Jedna z nejdůležitějších ruských snídaní – cheesniki. Je to také jedna z nejproblematičtějších. Zdálo by se, no, jaké potíže tu mohou být? Smícháte 3-4 jednoduché ingredience, osmažíte je a je hotovo. Ale ne! A od přátel, kamarádů i neznámých lidí vždycky slyším: „Jak se dělají chutné cheesniki?“. „Já neumím dělat cheesecaky!“ „Pokaždé se nepovedou!“ „Vždycky je to loterie.“ A opravdu, bodů, ve kterých se „něco nepovedlo“, může být při pečení cheesecaků poměrně dost. Pojďme si je projít bod po bodu, napočítala jsem 9 povinných.
O čem vám budeme vyprávět v článku:Položka č. 1: výběr tvarohuPoložka č. 2: tekutina v tvarohuPoložka č. 3: vejcePoložka č. 4: moukaPoložka č. 5: cukrPoložka č. 6: kvásekPoložka č. 7: kynutíPoložka č. 8: drobeníPoložka č. 9: smaženíPřídatné látkyDietní variantaSladké tvarohové koláčePodávání
Položka č. 1: výběr tvarohu
Jako každé jídlo, i tvarohové koláče začínají nákupem produktů. Stejné 3-4 ingredience se mohou značně lišit, ale jedna věc zůstává stálá: tvaroh (i když ho lze nahradit, ale o tom později). V zásadě neexistuje tvaroh, ze kterého by nebylo možné tvarohové koláče vůbec vyrobit, ale existují ideální varianty, existují průměrné a existují špatné. K těm druhým bych zařadil především odtučněný a měkký tvaroh v trubičkách. Ten je díky své jemné konzistenci a velkému množství tekutiny, kterou obsahuje, výborný na krémy a pěny. Ale právě tekutina v tvarohu je hlavním nepřítelem tvarohových koláčů a také nízké procento tuku. Nevyhovuje nám ani tvaroh ve smetaně – obsahuje nejen tekutinu, ale i kousky, ty také nepotřebujeme. Střední variantou je tvaroh v obdélníkových baleních. Vypadá hustě, ale přesto je v něm více tekutiny, než je nutné. Ač se to může zdát zvláštní, do střední varianty bych zařadila i chutný, ale ne zrovna levný tvaroh (farmářský) prodávaný na trzích – opět kvůli tekutině. Ta se dá snadno vymačkat, ale v důsledku toho bude cena vašich tvarohových koláčů nepřiměřeně vysoká. Jsou tací, kteří rádi dělají cheesecaky z tvarohu – jsou však příliš sladké a tučné. Ideální tvaroh pro cheesecaky je tedy tento: co nejsušší, mírně drobivý, s obsahem tuku alespoň 5 %. Nejraději mám farmářský sypký tvaroh.
Ideální tvaroh pro tvarohové koláče je co nejsušší, mírně drobivý, s obsahem tuku nejméně 5 %.
Bod 2: tekutina v tvarohu
Pokud jste si výše uvedený tvaroh koupili poprvé, doporučuji vám dát ho pod lis a sledovat, co z něj vyteče (nebo spíše vytéká). Vezměte si kuchyňskou „vaflovou“ utěrku nebo 4-5 vrstev sýrařského plátna, zakryjte cedník, vyložte tvaroh, zakryjte ho visícími konci utěrky, cedník umístěte do dřezu nebo do velké mísy. Na tvaroh položíte prkénko nebo plochý talíř, na něj největší hrnec naplněný až po vrch vodou. A necháte ho několik hodin stát. Během této doby odteče přebytečná syrovátka. Pokud je jí příliš mnoho, příště se poohlédněte po jiném tvarohu. Syrovátku nevylévejte! Můžete ji použít na přípravu chutných a zdravých smoothies (např. s okurkami, zázvorem a bylinkami) nebo ji použít na palačinky.
Chcete-li z tvarohu odstranit přebytečnou tekutinu, musíte jej vložit pod lis.
Položka č. 3: vejce
Tato položka je zcela závislá na předchozích dvou. Pokud máte správný tvaroh, vyžaduje extrémně málo vajec. Nezapomeňte, že ve vejci funguje žloutek jako tuk a bílek jako voda. Na 500 g tvarohu stačí jedno vejce! Do nízkotučného tvarohu můžete dát žloutek navíc, ale vyvarujte se nadbytečného bílku.
Na 500 g tvarohu stačí 1 vejce. Nezapomeňte, že žloutek ve vejci funguje jako tuk a bílek jako voda.
