Rozpouštějící se zlatavý kousek na teplé buchtě, lákavá jantarová loužička v kaši… Téměř každý má rád máslo, i když ne každý to přizná. Prozradíme vám, jak se máslo vyrábí, čím je prospěšné a čím škodí, kolik obsahuje kalorií, jak ho vybírat a skladovat a zda si ho můžete vyrobit doma.
O čem si povíme v článku:Co je to máslo a z čeho se vyrábí? Složení a kalorický obsah másla (KJU)Výhody másla Škodliviny máslaKolik ho mohu denně sníst? Jak máslo vybírat a skladovat? Je možné na másle smažit? Jak si vyrobit máslo doma?
Co je máslo a z čeho se vyrábí
Dříve se mléko nalévalo do speciální nádoby a stálo v chladu. Lehčí tuková část nápoje „plavala“ a spodní část – rub – se odváděla zvláštním otvorem (odtud mimochodem pochází slovo „smetana“). Pak se mléčný tuk šlehal, dokud nezhoustl. Dnes se používají separátory, v nichž se mléko díky odstředivé síle rozděluje na frakce.
Na farmách a v malých mlékárnách se hotový výrobek stále získává šleháním smetany. Ve velkovýrobních zařízeních se však častěji používá tzv. konverzní metoda: smetana se zchladí speciální technologií, mléčné tuky se „slepí“ a změní se v máslová zrna plovoucí v tekutině zvané podmáslí. Rozptýlená zrna se pak zpracovávají, aby získala homogenní strukturu.
Mimochodem! Podmáslí se jako kosmetický prostředek používá již od starověku. Jeho jemná textura, vysoký obsah vitamínů a minerálů – to vše umožnilo schválit ho do role krému pro zjemnění pokožky, ochranu před sluncem, boj proti podráždění a zánětům.
Máslo je tedy výrobek, který se získává z tukové frakce mléka: buď se šlehá (je chutné, ale také dražší), nebo se přeměňuje na kapičky lipidů s následným „slepením“ – s takovým výrobkem se v obchodech setkáváme nejčastěji.
Složení a kalorický obsah másla: KBJU
Máslo může při umírněné konzumaci přinést více užitku než škody (shutterstock)
Existují látky, které tělo potřebuje a které se vstřebávají pouze v přítomnosti tuku. Mluvíme o vitamínech rozpustných v tucích, které se mohou dostat přes střevní stěnu jako součást drobných kapiček lipidů. Mezi ně patří vitamin A: jeho nedostatek se mění ve zhoršení zraku, kožní problémy a navíc jeho nedostatkem trpí místní imunita ve sliznicích. To znamená, že patogenní mikroby snáze překonávají ochranné bariéry v nosohltanu, trávicím traktu, pohlavních cestách a vyvolávají onemocnění.
Druhým zástupcem této skupiny je vitamin E, jeden z hlavních bojovníků organismu v boji s volnými radikály, nezbytná součást v procesech syntézy energie v buněčných bateriích – mitochondriích. Vitamin K zlepšuje průtok krve a posiluje kosti. A konečně vitamin D je stále více uznáván jako hormon: nesouvisí pouze se vstřebáváním vápníku, ale je schopen pronikat téměř do každé buňky v těle a ovlivňovat metabolické procesy.
Všechny tyto sloučeniny se nacházejí v mléčných výrobcích, ale pokud porovnáme mléko, smetanu a máslo, má druhé jmenované nejvyšší obsah vitaminů rozpustných v tucích.
Vitaminové mléko (% denní dávky ve 100 ml)Smetana (% denní dávky ve 100 ml)Máslo (% denní dávky ve 100 mg)A2,41873E03,36,7D0,41,215К0,21,56
Kolik kalorií obsahuje 100 g másla? Čím nižší je procento tuku v balení, tím nižší je energetická hodnota. Pokud balení obsahuje 72,5 % (tzv. selské máslo), bude kalorická hodnota takového másla na 100 g asi 660 kcal, a pokud obsahuje 82,5 % (říká se mu tradiční máslo), bude mít takový 100gramový kousek 750 kcal.
