Takzvaný nepečený cheesecake je skvělý dezert, který nevyžaduje troubu, což je důležité zejména v horkých dnech. Hlavními výhodami tohoto dezertu jsou pohodlnost, chuť a variabilita. Je pravda, že není rychlý: trvá několik hodin, než se ustálí. Ale není to vůbec žádný problém, zvládne to i začínající cukrář.
O čem si povíme v článku:Vytvoření základuSýr nebo tvaroh? Úprava texturyTvarohový koláč bez pečení s želatinouRecept na dezertTvarohový koláč bez pečení s bílou čokoládou.
Vytvoření základu
Základ cheesecaku lze připravit ze sušenek
Pokud chceme jít až do konce v definici „nepečení“, zvolíme studený tvarohový základ, který nevyžaduje troubu. Nepečený cheesecake se sušenkami je skvělou volbou. Hodí se jakýkoli druh sušenek: neslazené krekry, sušenky typu „Jubilee“, ovesné, čokoládové, mandlové. Hlavním kritériem je, aby odpovídaly hlavní chuti vašeho nepečeného cheesecaku. Například pokud budou ke zdobení cheesecaku použity jahody nebo maliny, je logické vzít vanilkové sušenky, chuť čokoládového cheesecaku je rozumné zvýraznit čokoládovým cheesecakem, banány nejsou špatné v kombinaci s ovesnými vločkami. Sladkému cheesecaku prospěje slaný základ ve velikosti suchých preclíků nebo křupavých slaných tyčinek.
Sušenky je třeba rozdrtit, ne nutně v mixéru nebo kuchyňském robotu. Jednoduše je vložte do silného plastového sáčku nebo mezi dva listy pečicího papíru a rozválejte je válečkem, dokud nezískáte jemnou, rovnoměrnou drobenku. Tu smíchejte s rozpuštěným máslem a „těsto“ je hotové!
Nyní ho rovnoměrně rozetřete na dno formy, do které budete nepečený cheesecake skládat. Dno zakryjte dvakrát přeloženou potravinovou fólií nebo pečicím papírem – usnadníte si tak přenesení hotového koláče na servírovací mísu. Nejprve co nejrovnoměrněji rozetřete drobenkovou směs a poté ji plochým dnem sklenice utlačte směrem od středu ke stranám.
Pokud chcete, aby měl cheesecake boky, rozprostřete drobenku po obvodu formy a přitlačte ji ke stěnám nejprve prsty a poté dnem nebo stěnami hladké sklenice nebo válečku.
Vytvořený základ pro cheesecake bez pečení dejte alespoň na půl hodiny do mrazáku, zatímco budete připravovat cheesecake. Tam ho můžete skladovat až 30 dní, jen ho nezapomeňte pevně zabalit do potravinové fólie nebo vložit do sáčku se zipem.
K dispozici jsou různé varianty!
Základ nepečeného cheesecaku nemusí být nutně ze sušenek. Můžete ho upéct z jakéhokoli křehkého těsta nebo ho vyrobit z tenkého piškotového těsta. Výborným řešením budou tenké plátky hotové piškotové rolády nebo bábovky: stačí plátky těsně naskládat jeden na druhý jako mozaiku. A mimochodem, máslový sušenkový základ lze péct asi 15 minut při 170 stupních Celsia, nikoliv zmrazit.–190 °С. Díky tomu bude hustší a křupavější než mražené.
Sýr nebo tvaroh?
Při přípravě tvarohového koláče s tvarohem je důležité odsát přebytečnou tekutinu.
Pokud je velmi žádoucí vyrobit klasický cheesecake ze smetanového sýra nebo tvarohu (obyčejný tvaroh při tepelné úpravě nedává potřebnou krémovou konzistenci), pak má cheesecake bez pečení s tvarohem právo na život. A obsah tuku v tvarohu není rozhodující: postačí i odtučněný. Mnohem důležitější je jeho konzistence a chuť. Snažte se najít co nejhladší a nejméně kyselý tvaroh o obsahu tuku, který potřebujete. Drobivý se také hodí, ale jen tehdy, když se po zpracování mixérem nebo protřením přes síto stane hladkým a pastovitým.
