Asi každý z nás si alespoň jednou v životě položil otázku, proč jsou hovězí játra po smažení na pánvi nebo dušení tvrdá. Zdálo by se, kde se dá udělat chyba, vždyť tento postup je maximálně jednoduchý? V tomto případě však existují jemnosti, které rozhodně stojí za zvážení, a triky, které přispívají k dosažení ideálního výsledku.
O čem se v článku dozvíte:Základní chyby při vaření hovězích jaterVýběr hovězích jaterPříprava před smažením: namáčeníSprávná tepelná úprava: doba a způsob smaženíLajfáky pro měkká a šťavnatá hovězí játra: koření pro lepší chuťJak napravit situaci, pokud jste uvařili tvrdá játra.
Základní chyby při vaření hovězích jater
Nejdůležitější, skutečně klíčovou chybou, které se dopouští mnoho lidí, zejména začínajících kuchařů, je, že mezi tento subprodukt a běžné maso z hlediska vaření kladou rovnítko. Jak je to s hovězím masem, když ho pečeme, zapékáme, dusíme? Je to tak: čím déle stráví maso na ohni, tím je měkčí.
Takže u jater se projeví diametrálně odlišný efekt! S největší pravděpodobností právě kvůli vaší „snaze“ se hovězí játra po smažení nebo dušení ukázala jako tuhá. Takové suché kousky bude nepříjemné nebo nemožné jíst.
Důvodem „tvrdého“ výsledku může být i nesprávná předběžná příprava jater, pokud jste například neodstranili blánu, cévy a žíly. Rozkousání jednoho z nich je úkolem pro velmi silné zuby.
Kromě toho mohou být játra suchá, pokud jste je smažili na nízké teplotě. V takovém případě se kůrka na kouscích tvoří velmi pomalu a šťáva má čas vytéct na pánev.
No a nakonec, pokud jste koupili játra průměrné kvality, očekávat od nich křehkost, měkkost a šťavnatost po tepelné úpravě není nutné. Proto doporučujeme uvažovat o přípravě tohoto výrobku již od samého začátku, tedy od nákupu na trhu nebo v obchodě.
Výběr hovězích jater
Čerstvá játra by měla mít stejnoměrnou tmavě kaštanovou barvu s mírně nasládlou vůní.
Pokud tedy hovoříme o chlazeném výrobku, nejprve jej velmi pečlivě prohlédněte. Povrch by měl být lesklý, rovnoměrně zbarvený, tmavě vínově hnědý. Vaše oči by neměly být zkaleny nazelenalými skvrnami nebo krevními sraženinami! To znamená, že vzhled hovězích jater by měl jakoby říkat: „Sněz mě!“.
Pokud je to možné, přivoňte si k nim. Vůně by měla být nasládlá, bez kyselosti – pokud se jedná o čerstvá játra. A jiná ani nepotřebujeme!
Pokud můžete, opět játra jemně stiskněte prstem. Čerstvá jsou poměrně pevná, takže se důlek okamžitě opraví.
Dávejte přednost silným kouskům jater: pokud jsou správně uvařená, budou šťavnatá, měkká a velmi chutná.
Rozhodli jste se koupit mražené potraviny? Proč ne! Vězte, že kvalitní hovězí játra jsou pokryta tenkou ledovou krustou, bez nadměrné polevy. Barva je stále stejná: vínově hnědá. Pokud odstín přechází do tmavě oranžové, znamená to, že játra byla podrobena rozmrazování a opětovnému zmrazování. To znamená, že byla skladována v nevhodných podmínkách. Od takového nákupu je samozřejmě třeba upustit. A nezapomeňte, že zmrazená játra určená k rozmrazení by měla být umístěna v chladicí komoře, aby byl proces pomalý. V takovém případě se šťávy uvnitř kusu zachovají v co největší míře.
