V kuchyni se vyskytuje téměř stejně často jako kečup, majonéza nebo hořčice: přidává se do hotových jídel, při vaření nahrazuje sůl a používá se jako marináda. Prozradíme vám, jak a z čeho se sójová omáčka vyrábí, jaké je její složení, jak ji správně vybírat a skladovat, zda je sójová omáčka pro lidský organismus – ženy a muže – prospěšná nebo škodlivá.
O čem si povíme v článku:Trocha historie Jak se vyrábí sójová omáčkaSložení a kalorie Jaké mohou být výhody sójové omáčkySójová omáčka: možné škody pro těloSojová omáčka: výhody a škody pro ženySojová omáčka: Jak vybrat kvalitní sójovou omáčku v obchoděJak ji skladovatČasté dotazy: Přínosy a škodlivost pro mužePoužití v kosmeticePoužití v kuchyni Hovězí salát s okurkou a sójovou omáčkouJáhly v sójové omáčceOvesná kaše se zeleninou a sójovou omáčkouMásla na bázi sójiJak vybrat kvalitní sójovou omáčku v obchoděJak skladovat
Trocha historie
Koření se připravovalo ve staré Číně již několik století před Kristem. Vyrábělo se z vařené sóji, pšenice nebo ječmene a jako fermentační složka se používaly houby aspergillus: proces fermentace při klasickém způsobu trvá několik měsíců. Později k receptuře přispěli nizozemští kuchaři. Právě v jejich „kulinářské interpretaci“ se dresink stal v 17.-18. století v Evropě populární.
První evropskou zemí, která ve druhé polovině 19. století zavedla vlastní výrobu sójové omáčky, byla Anglie. Ke konci století se produkt začal vyvážet do Ruska, kde byl znám jako „kabul“ a těšil se pověsti afrodiziaka. Název se přenesl do éry SSSR, kde se již koncem 30. let vyráběla celá řada: „Kabul Vostok“, „Južnyj“ atd. přidával se do ní česnek, pepř a další složky.
Jak se vyrábí sójová omáčka
Sójová omáčka se vyrábí fermentací, tj. kvašením. Fazole se vloží do solného roztoku a přidá se zákys. To vše se nechá několik měsíců kvasit, poté se tekutina přecedí a uvaří. Délka tepelné úpravy ovlivňuje koncentraci a stupeň nasycení omáčky.
V současné době se mnoho podniků od klasické receptury odklonilo: k výrobě neberou samotné fazole, ale bílkoviny z nich získané, a používají enzymy, katalyzátory kvašení. Toto koření je horší než původní, pokud jde o bohatost chuti, ale je hotové za méně než týden a může se skladovat déle.
Složení a kalorie
Složení a obsah kalorií sójové omáčky se může u jednotlivých výrobců mírně lišit (Shutterstock/FOTODOM)
Energetická hodnota výrobku se může u jednotlivých výrobců mírně lišit. Tato čísla jsou ovlivněna technologií výroby a přísadami. Průměrná hodnota se zpravidla pohybuje kolem 53 kcal/100 g. Stogramová porce obsahuje asi 8 g bílkovin, 4 g sacharidů a asi 1 g tuku. Přítomny jsou také vitaminy a minerální látky.
Živiny % denní hodnoty ve 100 gRiboflavin (B2)9–10В5 5–6B6 7,5Kyselina nikotinová 10–11Sodík 420–425Marganets51–52Hořčík 19–20Kalium 17–18Iron8Zinc 7
Jak vám může sójová omáčka prospět
Na sójovou omáčku se často pohlíží jako na zdravější alternativu běžné kuchyňské soli: vždyť kromě chloridu sodného obsahuje makro- a mikroživiny, které poskytují další podporu zdraví.
- Studie zjistily, že v tomto koření je vysoký obsah antioxidačních látek: pomáhají chránit tělo a mozek před stárnutím, pomáhají posilovat imunitu a zvyšují odolnost vůči bakteriálním a virovým infekcím.
- Podporují zdraví cév, pomáhají udržovat jejich pružnost, předcházet ateroskleróze a souvisejícím komplikacím.