Také při přípravě nepečeného tvarohu s tvarohem je velmi důležité oddělit přebytečnou tekutinu. To provedeme tak, že tvaroh vložíme do síta nebo cedníku pokrytého gázou, silně jej prohneme a vložíme do lednice alespoň na několik hodin, lépe však přes noc. Pokud není čas, stačí zvýšit množství želatiny. Ale o tom až o něco později.
Bez ohledu na to, jak je tvaroh čerstvý, zachovává si kyselost charakteristickou pro kysané mléčné výrobky. V tvarohovém koláči bez pečení s bobulovitým ovocem nebo ovocem (citrusové plody jsou výjimkou) nebude vadit, ale s kakaem a čokoládou se může dostat do chuťového konfliktu. Pozor, kombinace tvarohu a čokolády nebude každému po chuti.
Nepečený cheesecake se sýrem v tomto smyslu dává mnohem větší volnost. Hodí se jakýkoli smetanový nebo tvarohový sýr, stejně jako ricotta a dokonce i sýr Adygea. Pokud však použijete poslední dva jmenované, budete muset zvýšit množství smetany nebo mléka, aby byla textura cheesecaku lehčí a jemnější.
Nepečený cheesecake se sýrem je připraven spolupracovat s jakýmikoliv dochucovadly a přísadami: s vanilkovou, mandlovou nebo rumovou esencí, citronovou, limetkovou a pomerančovou kůrou, s bobulovitým ovocem nakrájeným na kousky nebo proměněným v pyré, s kakaem a rozpuštěnou čokoládou – od bílé po hořkou.
Úprava textury
Po zahřátí a zvýšení poddajnosti sýra jej rozšlehejte v mixéru.
Když se mluví o klasickém cheesecaku, obvykle se zdůrazňuje, že sýrová hmota by se neměla šlehat. No, toto doporučení neplatí pro cheesecake bez pečení. Může mít libovolný stupeň hustoty, záleží na vaší představě o kráse. Vzdušnost se reguluje stupněm našlehání tvarohu a také množstvím přidané šlehačky. Nezapomeňte však, že s podílem smetany se zvyšuje kalorická hodnota dezertu. Nápad nahradit smetanu šlehačkou z bílků není špatný, ale z hlediska bezpečnosti potravin je lepší použít pasterizované bílky z láhve a pusinky připravit horké (italské nebo švýcarské).
Smetanový sýr nebo tvaroh můžete provzdušnit. Vyjměte ho z lednice asi 30 minut předem a přendejte do mísy mixéru, přičemž ho rozdělte na malé kousky. Tak se sýr rychleji zahřeje a bude poddajnější. Ve stolním mixéru nejprve rozmixujte sýr plochým nástavcem a teprve když je sýr měkký, přepněte na šlehač. Nezapomeňte, že sýr, jako je mascarpone, do kterého se nepřidávají žádné stabilizátory, lze „přešlehat“ podobně jako dvojitou smetanu, až se rozdělí na sraženou smetanu a syrovátku. Smetanový sýr se nepokoušejte ohřívat v mikrovlnné troubě: stačí ho příliš zahřát a sýr a s ním i cheesecake ztratí svou strukturu.
Křehkost a vláčnost cheesecaku bez pečení dodává mléko, stejně jako ovocné a bobulové pyré. Texturní přísady, jako jsou kousky bobulového ovoce a ovoce nebo čokoláda, kandované ovoce, sušené brusinky nebo kandované třešně, mohou obohatit vnitřní svět nepečeného cheesecaku. Lze použít i kousky sušenek, které však absorbují vlhkost a přestanou křupat.
Nepečený cheesecake se želatinou
Při výrobě tvarohového koláče se želatinová směs přidává jako poslední.
Příprava cheesecaku bez pečení se želatinou je nejjednodušší a nejúspěšnější řešení. Želatina spolehlivě stabilizuje, snadno se přidává, její množství lze samostatně vypočítat. Vhodná je želatina v jakékoli formě: prášek, granule, destičky. Pouze se s ní jinak zachází, ale v každém případě potřebujete tekutinu k jejímu rozpuštění. Tou může být smetana, mléko nebo ovocné/jahodové pyré. Budete potřebovat asi třetinu tekutiny odměřené pro přípravu cheesecaku bez pečení. Na povrch tekutiny (mírně zahřáté nebo při pokojové teplotě) nasypte želatinový granulát nebo prášek a nechte 15 minut bobtnat.–20 minut. Poté tuto tekutinu zahřívejte, dokud se želatina zcela nerozpustí. Můžete to provést v mikrovlnné troubě zapnuté na poloviční výkon v několika krátkých opakováních nebo to můžete provést na mírném ohni za stálého míchání.
