Profesionální kuchaři oceňují sumce pro jeho jemnou, delikátní, mírně nasládlou chuť a pro absenci drobných kostí a šupin. Někteří dokonce tvrdí, že bílé maso této ryby připomíná maso humra. Odborníci na výživu zase zdůrazňují, že sumec je neuvěřitelně užitečný a výživný, takže by měl být rozhodně zařazen do vašeho jídelníčku. Co je tedy tato kouzelná ryba zač a jak ji správně připravit?
O čem si povíme v článku:Sumec – co je to za rybu a jaké jsou její zvláštnosti? Složení sumceZdravé vlastnosti sumceŠkodlivé vlastnosti sumce a kontraindikaceJak vybrat a skladovat sumceJak uvařit sumceReceptyPolévka s grilovanou zeleninouPolévka s uzeným sumcemPečivo se sumcem a čerstvým zelím.
Sumec: co je to za rybu a jaká je její specialita?
Sumec je čeleď paprskoploutvých ryb, patřící do čeledi štírkovitých. Proč právě tato čeleď? Protože existují sumečci skvrnití, modří a pruhovaní a všichni mají mezi sebou určité vzhledové a životní rozdíly.
Hlavní znak této dravé ryby se odráží v jejím názvu – zuby! Právě kvůli mohutné čelisti s velkým množstvím vyčnívajících ostrých tesáků se mu také říká mořský vlk.
Sumec skvrnitý žije v severní části Atlantského oceánu, v Norském a Barentsově moři. Je to velká, až 30 kg vážící hlubinná ryba, která se živí ostnokožci, korýši a medúzami. Potřebuje silnou čelist a silné zuby (které jí mimochodem každý rok dorůstají), aby mohla snadno ohlodávat mušle a lastury. Sumci se nehrnou do hejn, dávají přednost samotářskému způsobu života. Třít se začínají zhruba v pěti letech a délka jejich života může dosáhnout až 14 let.
Sumec modrý obývá také severní Atlantik a Severní ledový oceán, přičemž dává přednost hloubkám do 1,5 kilometru. Stejně jako jeho sestra skvrnitá má velkou, mírně stlačenou hlavu s mohutnou čelistí a vyčnívajícími zuby. Upřímně řečeno, její vzhled je natolik zastrašující, že se tato ryba prodává pouze bez hlavy. Barva kůže může být různá, od šedomodré až po hnědou.
Sumec modrý je větší než ostatní jeho bratři, jeho maso je sypčí a vodnatější a tato ryba se na pultech obchodů vyskytuje méně často.
Složení sumce
Někteří odborníci na výživu se domnívají, že sumec má ideální složení – hodně bílkovin, zdravé tuky a téměř úplnou absenci sacharidů. Kalorická hodnota ryby je 109 kcal na 100 g, kvůli čemuž se doporučuje zařadit ji do dietní a sportovní výživy.
Užitečné vlastnosti sumce
Sumec má vysoký obsah bílkovin, je bohatý na vitamíny a mikroprvky (Shutterstock/FOTODOM)
Sumec je velmi bohatý na bílkoviny, obsah bílkovin dosahuje až 19 %.–20 g na 100 g výrobku. To jsou opravdu působivé hodnoty, zejména s ohledem na skutečnost, že tyto bílkoviny jsou lehce stravitelné. Proto se sumeček doporučuje sportovcům, mladým rostoucím tělům a všem, kteří tvrdě fyzicky pracují.
Tuků je v této rybě také poměrně hodně (až 5,5 g na 100 g výrobku), ale při jejich rozkladu vznikají především mono- a polynenasycené mastné kyseliny, které naopak normalizují kardiovaskulární systém, stabilizují hormonální pozadí a zlepšují stav pokožky.
Sumčí maso je mimořádně bohaté na vitaminy B, A, PP a D, z nichž každý se podílí na základních metabolických procesech lidského těla, udržuje stálost vnitřního prostředí a zlepšuje zdraví. Například vitamin A je zodpovědný za jasný zrak, dobrou pleť, silné nehty a vlasy. Vitamin B1 pomáhá přeměňovat potravu na energii a B12 – obnova krevních buněk.