- Vitaminy skupiny B jsou nezbytné pro plnohodnotné fungování nervového systému, zajišťují normální metabolismus a také odolnost vůči negativním účinkům stresu.
- Antioxidanty a bioflavonoidy mají protizánětlivý účinek, přispívají k prevenci onemocnění spojených se systémovým chronickým zánětem: mezi ně patří artritida, cukrovka, osteoporóza, demence.
- Podpora střev: fermentované potraviny příznivě působí na ochrannou mikroflóru v dolní části trávicího traktu, zlepšují trávení, vstřebávání cenných živin a posilují imunitní systém.
Sójová omáčka: možné poškození organismu
Omezení jsou stejná jako u běžné soli, i když koncentrace chloridu sodného je zde nižší – 11 g ve 100 ml, zatímco denní norma je maximálně 5 g. To znamená, že je zdravější přidat do pokrmu pár lžic tohoto koření než solit jídlo obvyklým způsobem. Nicméně v některých situacích, kdy lékaři doporučují dietu bez soli, by měl být tento výrobek také omezen nebo vyloučen. Jedná se především o hypertenzi, onemocnění ledvin, metabolické poruchy, dnu. V těchto případech stojí za to věnovat pozornost dresinkům bez soli.
Do rizikové skupiny spadají lidé s alergií na bílkoviny v sóji: asi 20 bílkovin, které mohou vyvolat kožní vyrážky a respirační projevy. Přecitlivělost na tyto sloučeniny není neobvyklá ani u pacientů s alergií na mléko.
Sójová omáčka stimuluje sekreci trávicích šťáv, proto se nedoporučuje při gastritidě se zvýšenou sekreční aktivitou (vysoká kyselost) a pankreatitidě.
Někdy vyvstává otázka škodlivosti glutamátu sodného, který vzniká jak při přirozené fermentaci, tak se používá jako další přísada do dresinků. Koncem 60. let 20. století se v řadě odborných publikací objevila řada vědeckých prací očerňujících tuto přísadu a dokonce se objevil termín „syndrom glutamátu sodného“ (nebo „syndrom čínské restaurace“). Látka zodpovědná za zvláštní chuť umami byla obviňována z neurotoxicity (schopnosti ovlivňovat mozek) a dokonce z neplodnosti.
Četné studie však prokázaly, že tato obvinění nemají žádné opodstatnění – ani při užívání velkých dávek se koncentrace glutamátu v mozku nezvyšuje. Rovněž nebyly zjištěny žádné škodlivé účinky ve vztahu k reprodukčnímu systému. Zároveň mají někteří lidé přecitlivělost na tuto složku – může se projevit nevolností, zažívacími poruchami, bolestmi hlavy.
Sójová omáčka: přínosy a škodlivost pro ženy
Sójovou omáčku lze považovat za zdroj fytoestrogenů, přírodních analogů ženských hormonů (shutterstock)
Jedním z problémů, se kterým se potýká téměř každá příslušnice něžného pohlaví, je s věkem související pokles hladiny estrogenů. Ženské hormony poskytují tělu mnoho bonusů po celé období plodnosti. Chrání před kardiovaskulárními chorobami, hormonálními poruchami, chrání kosti před destrukcí. Jedná se o evoluční mechanismus, jehož úkolem je udržet zdraví potenciální matky.
Jak se blížíme k padesátce, vaječníky postupně přestávají produkovat tyto zázračné molekuly, což způsobuje mnoho problémů. Dávají o sobě vědět endokrinní poruchy, cévní patologie a osteoporóza. Problém lze řešit pomocí hormonální substituční terapie – syntetických estrogenů, ale stále se vedou vědecké diskuse o jejich bezpečnosti.
Mírnější a slibnější možností jsou fytoestrogeny – jsou bohaté na sóju a její deriváty izoflavony, které se vážou na příslušné receptory a zmírňují projevy menopauzy.
Epidemiologické studie naznačují, že konzumace fytoestrogenů ve stravě v rámci fazolí a produktů z nich odvozených může přispět ke snížení výskytu postmenopauzálních kardiovaskulárních onemocnění a tromboembolických příhod. Jejich zařazení do stravy žen je spojeno s nižší úmrtností na ischemickou chorobu srdeční.