Příznivci štíhlosti a vyznavači zdravého životního stylu tento výrobek často opomíjejí, nazývají ho „kalorickou bombou“ a dávají přednost „tlačence“ z oliv, lněných semínek, slunečnicových semínek, hroznových jader. K vyvrácení tohoto mýtu stačí seznámit se s energetickou hodnotou rostlinných olejů – v průměru je to 880 kcal.–895 kcal/100 ml. Na tomto pozadí už oblíbená přísada do kaší a sendvičů nevypadá pro postavu tak děsivě.
Podíl bílkovin, tuků a sacharidů, tedy BJÚ máslové selské – 1 % bílkovin, 1 % sacharidů a 98 % tuků, přičemž v tradičních sacharidech nejsou žádné sacharidy, tuky tvoří 99 % výrobku. To znamená, že svaly se u takového výrobku nijak zvlášť nevybudují, ale zase se nelekejte. Mastné kyseliny s dlouhým řetězcem jsou v jeho složení složkou, která zlepšuje vstřebávání vitaminů, a další lipidy jsou nezbytné pro stavbu buněčných membrán, obalení nervů ochrannými membránami, zajištění roztažitelnosti plicní tkáně a mnoho dalšího.
Výhody másla
Výrobek ze šlehačky byl od pradávna považován za nejlepší doplněk stravy pro oslabené a nemocné lidi. A to nejen proto, že je prakticky čistou energií, naplňující silou. Esenciální vitaminy a cenné lipidy v jeho složení mají pozitivní vliv na mnoho procesů. Už pár plátků denně dokáže pro tělo udělat mnoho.
- Na podpoře imunity – jak celkové, díky obsahu vitaminů E a D, tak lokální na sliznicích – má zásluhu vitamin A.
- Zlepšit hormony: cholesterol je nezbytnou složkou pro tvorbu mužských a ženských pohlavních hormonů.
- Podpora funkce jater, zdraví nervové soustavy díky přítomnosti cholinu: tato látka podobná vitaminu slouží k syntéze neurotransmiteru acetylcholinu, který se podílí na přenosu nervových vzruchů: je nezbytný pro zdraví jater.
- Posilují zuby a kosti – k tomu přispívá vápník a vitamin K.
- Zdraví trávicího traktu: látky s komplexním názvem glykosfingolipidy podporují zdraví sliznic trávicího traktu a pomáhají obnovit jejich integritu v případě poškození, vředů a měkčí stolice.
- Snižují riziko poškození zraku spojené s nadměrným namáháním očí i se změnami souvisejícími s věkem.
- Poskytují důležité látky pro osoby se špatnou snášenlivostí laktózy: máslo obsahuje 10krát méně mléčného cukru než přímo mléko (0,5 a 5 g na 100 g).
Mimochodem! Při archeologických vykopávkách v mohylách, kde byli pohřbeni Vikingové, byly nalezeny hrnce s máslem. Možná byl tento produkt určen k podpoře síly padlých bojovníků na jejich cestě do země věčnosti.
Nebezpečí másla
Jakýkoli produkt je dvousečný klacek a častěji než v jiných případech platí, že potenciální přínosy a škody souvisejí s množstvím, které sníme. Pokud se zaměříme pouze na to, k čemu je máslo dobré, můžeme čelit nepříjemným důsledkům nadměrné konzumace. Pokud se necháte unést sendviči a dalšími mastnými pochoutkami, šipka na váze se začne vytrvale plížit směrem k nežádoucím číslům.
Pokud bude tělo přijímat více lipidů, včetně cholesterolu, než dokáže zpracovat, začnou se usazovat nejen v adipocytech – tukových buňkách, čímž zvětšují svůj objem, ale usazují se i v játrech, což vede k tukové hepatóze, na stěnách cév – faktoru rozvoje aterosklerózy. Z dlouhodobého hlediska vede tento styl stravování k rozvoji metabolických poruch, inzulinové rezistence, cukrovky, kardiovaskulárních onemocnění.
Kolik másla mohu denně sníst?