Vápník obsažený v sumcích navíc posiluje kosti. Železo se podílí na buněčném dýchání, hořčík chrání kardiovaskulární systém. Jód zabraňuje onemocněním štítné žlázy a fluorid udržuje zubní sklovinu.
Škodlivé vlastnosti sumečka a kontraindikace
Sumec, zejména pokud je smažen na velkém množství oleje a podáván s mastnou omáčkou, se stává kalorickým produktem. Proto by doporučená porce neměla překročit 150–200 г. V opačném případě existuje možnost, že se v pase bude ukládat přebytečný tuk. Kromě toho se tato ryba nedoporučuje lidem s onemocněním žláz s vnitřní sekrecí a trávicího traktu a také těm, kteří jsou náchylní k alergickým reakcím na mořské plody. Kontraindikovány mohou být také těhotné ženy a děti do 3 let.
Jak vybrat a skladovat sumce
Při výběru sumce věnujte pozornost balení a vzhledu ryby – její maso by mělo být světlé, bez tmavých skvrn (Shutterstock/FOTODOM)
V našich obchodech se sumec dostává pouze v mražené podobě a nikdy ne v chlazené. Jde o to, že tato olejnatá ryba se na vzduchu začne okamžitě kazit, proto se porcuje a zmrazuje hlavně přímo na rybářských lodích. Pokud narazíte na chlazeného sumce, měli byste vědět, že se se stoprocentní pravděpodobností jedná o rozmražený produkt.
Při výběru mraženého steaku v obchodě věnujte pozornost především neporušenosti obalu a vzhledu samotné ryby. Kůže by měla být čistá, bez sněhové vrstvy nebo silné ledové krusty, a samotné maso by mělo být světlé, bez tmavých nebo hořčicově žlutých skvrn. Nezapomeňte se podívat na etiketu s trvanlivostí – podle GOST je to 6 měsíců, ne více.
Uzený sumec by měl být také hermeticky zabalený, mít příjemnou zlatavou barvu, čistou kůži beze stop slizu nebo kažení.
Rybu rozmrazujte opatrně, na úplně horní polici chladničky po dobu několika hodin nebo přes noc. Nedělejte to u radiátoru ani pod tekoucí vodou – maso sumce je velmi křehké a vodnaté, takže se může snadno změnit v nechutnou kaši. Rozmrazený produkt začněte ihned vařit: nezapomeňte, že ryby se velmi rychle kazí. Mimochodem, uzeného sumce se také nedoporučuje dlouhodobě skladovat – otevřete balení a ihned jej snězte. A pokud vám pár kousků zbylo, vložte je do těsné vzduchotěsné nádoby a dejte do lednice.
Jak připravit sumce
Sumec je považován za delikatesu (Shutterstock/FOTODOM)
Někdy se můžete setkat s názorem, že sumec je „halibut pro chudé“. Samozřejmě záleží na konkrétním člověku, ale jak sumec skvrnitý, tak sumec modrý jsou v profesionálních kuchyních považováni za skutečné delikatesy. Smaží se jako steaky, udí se, griluje se zeleninou, frituje a přidává se do rybích polévek.
První věcí, kterou je třeba při přípravě sumce začít, je jeho rozmrazení. Tento krok nevynechávejte, pokud nechcete skončit s rybím želé. Vyjměte steak z továrního obalu, vložte ho do cedníku a dejte ho na několik hodin nebo i přes noc do lednice. Voda, která se vytvoří během rozmrazování, by měla odtéct – sumec je sám o sobě vodnatý, takže nepotřebuje další vlhkost.
Před smažením sumčího steaku je vhodné jej vložit do solenády – chladné, dobře osolené vody s několika kapkami kyseliny citronové. Tím se maso ryby mírně zhutní, takže se steak na pánvi nerozpadne. Jen pozor – po 15 minutách sumce z osolené vody vyjměte.–30 minut (doba solení závisí na tloušťce steaku), ne později. V opačném případě hrozí, že bude ryba příliš slaná.
Dalším krokem je důkladné osušení steaku papírovými utěrkami. To proto, aby se do rozehřátého oleje nedostala voda a nezpůsobila nehodu během pečení.