Želatinu v plátcích nejprve namočte na 15 minut do velmi studené vody.–20 a poté změklé pláty stlačte, přeneste do tekutiny a zahřívejte, dokud se želatina nerozpustí stejným způsobem jako želatina v prášku.
Aby byla želatinová směs rovnoměrně rozložena, přidejte ji do dobře vyšlehané směsi smetanového sýra nebo tvarohu a všech ostatních ingrediencí jako poslední. S výjimkou toho, že kousky textury lze přidat až po ní a promíchat je spíše silikonovou stěrkou než mixérem.
Množství želatiny se vypočítá jako 1–1,5 % hmotnostních složek tvarohového koláče. Čím vyšší je podíl smetanového sýra, tím nižší je množství želatiny. Pokud je ve hmotě hodně tekutiny: smetany, zakysané smetany, mléka, džusů nebo vlhkého tvarohu – zvyšte množství želatiny. Nepřekračujte však 2 %: při tomto podílu se i čistá ovocná šťáva změní v husté želé.
Nahrazení želatiny agarem nebo pektinem není nejúspěšnějším nápadem, tyto stabilizátory nefungují dobře s mléčnými výrobky. To však neznamená, že nepečený tvarohový koláč s želatinou je jedinou možnou variantou.
Nádherný nepečený cheesecake – sametový, bohatý, krémový – se připravuje z čokolády smíchané s pudinkem. Použijte bílou čokoládu, abyste zachovali obvyklou barvu, a je to rozhodně nejlepší způsob přípravy čokoládového cheesecaku.
Recept na dezert
Nepečený tvarohový koláč s bílou čokoládou
Nepečený cheesecake na želatině je velmi častou, ale ne jedinou možností. V tomto receptu je tvaroh stabilizován bílou čokoládou, ta také dodává sladkost a další chuť. Na základ se používají čokoládové sušenky a jejich kousky v samotném cheesecaku dodávají zajímavou texturu. Nepečený cheesecake se sušenkami se hodí zejména v situaci, kdy nemáte troubu nebo se vám ji nechce zapínat.
Nepečený cheesecake s bílou čokoládou
Příprava nepečeného cheesecaku pro 8 osob–Potřebujete 12 porcí:
- čokoládové sušenky – 42 ks
- máslo – 100 g
- plnotučné mléko – 250 ml
- žloutky – 80 g
- pšeničná mouka – 45 g
- bílá čokoláda nakrájená na kousky – 240 g
- smetanový sýr – 900 g
- moučkový cukr – 45 g
- vanilkový cukr – 10 g
- Dno formy o průměru 22 cm vyložte dvakrát přeloženou potravinovou fólií nebo pečicím papírem. Nakrájejte 30 sušenek na kousky, vložte je spolu se studeným máslem do mísy kuchyňského robotu a nasekejte.
- Polovinu máslové sušenkové směsi nalijte do formy a rukama ji přitlačte ke dnu formy. Formu vyklopte a postupně přidávejte zbývající drobenku a přitlačte ji ke stěnám formy. Dbejte na to, aby vrstva sušenek byla stejná na dně i po stranách formy. Formu dejte na 2 hodiny do lednice nebo alespoň na 30 minut do mrazáku.
- V hrnci zahřejte, aniž byste přivedli k varu, asi 3/4 hrnku mléka. V míse smíchejte žloutky s moukou, vanilkovým cukrem a zbylým mlékem dohladka.
- Horké mléko nalijte do žloutkové směsi a důkladně promíchejte. Směs vraťte do hrnce a za stálého míchání vařte, dokud nevznikne hustý lesklý krém.
- Odstavte z ohně, přidejte čokoládu a metličkou míchejte, aby se čokoláda zcela rozpustila. Přendejte ji do mísy, přikryjte potravinovou fólií a dejte alespoň na hodinu do chladničky.
- Na sýrovou směs vyšlehejte krémový sýr a moučkový cukr mixérem při středně vysokých otáčkách asi 2 minuty. Přepněte na vyšší stupeň a přidejte šlehačku, abyste se dostali do …
