Jak vyrobit karamel na dort? A o jaký druh karamelu máte zájem? A to není planá otázka. Faktem je, že pod pojmem „karamel“ cukráři chápou dva různé výrobky. Příprava každého z nich vyžaduje pečlivou přípravu surovin a zásob, pozornost, dodržování cukrářské technologie a bezpečnosti v kuchyni. Upřímně řečeno, karamel patří k nejobtížnějším přípravám. Nic však není nemožné!
O čem si povíme v článku:Co potřebujete k výrobě karameluJak vyrobit karamel na zdobení dortuJak vyrobit měkký karamel na dortSlaný karamel na dort.
Na úvod si ujasněme, co se běžně označuje jako karamel.
Za prvé, karamel je cukrový sirup uvařený na určitou teplotu, hustotu a barvu.
Za druhé, karamel je přípravek založený na tomto sirupu, másle a nějaké tekutině, nejčastěji dvojité smetaně. Barvou, konzistencí a dokonce i chutí se podobá vařenému kondenzovanému mléku, ale jedná se o zcela jiný výrobek, který se běžně nazývá „měkký karamel“.
Měkký karamel se používá na dortové korpusy, karamelový krém na dorty a zákusky, karamelová poleva na potahování dortů.
Co potřebujete k výrobě karamelu
Hlavní surovinou pro výrobu karamelu je bílý krystalický cukr. Čím jemnější a důkladněji očištěný je, tím větší je pravděpodobnost, že se karamel uvaří bez problémů na první pokus.
Zkušení cukráři vědí, jak uvařit takzvaný „suchý karamel“, tedy rozpustit cukr do požadovaného stavu bez přidání vody.
Ve skutečnosti je s vodou mnohem snazší dosáhnout stejného výsledku: stav cukru se nemění tak rychle a proces je snadněji kontrolovatelný. Je vhodnější používat balenou vodu, protože je očištěna od nečistot.
Cukr je hlavní složkou karamelu
Velmi často se v receptech na karamel objevuje citronová šťáva, kyselina citronová, med nebo glukóza. Hned je třeba poznamenat, že glukóza v tomto případě není prášek nebo tekutina v ampulce z lékárny, ale glukózový sirup. Všechny tyto doplňkové složky s různým úspěchem řeší stejný problém: zabraňují tvorbě krystalků cukru, díky čemuž je karamel hladší a plastičtější. Nejlépe však funguje glukózový sirup. Dnes se prodává ve všech internetových obchodech: balení jsou malá a vydrží prakticky věčně. Pokud tedy hodláte experimentovat s karamelem na dorty, rozhodně si ho kupte. Med funguje také, ale ten má zaprvé svou vlastní chuť a zadruhé dodává karamelu přílišnou sladkost.
Na jemný karamel budete kromě cukru, vody a glukózy potřebovat máslo, smetanu nebo jinou tekutinu (například maracujové, třešňové nebo mandarinkové pyré), vanilku nebo jiné aroma (například čokoládu) a mořskou sůl.
V minulosti se karamel vařil výhradně v měděných hrncích. Dnes jsou velmi vzácné, ale máme k dispozici krásné ocelové kastroly se silným dnem, vysokými boky a jednou rukojetí. Doporučuje se zvolit kastrol na 3–4 litry a nesnažte se vařit velké množství karamelu najednou.
Hrnec se silným dnem je ideální volbou pro domácí výrobu karamelu.
Protože se cukr mění na karamel při vysokých teplotách, je důležité používat k míchání pouze dřevěné lopatky nebo žáruvzdorné silikonové či plastové špachtle – ano, takové existují a tato vlastnost je uvedena na obalu a v ceně.
Budete také potřebovat kartáč, široký a plochý, na smývání usazenin cukru ze stěn pánve. Pamatujeme si, že jakmile se objeví jeden krystal, okamžitě se kolem něj vytvoří mnoho dalších. A pokud tyto iniciační krystalky nerozpustíte, karamel zcukernatí. Do sklenice nalijte studenou vodu, namočte do ní štětec a mějte ji připravenou vedle varné desky.
