Těsto na knedlíky je žhavé téma, i když tradice tvarování knedlíků s celou rodinou se stále více vzdaluje. Na její místo přicházejí výrobky, které mají k ručnímu tvarování daleko. Samozřejmě i mezi sortimentem obchodů je mnoho slušných knedlíků, ale stojí poměrně draho. Co dělat? Ujměte se konečně toho a naučte se vařit knedlíky sami! Je to obtížné? Poradíme vám, jak připravit správné těsto na dokonalé knedlíky.
O čem vám povíme v článku:Těsto na knedlíky začíná moukouMůže být pšeničná mouka v těstě na knedlíky nahrazena pohankovou, kukuřičnou nebo celozrnnou moukouCo se děje s moukou, když hněteme těsto na knedlíkyJe nějaké tajemství, jak připravit dokonalé těsto na knedlíkyMouka má různou vlhkost, jak to zohlednit při přípravě těsta na knedlíkyCo sůl, jakou roli hraje v těstě na knedlíky?Těsto na knedlíky: kolik je potřeba vody, mléka a vajecTěsto na knedlíky na vodě s vejciJak uhníst těsto na knedlíky3 super recepty na těsto na knedlíky od Olgy Syutkiny, historičky ruské kuchyně, autorky kuchařek a televizní moderátorkyTěsto na knedlíky na vařící voděTěsto na knedlíky na mléceTěsto na knedlíky na kefíruPříprava těsta na knedlíky v pekárně na chleba.
Vše začíná správně připraveným těstem na knedlíky. Právě na tom mnozí narazí, protože se jim to několikrát nepovedlo. Ve skutečnosti není všechno tak děsivé, jak se zdá. Stačí si jednou rukama osahat, jaké je to správné těsto na knedlíky. A nejdůležitější je nebát se.
Těsto na knedlíky začíná moukou.
Na tradiční, nejběžnější knedlíky potřebujete nejběžnější, univerzální pšeničnou mouku nejvyšší jakosti. Můžete použít mouku 1. nebo 2. jakosti, ale knedlíky budou šedé a vlhkostní kapacita mouky bude jiná, je třeba změnit recept – zvýšit množství tekutiny. Proto jsou všechny recepty určeny pro extra panenskou mouku.
Je možné v těstě na knedlíky nahradit pšeničnou mouku pohankovou, kukuřičnou nebo celozrnnou pšeničnou moukou?
Žádný nebo nízký obsah lepku nevede k vytvoření hladkého a pružného těsta. Proto je možné nahradit pouze 30 % pšeničné mouky alternativní moukou.
Co se děje s moukou, když hněteme těsto na knedlíky
V mouce jsou bílkoviny – jejich množství je uvedeno na obalu. Dva hlavní proteiny, gliadin a glutenin, se spojují s tekutinou a vytvářejí lepek neboli gluten. Lepek je spirála dvou jmenovaných bílkovin, které vytvářejí kostru těsta a drží ho pohromadě, mouka navlhčená tekutinou se stává těstem. K vytvoření lepku však nestačí pouze navlhčit mouku. Na těsto je třeba fyzicky působit – dlouho hníst, natahovat, hníst. To obvykle děláme při hnětení těsta na knedlíky. Je to dlouhé, únavné a většina lidí má dnes slabé ruce. V této fázi se mnoho lidí zlomí a vzdá to, protože se jim to nepodařilo.
Existuje tajemství, jak připravit dokonalé těsto na knedlíky?
Ano, existuje! Bez námahy dosáhnete dokonalého výsledku: pružného těsta, na které bychom předtím vynaložili spoustu fyzické námahy. Čas je váš pomocník! Stačí těsto hníst tak dlouho, dokud se mouka zcela nenavlhčí, shrnout ho do hrudky, pevně zabalit do potravinové fólie a nechat 1-1,5 hodiny kynout. Hnětení provádějte dvakrát v intervalu 30-40 minut. Budete překvapeni: těsto bude samo o sobě hladké a bude se s ním příjemně pracovat.
Zbývá jen vyválet a vykrájet kolečka, nebo, chcete-li, nejprve vyválet párky a vykrájet puky a pak vyválet kolečka. Druhý způsob je úspornější – nebudou žádné zbytky.
Mouka má různou vlhkost, jak to zohlednit při přípravě těsta na knedlíky?
Ano, samozřejmě může dojít k chybám. A i při tom nejpřesnějším výpočtu může těsto vyjít o něco vlhčí nebo sušší. Pokud je těsto příliš mokré a lepí se, přidejte při hnětení trochu více mouky a nechte ho znovu odpočinout.