Položka č. 4: mouka
Stejný příběh. Pokud v tvarohu není voda, je hustý a viskózní – budete potřebovat velmi málo mouky. Na 500 g stačí 3-4 lžíce. l. Část mouky nebo celou ji můžete nahradit jiným druhem mouky: ovesnou, rýžovou, pohankovou apod. Musíte si však uvědomit, že v ní není lepek, a aby se tvarohové koláče nerozpadaly, má smysl přidat lžíci škrobu – kukuřičného nebo bramborového. Já místo mouky obvykle používám krupici – díky ní jsou cheesecaky svěží i bez kypřícího prostředku.
Na 500 g stačí 3-4 lžíce mouky. Mouku můžete nahradit krupicí – díky ní jsou tvarohové koláče svěží bez jakéhokoli kypřícího prostředku.
Položka č. 5: cukr
Pokud použijete chutný tvaroh, cukr vůbec nepotřebujete (ale já vždy dávám pár špetek soli, podle mého názoru tvarohovým koláčům prospívá). Stejně tak milovníci sladkého jedí tvarohové koláče s trochou marmelády nebo kondenzovaného mléka a nemilovníci si vystačí se zakysanou smetanou nebo jen tak. Pokud chcete tvaroh osladit, můžete cheesecakům dodat novou příchuť – med, karamelový sirup nebo sirup z jahodového džemu. Ale opět pamatujte: med, sirup a rozpuštěný cukr uvnitř těsta jsou také tekutiny, nadměrné množství způsobí, že tvarohové koláče budou „plavat“. Nejjednodušší je smíchat mouku/mléko, vejce a sladidla s tvarohem ponorným mixérem – i díky němu bude struktura tvarohu hladká a homogenní.
V chutném tvarohu můžete vynechat cukr nebo ho nahradit medem, karamelovým sirupem nebo jahodovým džemem.
Položka č. 6: kypřící prostředek
Tvarohové koláče vlastně kvásek nepotřebují – po vykynutí na pánvi později stejně spadnou, což je vždy škoda. Ale každé těsto s přídavkem kvásku je ve výsledku méně husté a měkčí než bez něj. Takže tato přísada je vám po vůli. Mimochodem, nepadat tvarohovým koláčům a nákypům pomáhá správně zvolený poměr tvarohu a škrobu, stejně jako teplotní režim v pánvi. Bohužel je potřeba více škrobu. A oheň by měl být nízký, aby se cheesecaky pekly postupně.
Položka č. 7: Stojící
Nyní velmi důležitá věc. I když jste v předchozích 6 bodech udělali všechno správně, udělali tvarohové těsto, připravili tvarohové koláčky a hned je začali smažit, je velká pravděpodobnost, že se vám rozpadnou. Mouka/manka a vejce a tvaroh v těstě potřebují dobré „manželství“. Tekutina (je tam tak jako tak) se musí vsáknout, lepek, pokud nějaký je, se musí vyvinout, případná mouka nebo vločky musí nabobtnat. To vyžaduje alespoň půl hodiny v lednici. Ale nejlepší tvarohové koláče jsou „zítřejší“, z těsta připraveného večer předtím.
Nejlepší tvarohové koláče jsou „zítřejší“, z těsta připraveného předešlou noc.
Položka č. 8: drobení
Tvarohové koláče není nutné válet, zejména ty z dobře vykynutého těsta. Pokud to však uděláte, budou vypadat mnohem lépe. Nejtenčí kůrka je z kukuřičného škrobu nebo rýžové mouky – na povrchu okamžitě vytvoří hustou vrstvu a přebytek se snadno setřese. Lepší je obalovat sýrové koláčky těsně před smažením. Velikost a tloušťka cheesecaků je věcí chuti. Čím jsou cheesecaky menší, tím jsou „bezpečnější“ z hlediska zborcení.
Tvarohové koláče nemusíte válet. Mnohem lépe však vypadají, když jsou rozválené. Nejtenčí kůrka se dělá z kukuřičného škrobu nebo rýžové mouky.
Položka č. 9: smažení
Existují dva technologické přístupy. Jedním je pomalé smažení pod pokličkou od začátku do konce na pánvi. Trvá to 20-30 minut v závislosti na tloušťce tvarohového koláče. Druhým je rychlé smažení na pánvi do zhnědnutí z obou stran bez pokličky a následné pečení v troubě při 150-160 °C. Pokud budete cheesecaky jíst ihned, horké, je druhá možnost hezčí – bujnost v prvních 5-10 minutách je dokonale zachována. No, a z hlediska času je asi o 10 minut rychlejší.