A hlavní pomůckou potřebnou k výrobě karamelu je teploměr. Stav karamelu můžete samozřejmě zkontrolovat tak, že sirup kápnete do studené vody nebo na talířek a pokusíte se zjistit, zda odpovídá pojmům „silná nit“, „tenká nit“, „měkká koule“ nebo „těsná koule“. Teploměr je však mnohem spolehlivější. Můžete použít jehlový elektronický, ale konkrétně pro karamel není nejvhodnější, protože se může dotýkat dna hrnce a ukazovat nesprávné údaje. Cukráři používají lihový, který je připevněn ke stěně kastrolu, a je tedy na kloubu. Ale i jehlová je lepší než žádná.
Teploměr – nejdůležitější nástroj pro výrobu karamelu správné konzistence a chuti
Aby karamel rychle neztmavl, odstavte hrnec z plotny, jakmile sirup dosáhne správné teploty, a vložte ho do mísy se studenou vodou, ve které plavou kostky ledu. Před přípravou karamelu na dort se tedy ujistěte, že máte v mrazáku dostatek ledu. Nebo alespoň dejte velkou mísu se studenou vodou do lednice.
Jak připravit karamel na zdobení dortů
Abyste získali světlý karamel, sirup se svaří na teplotu 145 °C.–165 °С. V tomto okamžiku se voda ze sirupu téměř úplně odpaří a sirup získá zlatavě jantarovou karamelovou barvu. Tento karamel se nalije na dno dezertní formy zvané „crème caramel“ a používá se k přidání karamelové chuti do jiných přípravků, např. do dortových krémů.
Světlý karamel na dně dezertních forem
Pokud budete tento sirup dále zahřívat na teplotu v rozmezí 166–175 °C se zbarví do tmavě hnědé barvy a získá charakteristickou karamelovou hořkost. Přidává se do krémů, pěn, zmrzlin a dalších polotovarů.
Karamel na zdobení dortů může být tmavý i světlý, v závislosti na zamýšleném zdobení.
Než začnete připravovat jednoduché karamelové dekorace – nitě, síťky nebo kopule – připravte si povrch, na který budete karamel lít. Může to být silikonová podložka nebo plech na pečení pokrytý fólií potřenou rostlinným olejem. Pro kopuli vyberte skleněnou nebo kovovou misku vhodné velikosti a její vypouklý povrch namažte rostlinným olejem. Obecně lze naolejovat všechny nástroje pro práci s karamelem. Budete také potřebovat vidličku, nejlépe širokou a s dlouhými hroty.
V hrnci smíchejte 180 ml vody, 330 g cukru a 85 g glukózového sirupu. Vařte na mírném ohni za stálého míchání. Je velmi důležité míchat směs cukru a vody, aby se cukr zcela rozpustil dříve, než se sirup začne vařit.
Jakmile se sirup začne vařit, přestaňte ho míchat, vezměte do ruky kartáč a co nejdůkladněji očistěte stěny hrnce od nánosů cukru.
Vařte sirup na teplotu 160 °C.–165 °С. Ihned vložte pánev do mísy s ledovou vodou a počkejte, až se karamel ochladí na 80 °C. °С. Karamel nabírejte vidličkou a vytvářejte na připraveném povrchu nebo v obrácené misce obrazce. Nechte karamel zcela vychladnout a přeneste ho na dort.
Pokud se rozhodnete karamelové zdobení dortu obarvit, přidejte v polovině vaření gelové barvivo.
Mimochodem, karamelové nitě se tradičně používají ke zdobení Crockenbushova dortu.
Z karamelu uvařeného na teplotu 145–150 °C můžete vyrobit lízátka na ozdobu dortu – stačí nalít karamel na silikonovou podložku a vytvarovat nebo nalít do silikonových formiček.