Pokud je příliš suché, pokropte povrch těsta trochou vody pomocí rozprašovače a pak hněťte.
Při hnětení si nechte pár lžic mouky v záloze pro případné úpravy.
Když jsou knedlíky hotové, přikryjte těsto utěrkou a lehce ho postříkejte vodou. Nebo můžete použít potravinovou fólii.
A co sůl, jakou roli hraje v těstě na knedlíky?
- Sůl je o chuti. Těsto by mělo být chutné. Norma soli pro chuť je 1,5.–2 % hmotnosti těsta.
- Sůl je důležitá v procesu tvorby lepku. Proto každý, kdo sůl zanedbává, dělá v tomto případě chybu.
Výroba knedlíků: válení těsta do tenké vrstvy
Mouku máte, pamatujete na sůl?! Pak přijde na řadu výběr tekutých ingrediencí.
Těsto na knedlíky: kolik vody, mléka a vajec je potřeba.
Připravíme si jednoduché těsto na knedlíky – na vodu a na vodu s vejcem. Tyto dva způsoby přípravy těsta jsou považovány za klasické recepty na přípravu těsta na knedlíky.
DŮLEŽITÉ: Těsto na knedlíky by mělo mít přibližně 45 % hmotnosti.–50% vlhkost. To znamená, že na 100 g mouky byste měli vzít 45 g mouky.–50 ml tekutiny – voda, mléko, vejce. Může to být pouze voda (studená, minerální, horká), pouze mléko, voda a vejce, mléko a vejce. Někdy se do těsta na knedlíky přidává také rostlinný olej.
- Pokud chcete připravit těsto na knedlíky na mouce a vodě bez vajec – na 500 g mouky je třeba vzít 250 ml vody.
- Těsto na knedlíky na minerální vodě bez vajec – na 500 g mouky 250 ml minerální vody. Liší se těsto na obyčejnou vodu od těsta na minerální vodu? Z hlediska chuti – nijak. Ale těsto na minerální vodě bude rychleji připravené k práci. Bublinky plynu pomáhají rychlejšímu vývoji lepku.
Těsto na knedlíky na vodě s vejcem
Hustota vody je 1 g/ml, takže 1 ml vody se rovná 1 g. Uvádím to proto, aby později nedošlo k nedorozumění. U jiných kapalin může být poměr jiný.
- Pokud zaděláváte těsto z mouky do 500 g, stačí 1 vejce.
- Máte například 500 g mouky. Potřebovali byste vzít 250 ml vody. Ale chcete tam dát také vejce. To bude tekutina navíc. Takže musíte buď přidat více mouky, nebo snížit množství vody. Správný postup je ponechat hmotnost mouky beze změny a snížit množství vody.
- Je třeba vzít v úvahu, že ve vejcích tvoří 70 % hmotnosti vejce tekutina a 30 % pevná látka. Takže 50 g vajec se nerovná 50 g vody. Zdá se vám to složité? Podívejme se na příklad.
- Průměrné vejce váží 55 g. Z celkové hmotnosti vejce tvoří pouze 70 % tekutina. To činí asi 39 g. Nepotřebujeme takovou přesnost, takže budeme předpokládat 40 g. Těchto 40 g tedy musíme odečíst od hmotnosti vody. A tekutina bude mít přesně 250 g – 210 g vody a 40 g tekutiny z vejce. A pak dostaneme obsah vlhkosti těsta na knedlíky – 50 %. Vše je perfektní! Pokud chcete silnější těsto, počítejte s vlhkostí 45 %. Jako základ bereme množství mouky.
- Rostlinného oleje se obvykle nepřidává příliš mnoho, takže v obsahu vlhkosti nebude velký rozdíl.
Pokud jste se vše dobře naučili, nebude těžké vypočítat množství tekutiny vzhledem k mouce, abyste získali ideální těsto na knedlíky. A budete také schopni sami rozhodnout o hmotnosti mouky a množství tekutiny a o tom, kolik vajec vzít. Nezapomeňte přitom na aritmetiku.
DŮLEŽITÉ: Kolik těsta mám udělat vzhledem k hmotnosti mletého masa? Hmotnost těsta by měla být přesně stejná jako hmotnost mletého masa. Dobrý knedlík by měl obsahovat 50 % mletého masa a 50 % těsta. Pak bude chuťově harmonický.
Výroba knedlíků: tvarování těsta pomocí sklenice
Jak správně uhníst těsto na knedlíky
Pro hnětení můžete udělat jamku a nalít do ní tekutinu, ve které jste rozpustili sůl a rozšlehané vejce. Poté těsto uhněťte vidličkou nebo ostřím nože. Když je všechna mouka navlhčená tekutinou, začněte hníst rukama.