Na čem smažit? Mám jedinou odpověď: dobré ghí. Nepálí se, nádherně voní, dává krásnou kůrčičku a potřebujete ho velmi málo. Pokud máte malý oheň, můžete samozřejmě použít i máslo. Další možností je kokosový olej nebo nerafinovaný arašídový olej, s jiným rostlinným olejem mi to vůbec nechutná.
Tvarohové koláče lze smažit různými způsoby a nejlépe se smaží na přepuštěném másle.
Zde končí povinný program a začínají nuance. I ty jsou však velmi důležité.
Doplňky
Sultánky a sušené brusinky, kousky meruněk a sušených švestek, kostky jablek nebo hrušek, předem upečené kdoule nebo dýně, čerstvé nebo mražené bobulovité ovoce – to vše jsou vynikající „náplně“ do tvarohových koláčů. Záleží pouze na množství. Pokud jich bude příliš mnoho, uberou tradiční chuti cheesecaku. A opět hrozí velké nebezpečí „zhroucení“. Dávejte tedy přísady maximálně do čtvrtiny hmotnosti tvarohu. A co se týče náhrady hlavní suroviny: z ricotty se dělají výborné cheesecaky!
Sultánky, sušené brusinky, meruňky, sušené švestky, jablka, hrušky, dýně, čerstvé nebo mražené bobuloviny – skvělé „náplně“ do tvarohových koláčů.
Dietní verze
Je možné připravit tvarohové koláče bez mouky a cukru vůbec? Jen tak, aby v nich nebyly žádné sacharidy? No, o cukru jsme už mluvili. Můžete je udělat i bez jakýchkoli jiných sacharidů! Stačí tvaroh a vejce. Jen tvarohové koláčky nedělejte na pánvi, ale v silikonových formičkách v troubě. Není třeba je vymazávat olejem. Pro ty, kteří mají rádi pánve, je tu jeden trik: psyllium. Je to práškový obal semen plantejnu. Nula kalorií, nula sacharidů, téměř nulová chuť. Ale má skvělé pojivé vlastnosti. Jen je drahé.
Neslazené tvarohové koláče
Znám mnoho příznivců neslazených tvarohových koláčů a sám si je čas od času docela rád dopřeji. Jako pojivo můžete přidat strouhaný parmazán a pro jistotu i docela dost škrobu. Náplně jsou báječné: sušená rajčata, olivy, nasekané bylinky, česnek, pošírovaný špenát – vše je velmi chutné! Smažit pak lze na olivovém oleji.
Strouhaný parmazán, sušená rajčata, olivy, nasekané bylinky, česnek, pošírovaný špenát – báječné náplně do neslazených tvarohových koláčů
Servírování
Zakysaná smetana a/nebo kondenzované mléko a džem – to je pochopitelné a zcela tradiční. Ale pokud chcete slavnostnější verzi, například pro nedělní brunch? Pak vezměte tabulku své oblíbené čokolády, nalámejte ji na kousky, zalijte 100 ml dvojité smetany a pošlete na 1-1,5 minuty do mikrovlnné trouby, pak se to samo dodělá – a získáte čokoládovou ganache. Nebo vezměte jakékoliv mražené bobule, vhoďte je do vroucího sirupu z medu a vody a vařte přesně 3 minuty – voilá, bobulový sirup! Nebo vezmete jablko, oloupete ho, nakrájíte nadrobno, osmahnete na pánvi ve směsi másla a cukru v poměru 1:1 na pár minut a pak do něj dáte trochu skořice – a je to zase krásné! No, a nikdy nezapomeňte na čerstvé bobule a moučkový cukr – s jejich pomocí lze jakýkoli cheesecake servírovat s leskem a třpytem jako v restauraci.
Tipy našich čtenářů
Elena Konnova: podivné tvarohové koláče z nějakého časopisu o zdraví – s mrkví a zirem – jediné, které umím udělat, a moje děti je jedí. Mrkev je nastrouhaná, a to podle receptu na hrubém struhadle – takové ježaté cheesecaky dopadnou, a zira je nemletá.
Natalia Koršunova: Já mám tvarohové koláče rozmačkané – dávám od večera: kefír, tvaroh, ovesné vločky, cukr, Do rána mi vznikne homogenní těsto bez vloček a tvarohu. Vejce, trochu mouky – a peču jako palačinky. Někdy tam nakrájím antonku, když ne – dobrá je skořice. Z litru kefíru naliji hrnek na pití a zbytek dám na sebe. Plus balíček tvarohu, 1 lžíci cukru a vločky pro…..