Máslo: výhody a škody pro lidský organismus (Shutterstock/FOTODOM)
1–2 lžičky (5–10 g) je zcela dostačující pro získání všech bonusů a nepoškození zdraví. Situace, kdy lze „dávku“ zdvojnásobit, jsou rekonvalescence po vážných onemocněních, aktivní fyzická aktivita, zejména v chladu, a také období kojení (pokud dítě nereaguje alergicky na konzumaci mléčných výrobků matkou).
Jak vybírat a skladovat
Máslo má právo se tak nazývat pouze tehdy, je-li vyrobeno ze smetany a jeho obsah tuku není nižší než 82,5 %. Všechny ostatní výrobky v efektních obalech, které nás lákají na své údajné zdraví a prospěšnost, se skládají z emulgátorů, konzervantů, aromat a dalších „vylepšovačů“ vůně, barvy a chuti.
Ruské GOSTy a technické předpisy upravující výrobu našeho másla jsou loajálnější a umožňují existenci másla s nižším obsahem tuku. „Technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky“ informují, že máslo je potravinářský výrobek vyrobený z kravského mléka a sestávající výhradně z mléčných složek získaných přeměnou smetany s vysokým obsahem tuku na máslo.
To znamená, že skutečné máslo se vyrábí z čerstvé pasterované smetany („sladké máslo“), je se solí i bez soli – z čerstvé smetany pasterované při vysokých teplotách (96 °C).–98 °С). Může být vyrobeno z čerstvé pasterizované smetany, fermentované čistými kulturami bakterií mléčného kvašení a chuťotvorných bakterií – vzniká kyselé máslo. Může být také solené nebo nesolené. Amatérské a selské máslo, sendvičové máslo a čajové máslo se liší obsahem tuku: tradiční máslo – 82,5 %, amatérské máslo – 80 % a selské máslo – 72,5 %.
Jak máslo skladovat? Výrobek ponecháme v původním obalu pouze v případě, že je obal pergamenový nebo fóliový. Pokud je výrobek zakoupen na váhu a vložen do celofánu, pak jej doma vyndáme ze sáčku, jinak na sebe nepříjemná chuť udusaného tuku nenechá dlouho čekat. Odřízneme si kousek, který v nejbližších dnech sníme: nejlépe se bude cítit v plechovce od oleje s víčkem ze skla nebo nerezové oceli, ale postačí i obal z papíru a fólie. Takto ozdobený produkt vydrží čerstvý asi 3 týdny.
Co se bude jíst později, patří do mrazáku. Zde můžete přes základní obal použít celofán: to platí pro balené i volně ložené máslo. Polyethylenový „obvaz“ ochrání výrobek před cizími pachy. V dobře fungujícím mrazáku při teplotě -20 °C a nižší, vydrží máslo v perfektním stavu až šest měsíců nebo i déle.
Mohu na másle smažit?
Máslo: výhody a škody pro lidský organismus (Shutterstock/FOTODOM)
Záleží na tom, co a jak. Je přijatelné na něm opékat tousty nebo glazuru, ale například řízky, maso a další výrobky, které stráví na pánvi více než 10 minut nebo vyžadují výrazný ohřev – rozhodně se to nevyplatí. No, a pokud to zkusíte, rychle se ocitnete v kouři a čadiči. Je to způsobeno nízkým bodem zakouření másla ze smetany – asi 178 °C.
Tato vlastnost je přiřazena všem tukům a vyjadřuje se teplotou, při které začnou nejen praskat, ale i měnit se v oblak kouře nad pánví. Například u sádla k tomu dochází při teplotě 183 °C, olivový olej snáší až 207–215 °C v závislosti na kvalitě, slunečnicový, palmový a sójový olej – až 230 °C.–232 °Ca avokádový olej až do 270 °C. °C.
Zajímavé je, že přepuštěné máslo, jehož prospěšnost a škodlivost se od másla příliš neliší, kouří přibližně při 240 °Ctakže je vhodnější pro dlouhé smažení. K jeho získání se používá běžný olej …
