Hostitelky se na Silvestra obvykle připravují předem: promýšlejí menu, nakupují potraviny, plánují, co a v jakém pořadí uvařit. Obvykle vaří hodně – jednak pro případ nových hostů, jednak proto, aby bylo dost pro všechny. A teď přišel nový rok a ze svátečního stolu ještě zbylo jídlo. Obvykle nejoblíbenějším vtipem a mementem v prvních lednových dnech je téma „loňské jídlo“ – a je to pochopitelné, mnoha lidem ještě pár dní zbývá dojíst olivy a studené moučníky, které zbyly z bohatého stolu. Ale jak moc je to správné? Pochopme pravidla konzumace „loňského“ jídla. Spoiler – jíst ho můžete, ale opatrně.
Obsah článku:
- Jaký je správný způsob? Normy skladování podle SanPiN
-
Saláty
-
Horké pokrmy
-
Cholodci, koláče, klobásy
-
Dorty
-
- Které mikroby mohou způsobit toxickou infekci potravin
-
Staphylococcus aureus
-
Enterobacteriaceae
-
- Pravidla přípravy a skladování potravin
- Názor odborníka na výživu
Podle průzkumu mezi Rusy po novoročním svátku 44 % z nich jí vařená jídla ještě 1-2 dny, 16 % 4 dny, 13 % všechny svátky. Pouze 15 % si připravuje jídlo tak, aby vystačilo pouze na svátek. Jak se mohou ti, kteří rádi dojídají sváteční jídlo, snažit snížit riziko toxické infekce z potravin?
Jaký je správný způsob? Normy skladování podle SanPiN
Mnozí z nás si novoroční stůl pevně spojují s rozmanitostí a hojností. Jak se obejdeme bez tradičních salátů, předkrmů, masových nebo rybích náplní, teplého pokrmu, dezertu? Výsledkem je, že po svátcích zůstává slušná zásoba hotových jídel. Jak dlouho se dají jíst a není jejich dlouhé skladování nebezpečné?
Během vaření se na jídlo dostávají mikroorganismy z rukou a okolního vzduchu. V minimálním množství jsou bezpečné, ale pokud je jídlo ponecháno při pokojové teplotě nebo dlouho skladováno v lednici, mikroorganismy mají čas se rozmnožit a začít uvolňovat toxiny. Jakmile se enterotoxiny dostanou do těla, mohou způsobit otravu jídlem. Existuje pro ni dokonce speciální lékařský název – potravinová toxická infekce.
SanPiN (sanitárně-epidemiologické normy a pravidla), které vypracoval Rospotrebnadzor, popisuje doby skladování různých pokrmů. Jsou poměrně přísné.
Doba skladování salátů v chladničce
Salátová zálivka Olivier by se neměla skladovat déle než 6 hodin
- saláty s masem nebo drůbeží – 18 hodin bez zálivky, 12 hodin se zálivkou;
- saláty s rybami nebo mořskými plody – 12 hodin bez doplňování paliva;
- čerstvé ovocné a zeleninové saláty – 18 hodin bez doplňování paliva, 12 hodin s doplňováním paliva;
- saláty s vejci – bez zálivky – 18 hodin, se zálivkou – 6 hodin.
Uvedené údaje neznamenají, že v 19. hodině musí dojít k otravě, ale čím více porušujeme doporučené časové limity, tím vyšší je riziko infekce toxickými potravinami.
Jaká pravidla dodržovat:
- Nepřekračujte dobu použitelnosti. Nejméně bezpečný způsob skladování nakládaných salátů s přidanými vejci.
- Saláty je nejlépe upravovat těsně před podáváním a lze je porcovat. Zbytky je bezpečnější uchovávat neochucené;
- Nenechávejte salát dlouho stát při pokojové teplotě, např. na slavnostním stole (maximální povolená doba je maximálně 2 hodiny). Nejlepší varianta: salát servírujte všem hostům po porcích a přebytky ihned uložte do chladničky;
- Pokud je to možné, nepřipravujte salát předem. Čím později ho připravíte, tím déle vydrží po hostině;
Teplé pokrmy
U teplých pokrmů je situace lepší. Můžeme je déle skladovat v chladničce. Povolené časové limity:
- pečené/dušené maso – 36 hodin;
- výrobky z mletého masa (kotlety, placičky) – 24 hodin;
- smažená/dušená drůbež – 48 hodin;
- smažené/dušené ryby – 36 hodin.
Cholodci, koláče, klobásy
Doporučuje se skladovat v chladu a želé po uvaření nejdéle 12 hodin.
Trvanlivost kholodtsy a zalivnoe má krátkou trvanlivost:
- želé, studené koláče – 12 hodin;
- uzené ryby – 24 hodin;
- uzené maso – 12 hodin.
Koláče a palačinky – 24 hodin.
Klobásy – 48-72 hodin. Pokud je možné dát plátky po svátcích do vakuového obalu, lze trvanlivost prodloužit na 5 dní.
A co dorty a moučníky?
- dorty a zákusky bez krémového zdobení, např. suflé – 72 hodin;
- dorty s pudinkovým krémem, šlehačkou – 18 hodin;
- želé, mousses – 24 hodin.