Lízátka na zdobení dortů se vyrábějí z karamelu vařeného při teplotě 145-150 °C.
Jak připravit měkký karamel na dort
Pokud se do karamelu přidá karamelový sirup uvařený na teplotu 150-170. °C, přidejte tekutinu (smetanu, ovocné nebo bobulové pyré nebo směs obojího) a máslo, aby vznikl měkký karamel.
Tekutinu je vhodné zahřát, aby se z teplotního kontrastu nevytvořily cukrové sraženiny. Ale i když se tak stane, mějte trpělivost a míchejte karamel, dokud se zcela nerozpustí. A buďte opatrní: karamel bude pěnit a prskat.
Ale tady je zajímavá věc: chuť a konzistence měkkého karamelu se mění podle toho, v jakém okamžiku se přidává máslo.
Pokud je vaším cílem měkký karamel s příjemnou máslovou chutí a krémovou, lehce vzdušnou konzistencí, nakrájejte máslo na kousky a vložte je do karamelu, který se ochladil na 40 °C. Tímto způsobem získáte skvělou karamelovou vrstvu na dort.
Karamel je hustý a pružný jako Snickers, pokud do něj přidáte máslo a pražené arašídy.
Pokud však od měkkého karamelu očekáváte řidší, méně krémovou chuť a hustou konzistenci, přidejte do horkého karamelu máslo. Máslo se rozpustí, ale stačí směs zpracovat ponorným mixérem a získáte lesklou, hladkou, krásnou emulzi. Pokud ji zchladíte na 80 °C, přidáte rozpuštěnou želatinu a zpracujete mixérem, získáte krásný karamelový krém na dort.
Mimochodem, mírně zahřátý krém se změní na karamelovou dortovou polevu.
Třetí možností je přidat do karamelu pouze máslo a získat poměrně hustou, pružnou hmotu, podobnou strečovému nebo měkkému karamelu. Když do takového karamelu přidáte pražené arašídy, získáte karamel jako ve Snickers, jen lepší.
Mimochodem, velmi chutný karamel s arašídy se vyklube i se solenými oříšky. Použijte ho nejen jako vrstvu do dortu, ale také jako náplň do koláče.
A pokud je měkký karamel našlehaný, nasycený vzduchem, změní se nejen jeho struktura, ale i pocit sladkosti – zdá se, že je v něm méně cukru. A to je hotový krém na jakýkoli dort!
Pro lehčí, vzdušný karamelový dortový krém ušlehejte mixérem směs vychladlého karamelu a smetany s obsahem tuku alespoň 30 % (na 2 díly smetany 1 díl smetany).
Slaný karamel na dort
Pamatujete si, že naše chuťové buňky rozlišují 4 základní chutě, že? Tři z nich – sladká, hořká a kyselá – se nacházejí v měkkém karamelu. Přidejte špetku soli a získáte jedinečný výrobek, který spojuje všechny 4 chutě do komplexní a vynikající kombinace. A to vše na pozadí jemné, máslové struktury.
Možná právě proto je slaný karamel tak oblíbený.
V receptech se velmi často doporučuje použití vločkové soli, zvané také „fleur de sel“. Pokud ji máte po ruce, udělejte to. Není to však vůbec nutné. Prostě slaný karamel je velmi oblíbený na atlantickém pobřeží Francie, v Bretani a Normandii, které jsou proslulé nejen svým máslem, ale také získáváním mořské soli tradičními metodami.
Slaný karamel se hodí zejména do ořechových dezertů.
Na samém konci vaření přidejte do karamelu špetku libovolné soli a důkladně promíchejte. Počkejte, až se sůl rozpustí, a karamel ochutnejte. Pokud sůl vůbec necítíte, přidejte ještě trochu soli, zamíchejte a znovu počkejte: sůl se v mastném prostředí špatně rozpouští.
Slaný karamel používejte jako vrstvu na dorty, zejména na dorty s ořechy.
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. #jak vařit #lifehacks**]
