování a produkci kakaa. Surovina z této země je ceněna pro svou výraznou čokoládovou chuť. Kakao z Afriky se dodává do celého světa a také se z něj nejčastěji vyrábí čokoláda.

Mezi hlavní vývozce do Ruska patří také Estonsko, Ekvádornověji Turecko. Kakao z Ekvádoru má trpkou chuť, kterou mnozí přirovnávají k sultánkám. Výrazné rozdíly mohou být i v barvě. Například kakao z Pobřeží slonoviny je hnědošedé, zatímco kakao z Ghany je načervenalé.

Při výběru kakaa se často používá země původu, ale odrůda se používá jen zřídka. Čisté odrůdy už téměř neexistují, většina pěstovaných kakaovníků jsou nyní hybridy. Často se odrůda uvádí na obalu z marketingových důvodů, protože spotřebitelé hledají označení „Criollo“ v domnění, že je ukazatelem kvality. Ve skutečnosti však nic nezaručuje.

Různé kakaové výrobky: boby, strouhané, práškové (Shutterstock/FOTODOM)

Jak obsah tuku v kakau ovlivňuje výběr kakaa

Obsah tuku v kakau je ovlivněn tím, kolik másla v něm zůstalo. To se z nastrouhaného kakaa vymačkává předtím, než se rozemele na prach. Prášek může být odtučněný, nízkotučný (10-12 %), vysokotučný (20-22 %) a velmi tučný (22-24 %).

Abyste zjistili, jaký kakaový prášek zvolit pro pečení nebo jakýkoli jiný cukrářský výrobek, stačí zjistit požadovanou strukturu. Jemné a vzdušné dezerty, jako jsou například pusinky, vyžadují odtučněné kakao, aby si zachovaly co největší objem a zároveň dodaly novou chuť. Pusinky s tučným kakaem se spíše roztečou, jakmile je začnete porcovat na pergamen.

Tučné kakao je vhodné do omáček, bohatého a hustého pečiva, jako jsou namočené sušenky, na polevy, do horkých nápojů. Někdy lze přidat trochu více mouky, aby se vyrovnalo množství másla ve výrobku.

Kakaová hmota: jak ji vybrat a použít

Kakaová drť je považována za stoprocentní přírodní čokoládu. Jedná se spíše o odborný termín a výrobek. Kakaová hmota se získává v mezistupni, kdy jsou kakaové boby již fermentovány, sušeny, praženy a čištěny. Jejich rozdrcením vzniká drť, která se zahřívá a mele v mlýncích. Výsledná homogenní hmota se nazývá strouhané kakao. Z ní se pak lisuje a získává olej.

Strouhané kakao se nejen dostává do pečlivých rukou čokolatiérů, ale stává se také samostatným výrobkem. V obchodech, zejména těch specializovaných, je k dostání mnoho variant strouhaného kakaa, rozmělněného na pohodlné kousky. Surovina pro jeho výrobu je obvykle latinskoamerického původu.

Je důležité si uvědomit, že strouhané kakao je velmi tučné: může obsahovat více než 40 % tuku.–45 g tuku na 100 g výrobku. Je vynikající pro přípravu domácí horké čokolády a cukroví. Někteří výrobci tento výrobek umisťují jako ideální volbu pro duchovní kakaové obřady.

Při výběru strouhaného kakaa se zaměřte na zemi původu suroviny. Berte v úvahu, že chuť bude hořká a kyselá, protože výrobek nebyl ošetřen zásadami. Bílé usazeniny na kouscích strouhaného kakaa jsou přijatelné, ale plíseň – v žádném případě! Kromě strouhaných kakaových bobů by neměly být žádné jiné přísady.

Jak se naučit vybrat správný kakaový prášek

Otázka, jak vybrat kvalitní kakaový prášek (ať už do nápojů nebo na vaření), má mnoho nuancí. Vše záleží na cílech kuchaře a pochopení jemností může trvat dlouho. Pokud jste amatéři, věnujte pozornost několika důležitým bodům:

Složení. V dobrém kakaovém prášku je pouze jedna složka – samotné kakao. Přípustný je cukr, vanilka nebo vanilin a sušené mléko. V kakaovém prášku by neměly být žádné umělé přísady, jako jsou konzervační látky.
Někdy se do kakaového prášku přidává cacaovella, tj. slupky. To je ukazatel nekvalitního výrobku – výrobce se snažil ušetřit.
Vyberte si prášek, o kterém je k dispozici maximum informací: země výroby, původ surovin, hmotnost, složení, poměr BJU, datum výroby a doporučená trvanlivost, GOST.
Dobře uzavřený obal zajistí, že se kakaový prášek během skladování nezkazí nebo nezvlhne. Ujistěte se, že je neporušený a kvalitní.
Barva kakaového prášku by měla být jednotná. Odstíny se však mohou lišit od světle hnědé až po tmavou, téměř černou.
Ideální je, pokud je výrobek velmi jemně mletý. Snadno se rozpustí ve vodě a rovnoměrně se rozprostře po těstě.
Chuť a vůně kakaa by měla být podle vašich představ. Hodně záleží na vašich preferencích a kulinářských představách. Pokud je kakaový prášek čerstvý a kvalitní, stačí se spokojit s takovým, který vám vyhovuje ve všech ohledech.