Mina M. Benjaminová: Jak se vyvíjejí a jak se vyvíjejí potraviny s vysokým obsahem bílkovin?
Kardiolog, Univerzita v St. Louis (USA)
Množství antioxidantů, které pomáhají prodlužovat mládí, vitamínů a minerálů nezbytných pro krásnou pleť, vlasy a nehty je také důvodem, proč zařadit sójovou omáčku do jídelníčku. Opatrnosti je třeba dbát v případě hypertenze (je důležité zohlednit celkový příjem soli), v těhotenství a při kojení je lepší výrobek vyloučit, aby se předešlo alergiím u dítěte.
Sójová omáčka: přínosy a škodlivost pro muže
Koření je vhodné zařadit do jídelníčku pro podporu svalové hmoty: fazole obsahují celou škálu esenciálních aminokyselin, i když v malém množství – to dodatečně přispěje k zásobení tkání kvalitními bílkovinami. Vitamíny skupiny B hrají důležitou roli při regulaci nervového systému a jejich přítomnost ve stravě je důležitá pro zlepšení odolnosti vůči stresu, zatímco bioflavonoidy posilují cévní stěny a zabraňují tak infarktu a mrtvici.
Přitom se často diskutuje o škodlivosti sójové omáčky pro muže kvůli přítomnosti analogů ženských hormonů v ní. Studie však ukazují, že koncentrace fytoestrogenů není dostatečná na to, aby způsobila nějaké vedlejší účinky, i když v případě endokrinních poruch je vhodné se o bezpečnosti konzumace výrobku poradit s lékařem.
Kosmetické aplikace
Díky svým antioxidačním a protizánětlivým vlastnostem se používá k domácím kosmetickým procedurám, k boji proti akné, k omlazení, k určitému bělícímu účinku. Můžete si například připravit pleťovou masku – smíchejte několik lžiček drcených mořských řas, stejné množství zeleného čaje a lžičku cukru, zalijte 50 ml horké vody, nechte trochu vychladnout, přidejte lžičku kvalitní omáčky, jednu až dvě lžičky rostlinného oleje (postačí šípkový olej, nerafinovaný slunečnicový olej, olej z hroznových jader).
Dále přisypeme trochu mouky – ovesnou, lněnou, pohankovou, až získáme konzistenci tekutého těsta. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu a naneste na obličej a zónu dekoltu, nechte působit 30-40 minut. Během procedury je důležité sledovat své pocity: v případě svědění, zarudnutí, pálení je třeba prostředek okamžitě smýt. Lidé, kteří jsou náchylní k alergickým reakcím, raději neexperimentují.
Použití v kuchyni
Sójová omáčka se hodí nejen k mořským plodům a rýži. V kombinaci s citronovou šťávou, pepřem, pikantními bylinkami a kořením může být ideální marinádou na masové a rybí pokrmy nebo zálivkou na saláty. Omáčka se skvěle hodí jako příloha k nudlovým pokrmům, bramborovým a zeleninovým jídlům. Přidává se i do dezertů a pečiva, tvarohu, zálivek na ovocné saláty a nápojů. Zde je několik receptů na pokrmy, které tuto ingredienci využívají.
Hovězí salát s okurkou a sójovou omáčkou
Hovězí salát s okurkou a sójovou omáčkou (foto autor receptu)
Užitečný, velmi chutný a vydatný salát, který se snadno připravuje.
Doba přípravy: 30 minut
Na přípravu 2 porcí budete potřebovat:
- hovězí maso – 300 g
- cibule – 2 ks.
- okurky – 2 ks.
- sójová omáčka – 3 polévkové lžíce.
- sezamová semínka – 5 g
- Okurky omyjte pod tekoucí vodou a nakrájejte na kostičky.
- Cibuli oloupejte a také nakrájejte nadrobno. Maso nakrájejte na proužky. Všechen tento materiál pak rozdělíme na dvě části: 1. Maso nakrájíme na kousky, 2. …