Jaké mikroby jsou pro nás tak škodlivé?
Zlatý stafylokok
Asi 40 % lidí je trvalými nositeli této bakterie. Žije na kůži rukou, sliznicích dýchacích cest a obvykle člověku neškodí. Pokud se mikroorganismy z rukou nebo vydechovaného vzduchu dostanou do vařených potravin, může dojít k problémům.
Staphylococcus aureus se rád množí v cukrářských výrobcích (zejména v krému) a v salátech. Čím déle je pokrm skladován, tím více toxinů má čas se vytvořit. Navenek ani chuťově se jídlo kontaminované stafylokokem nemusí nijak lišit. Pokud se však sní, toxiny způsobí příznaky otravy do 2-12 hodin (méně často až do 36-48 hodin). Můžete dostat mnoho nepříjemných pocitů: horečku, bolesti břicha, nepravidelnost stolice, nevolnost nebo zvracení.
Enterobakterie (Proteus, Clostridium, Escherichia coli atd.).
Za normálních okolností mohou žít ve střevech zdravého člověka, ale při porušení hygienických pravidel se dostanou na potravu, množí se, vylučují enterotoxiny a mohou způsobit otravu (infekci toxickou pro potraviny). Tyto bakterie se rády množí v bílkovinných potravinách: maso, ryby, zapékané pokrmy, uzeniny.
Pravidla přípravy a skladování potravin
Jídlo ze společných jídel si dávejte na talíř oddělenými čistými příbory.
Pravděpodobnost mikrobiální kontaminace ve fázi přípravy můžete snížit dodržováním těchto pravidel:
- Před vařením si důkladně umyjte ruce;
- pokud se na kůži rukou vyskytnou byť jen drobné léze, používejte při vaření rukavice;
- nevařte při akutních infekcích dýchacích cest, bolestech v krku, bronchitidě.
Snížit pravděpodobnost výskytu mikroorganismů ve vařených pokrmech lze. Za tímto účelem je nutné:
- podávat jídlo ze společného stolu samostatnými čistými lžícemi nebo vidličkami;
- vyhazování nesnědeného jídla z talířů;
- zbytky jídla uchovávejte v oddělených, uzavřených nádobách;
- v chladničce neukládejte vedle sebe syrové a vařené potraviny.
Můžeme tak snížit pravděpodobnost rychlého množení mikroorganismů. Pravidla jsou jednoduchá:
Potraviny ponechávejte při pokojové teplotě pouze po minimální dobu;
nepřekračujte doporučenou dobu skladování (a nevařte příliš dlouho dopředu).
Shrnutí doby skladování
- Saláty s majonézou (nebo jinými dresinky), zejména saláty s vejci, rybami a mořskými plody, uzeninami, naléváním masa by se měly konzumovat na Silvestra a neměly by se skladovat déle.
- Dorty s krémem nebo šlehačkou lze uchovat do rána (za předpokladu, že byly připraveny blíže večeru 31. prosince).
- Saláty bez dresinku, plněné ryby, suflé koláče se mohou jíst ráno po oslavě (pokud nebyly připraveny předem).
- Teplé pokrmy (dušené/smažené maso, ryby, drůbež) mohou bezpečně vydržet 1-2 dny po svátku.
Názor odborníka na výživu
Odborníci na výživu také tvrdí, že nemá cenu zneužívat zbytky ze silvestrovského stolu. Hrozí tím nejen otrava, ale i další problémy. Marina Kopytko, kandidátka lékařských věd a vedoucí oddělení dietetiky kliniky „Revital“, když mluví o normách skladování, připomíná, že všechny pokrmy upravené majonézou nebo zakysanou smetanou, patří do kategorie rychle se kazících a budou se skladovat maximálně 24 hodin za předpokladu, že jsou v chladničce. „Zeleninové a ovocné řezy lze skladovat maximálně 48 hodin. Stejnou dobu vydrží i otevřená konzerva červeného kaviáru. Plátky salámu a sýra lze skladovat dlouhou dobu,“ říká.
Kromě pravděpodobnosti, že vás někdo pošle pryč, existuje riziko, že pokud budete dlouho jíst zbytky ze silvestrovského stolu, narušíte dietu a její obvyklou stravu, upozorňuje Kopytko. „Zpravidla na snídani a oběd 1. ledna je to možné, ale pak se doporučuje přejít na obvyklou stravu. Tím se sníží nejen pravděpodobnost otravy, ale i zátěž slinivky. Podle statistik je během novoročních svátků přírůstek hmotnosti u lidí v průměru 3-4 kg. Podle mé praxe trvá velmi dlouho, nejméně dva měsíce, než se ho zbavíme,“ říká odborník.
Přesto je pro mnoho lidí samostatným potěšením dát si po svátcích salát nebo kousek dortu k pozdní snídani. Není třeba se o to ochuzovat, ale je žádoucí nepřipravovat si jídla tolik, aby vystačilo na celou dovolenou. A pokud jste toho navařili tolik, že to sami nezvládnete, klidně si pozvěte hosty nebo si sami zajděte na pohoštění! To vám pomůže vstoupit do nového roku bez problémů.
Pokud si všimnete nějaké chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. #jídlo #novoroční stůl**]. ?