Dále je třeba rybu osmažit na vysokém plameni do hněda, zalít vývarem, ztlumit plamen, pánev přikrýt pokličkou a steak nechat provařit. Nezapomeňte, že sumec je velmi choulostivá ryba, proto se nedoporučuje jej často „obracet“ nebo otáčet. Co se týče koření, výborně zde funguje sůl, čerstvě mletý bílý pepř, citronový prášek nebo snítka tymiánu. A nic jiného tato ušlechtilá ryba nepotřebuje.
O něco jednodušší bude připravit sumce v těstíčku nebo v moučném chlebu. Hustá krusta pomůže steaku udržet tvar a nerozpadat se vlivem rozpáleného oleje. Jen nezapomeňte později odstranit přebytečný tuk pomocí zmačkaných papírových utěrek. Existuje ještě jedna možnost, jak si usnadnit práci – steak upečte v troubě v obalu z pergamenového papíru. Tento způsob je obzvlášť dobrý, protože pod rybu můžete dát lůžko ze zeleniny, takže zároveň můžete připravit přílohu.
Recepty
Nemyslete si, že steaky smažené na pánvi nebo pečené v troubě jsou vše, co sumec umí! Z této ryby se připravuje výborná polévka, řízky, koláče, suflé atd. Nabízíme vám 3 zajímavé a nekomplikované, osvědčené recepty.
Grilovaný sumec se zeleninou
Náš recept na grilovaného sumce je mimořádně křehký a šťavnatý – prostě vynikající! Pro pořádné jedlíky, kterým by grilovaná zelenina nemusela stačit, uvařte navíc 2 porce zeleniny.–3 pytle dlouhozrnné rýže.
Sumec s grilovanou zeleninou (Gastronom Publishing House LLC)
50 min
4 porce
K přípravě budete potřebovat:
– steaky ze sumce – 4 ks.
– ledový salát – 1 květák
– fenykl – 1 velký klíček nebo 2 malé klíčky
– olivový olej
– sůl
– čerstvě mletý černý pepř
Na omáčku:
– černý rybíz – 200 g
– velký pomeranč (šťáva a kůra) – 1 ks.
– máslo – 80-100 g
– čerstvý kořen zázvoru – 3-4 cm
– česnek – 1-2 stroužky
1. Steaky ze sumce rozmrazte, osušte papírovými utěrkami, osolte a opepřete ze všech stran.
2. Česnek a zázvor na omáčku nakrájejte nadrobno, přendejte do malého hrnce, přidejte olej a sůl. Dusíme na velmi mírném ohni asi 5 minut.
3. V míse mixéru smíchejte rybíz, šťávu a pomerančovou kůru. Rozšlehejte do hladka. Pokračujte ve šlehání a přidejte olej, česnek a zázvor. Podle chuti osolte a opepřete. Promíchejte a nechte vychladnout.
4. Fenykl a ledový kopr podélně nakrájejte na 8 dílků, pokapejte olivovým olejem a osolte. Rybu a zeleninu grilujte, dokud nejsou propečené. Ledový salát se ugriluje okamžitě, doslova 30 sekund z každé strany.
5. Sumce a zeleninu ihned podávejte na stůl. Mírně teplou omáčku podávejte zvlášť.
TIP PRO ŽENY V DOMÁCNOSTI
Místo omáčky z lesních plodů můžete rybu podávat s chimichurri.
BTW.
Ke grilování používejte zeleninu v sezóně: mohou to být cukety, lilky atd.
Polévka s uzeným sumcem
Každý alespoň jednou snil o tom, že uloví kouzelnou rybu, která splní všechna přání. Podívejte se na sumce zblízka – možná je to on? Vždyť tato ryba má tolik výhod!
Polévka s uzeným sumcem (LLC „Publishing House „Gastronom“)
40 min
4 porce
K přípravě budete potřebovat:
– horký uzený sumec – 800 g
– velká sladká paprika (červená a žlutá) – 2 ks.
– velká cibule – 2 ks
– 20-30% smetana – 300 ml
– velké fenyklové klíčky – 1 kus.
– česnek – 4 stroužky
– zira – 1 lžička.
– sůl
– čerstvě mletý černý pepř
– přepuštěné máslo
1. Nakrájejte sumce na filety. Kůži a kosti vložte do hrnce.
2. Všechnu zeleninu důkladně omyjte a oloupejte. Oloupané zbytky (stonky fenyklu, semínka a zrnka pepře, cibule a česneku)…..