Příprava před pečením: namáčení
Namáčení v mléce je osvědčený způsob, který pomáhá zbavit játra hořkosti a zjemnit je
Koupili jste si dokonalá hovězí játra a hodláte je ihned uvařit. Perfektní! Když se na kus pečlivě podíváte, zjistíte, že na něm je film, který je třeba odstranit. Zvedněte ji špičkou nože a prsty ji stáhněte. Uvidíte: fólie půjde snadno dolů, a to vcelku. Mimochodem, bude to snazší, když játra ponoříte na několik minut do horké vody (tak, aby to vaše ruka snesla!).
Po odstranění fólie vyřízněte z kousku jater všechny cévy a žíly tak, aby zůstalo co nejkřehčí maso. Teď už zbývá jen nakrájet je na plátky a začít vařit.
Zkušení kuchaři však radí nespěchat a trochu více „zapracovat“ na játrech. Konkrétně je na několik hodin namočit, aby se zbavila mírné hořkosti, která některým kazí celý gastronomický dojem z ochutnávky. Nejjednodušší, „babičkovský“ způsob je zalít játra studeným mlékem a nechat je 3-4 hodiny na chladném místě. Moderní kuchaři doporučují použít solenku, tj. jednoduše osolenou vodu (15 g soli na 1 litr vody). Použít můžete také syrovátku nebo dokonce ajran! Mimochodem, předmáčení zbaví játra nejen hořkosti, ale také výrobek zjemní.
Po namočení játra osušte papírovými utěrkami, nakrájejte je podle receptu a přistupte k tepelné úpravě.
Správná tepelná úprava: doba pečení a způsob pečení
Nejjednodušším a nejoblíbenějším způsobem přípravy hovězích jater je smažení. A zde si připomeneme hlavní pravidlo: játra nenechávat na ohni příliš dlouho! Nakrájejte je na středně velké plátky. Můžete je obalit v mouce. Ve velké pánvi rozehřejte olej (nejlépe máslo a olivový olej). Vložte na něj játra. Nesolte! Smažte na prudkém ohni 4 minuty z každé strany. Poté je pod pokličkou podržte další 2 minuty na mírném ohni. Poté je osolte, opepřete a podávejte s cibulí osmaženou zvlášť.
Pokud se chystáte játra dusit (například v omáčce ze zakysané smetany), nakrájejte je na malé kousky a nejprve je ze všech stran osmažte do křupava. Tento proces by neměl trvat déle než 5-6 minut. Poté přidáme zakysanou smetanu, sůl, pepř a dusíme na mírném ohni 5-7 minut.
Někdy se játra pečou v troubě. Chcete je dělat tímto způsobem? Prosím! Zabalte je volně do alobalu, do společnosti přidejte několik kousků osoleného sádla a pošlete je na 20-25 minut do trouby.
Lifehacks pro získání měkkých a šťavnatých hovězích jater: koření pro lepší chuť
Marináda na játra s medem a citronovou šťávou
Pokud chcete dosáhnout zaručeně bezchybného výsledku, řiďte se radami zkušených hostesek a profesionálních kuchařů. Vyzkoušejte každý z lifehacků a vyberte si ten, který vám nejlépe vyhovuje.
Tak tedy, předmáčení v mléce a nakládání jsme již zmínili: výsledkem je, že játra se ve většině případů stanou sypkými, měkkými, křehkými.
Kousky jater můžete také potlouct kladivem, jeho hladší stranou. Je pravda, že přímo na játra působit nemůžete: jednoduše se vám rozpadnou před očima. Proto je vložte do silného igelitového sáčku a teprve poté je zatlučte kladivem (bez fanatismu).
Některé hospodyňky to dělají takto: nakrájejí játra na malé kousky, obalí je v jedlé sodě a nechají je při pokojové teplotě. Po hodině je důkladně opláchneme a usmažíme nebo podusíme. Taková játra se doslova rozplývají v ústech! Podobného výsledku dosáhneme, když kousky uvaříme (téměř spaříme) v osolené vodě. Játra vložte do vroucí vody. Znovu je přiveďte k varu a nechte na ohni přesně jednu minutu. Nebo obecně stačí přikrýt pokličkou a nechat několik minut stát na vypnuté plotýnce. Poté vodu slijte a játra uvařte, jak jste zamýšleli.