Dobrým způsobem je tekutinu po troškách přilévat k mouce a míchat vidličkou nebo čepelí nože. Postupně přidávejte vodu. Nejprve se vytvoří malé drobky, pak větší hrudky. V této chvíli začněte hníst rukama.
Jak jsme již řekli, hněťte pouze do té doby, než se mouka zcela smočí tekutinou a vytvoří hrudky. Pak už bude čas pracovat.
Výroba knedlíků: Roztírání masové náplně na kolečka těsta
3 super recepty na těsto na knedlíky od Olgy Syutkiny, historičky ruské kuchyně, autorky kuchařských knih a televizní moderátorky.
Těsto na knedlíky Choux na vařící vodě
Těsto Choux na knedlíky je dobrou volbou pro vaření. Někteří mu dokonce dávají přednost před všemi ostatními. Lepek se vyvíjí mnohem rychleji a díky malému množství rostlinného oleje se těsto doslova od prvních minut nelepí na ruce. Přesto se doporučuje těsto nechat vykynout a nakynout.
- vejce – 1 vejce.
- rostlinný olej – 1 polévková lžíce.
- mouka – 500 g
- sůl – 10 g
- horká pitná voda (cca 80 °C) – 200 ml
- Vejce a olej smíchejte vidličkou v misce.
- Do mísy, kde budete hníst těsto, prosejte mouku.
- Vejce a olej vlijte do mouky a míchejte, dokud se nevlhčí. Měli byste získat drobivou strukturu.
- Rozpusťte sůl ve vodě.
- Do mouky nalijte horkou vodu (80 °C) a těsto uhněťte nejprve vidličkou/nožem, poté rukama.
- Těsto na knedlíky vložte do potravinového sáčku nebo mísy (přikryjte potravinovou fólií a utěrkou) na 1 až 1 hodinu.–1,5 hodin. Nechte na stole. Během této doby těsto dvakrát prohněťte.
Jako tekutinu do těsta na knedlíky můžete použít mléko. Já však dávám přednost smíchání mléka a vody v poměru 50:50.
Obecně platí, že těsto na knedlíky na mléce nebo kefíru – na milence. Takové těsto nemá žádné výhody ani nevýhody. Na kefíru získáte měkčí a jemnější těsto. Je to na knedlíky nutné? Zdá se mi, že kefírové těsto je na knedlíky vhodnější.
Těsto na knedlíky s mlékem
- mouka – 500 g
- mléko – 100 ml
- vroucí voda – 100 ml
- sůl – 10 g
- vejce – 1 ks.
- Do mísy, ve které budete hníst těsto na knedlíky, prosejte mouku.
- Do mléka nalijte vroucí vodu, přidejte sůl a zamíchejte.
- Do tekutiny přidejte vejce a zamíchejte.
- Mléko, vodu a vejce vlijte do mouky a vypracujte těsto. Nejprve vidličkou/nožem s ostřím, poté rukama, dokud se mouka nenavlhčí.
- Mléčné těsto na knedlíky vložte do potravinářského sáčku nebo mísy (přikryjte potravinářskou fólií a utěrkou) na 1 až 1 hodinu.–1,5 hodiny. Nechte na stole. Během této doby těsto dvakrát prohněťte.
Těsto na knedlíky s kefírem
- kefír – 300 ml
- mouka – 500 g
- sůl – 10 g
- Kefír mírně zahřejte (do 30 minut).–35 °C) a rozpusťte v něm sůl.
- Mouku prosejeme do mísy, kde budeme hníst těsto.
- Přidejte kefír a sůl a uhněťte těsto. Nejprve vidličkou/nožem s ostřím, poté rukama, dokud se mouka nenavlhčí.
- Kefírové těsto na knedlíky vložte do potravinového sáčku nebo mísy (přikryjte potravinovou fólií a utěrkou) na 1 až 1 hodinu.–1,5 hodiny. Nechte na stole. Během této doby těsto dvakrát prohněťte.
Výroba knedlíků: Sešpendlení okrajů těsta s náplní
Příprava těsta na knedlíky v pekárně na chleba
Jakýkoli z receptů na těsto na knedlíky (kromě těsta choux) lze připravit v pekárně chleba, pokud má režim „Knedlíky“.
- Vložte všechny ingredience pro vybraný recept do pekárny chleba a zapněte režim „Knedlíky“.
- Po uhnětení nechte těsto v chlebovaru 1 hodinu.
- Vyjměte ho, 1× prohněťte a dejte se do práce.
Každé těsto, o kterém je psáno výše, je univerzální těsto. S ním…