Nakonec lze plátky jater předem marinovat! Do teplé pitné vody (1,5 litru) přidejte například lžíci medu a stejné množství citronové šťávy. Promíchejte. Játra vložte do marinády, přikryjte a nechte 4 hodiny marinovat. Poté je osušte a uvařte podle určeného receptu. Chcete-li játrům dodat zajímavé chuťové nuance, přidejte do marinády špetku sušeného oregana, tymiánu nebo majoránky (stejně jako mléka, okurkové šťávy). Chcete, aby byla játra chuťově výraznější již během tepelné úpravy? Na pánvi rozehřejte olej, vložte do něj rozdrcený stroužek česneku a nechte ho několik minut na mírném ohni. Poté ho vyjměte a játra na něm osmažte. A na konci tohoto procesu nebo dušení, 2-3 minuty před tím, než jsou hotová, vložte do pánve pár lístků čerstvé šalvěje: bude to prostě kouzelné!
Hovězí játra po čínsku
Kuřecí játra ve smetanové rajčatové omáčce se sladkou paprikou.
Smažená hovězí játra
Jak napravit situaci, pokud máte uvařená tuhá játra
Sendviče s játrovou paštikou
Vraťme se na začátek. Takže před sebou máte pánev s beznadějně rozvařenými a přesušenými kousky. Opravdu je musíte vyhodit? Rozhodně ne!
Z takového základu můžete vyrobit například paštiku. Játra vyjměte z pánve a přejeďte je přes mlýnek na maso. A do téže nádoby, která zachovala chuť výrobku, přidejte trochu másla, vložte nakrájenou cibuli, nastrouhanou mrkev a na mírném ohni osmažte do měkka. Zeleninu přendáme k játrům a opět ji propasírujeme přes mlýnek na maso. Podle chuti osolíme a opepříme. A poté přidáme rozpuštěné máslo. Nebuďte příliš úsporní! Hmota by měla získat konzistenci husté zakysané smetany. Poté paštiku vložíme do sklenice a dáme ji na několik hodin do lednice. Je z ní báječná svačina nebo pomazánka na sendviče.
Podobná varianta – nádivka do palačinek nebo pirožků. Játra také nejprve protáhneme masovým mlýnkem a osmažíme na nich cibuli a mrkev. Poté játra vrátíme na pánev, osolíme, opepříme, 5 minut prohřejeme a použijeme podle určení.
Z „beznadějných“ jater můžeme také připravit suflé. V mateřských školách se kdysi takový pokrm dělal speciálně pro malé rozmarné děti, které nechtěly jíst tak užitečný produkt po kouskách. A jestliže předchozí recepty lze bezpečně uvařit od oka, v případě suflé jsou důležité proporce. Takže na 350-400 g stejných sušených smažených hovězích jater bude potřeba 1 malá cibule, 1 mrkev, 2 vejce, 200 ml 10% smetanového tuku a 2-3 lžíce mouky. Sůl a pepř – podle chuti. Nejprve opět projdeme játra mlýnkem na maso a zvlášť osmažíme cibuli a mrkev, pak je spojíme v míse. V samostatné nádobě rozšleháme vejce se smetanou. Přidáme játrovou hmotu a důkladně promícháme. Přisypeme mouku, osolíme a opepříme podle chuti. Promícháme a nalijeme do olejem vymazané formy. Pečeme asi 40 minut při 180 °C. Připravenost zkontrolujte dřevěnou špejlí, jak to obvykle děláte u koláčů.
Svačinové ruské koláče z těsta choux na droždí s játry
Náplň do palačinek s kuřecími játry
Sekaná hovězí játra
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. #játra #kuřecí játra #kuřecí játra #hovězí játra #hovězí játra #vepřová játra #kuřecí játra**]. ?
