Včera chléb vypadal dobře, ale dnes je kůrka vybledlá a vlhká.
je vybledlá a vlhká, dužina se lepí na nůž a nepříjemně zapáchá. To vše – příznaky onemocnění bramborového chleba. Co je příčinou této pohromy, jak se před ní můžete chránit.
a jaká jsou rizika konzumace postiženého výrobku?
O čem vám budeme vyprávět v článku:
- Proč dochází k onemocnění bramborovým chlebem
- Kdy a jak k infekci dochází
- Co se děje s bakteriemi při pečení chleba
- Faktory, které zvyšují riziko vzniku onemocnění bramborovým chlebem
- Jaké procesy probíhají v kontaminovaném chlebu? Příznaky a
stádia onemocnění
- Co se stane, když sníte „nemocný“ chléb
- Jak mohu snížit riziko nákupu kontaminovaného chleba? Kde a jaký
koupit
- Jak doma chránit chléb před plísní bramborovou
podmínky
Proč dochází k onemocnění bramborového chleba
Změna barvy a struktury kůrky a střídky, zápach po kvašeném chlebu.
ovoce – výsledkem bakterie, která byla nazvána „bramborový bacil.
Bacillus. Pod tímto názvem se skrývá několik typů mikrobů,
ale nejčastějšími původci kažení chleba jsou Bacillus mesentericus a
Bacillus subtilis (známý také jako senný bacil).
Tyto mikroorganismy tvoří spory: při konfrontaci s život ohrožujícími podmínkami (např. hay bacillus subtilis).
Život ohrožující podmínky (např. vysoký
teplotou), mění se ve spory: vyrůstá z nich hustá membrána a hibernují.
A upadnou do jakési hibernace. Tato superschopnost chrání mikroby před
před mnoha nepříznivými faktory a zabraňuje jejich zničení. Když
bacily znovu získají schopnost žít a množit se.
a rozmnožovat se.
Kdy a jak dochází k infekci
Bramborový bacil může infikovat obilí po sklizni v sýpkách
Mikrobi, kteří způsobují plíseň bramborovou, žijí v půdě: jejich koncentrace v půdě je tím vyšší, čím jižněji se nachází pole, na kterém se vyskytuje plíseň bramborová.
se pěstují obiloviny. Infekce se však může vyskytovat i v chlebu, jehož zrno bylo
pro kterou se obilí pěstovalo i v chladnějších oblastech. – na Uralu, v západní a
východní Sibiři.
V malém množství padají bakterie ve formě spor na
bez poškození rostlin. Většina bacilů se přenáší do
na povrch zrna během sklizně, kam se dostávají spolu s půdou a prachovými částicemi.
prach.
Příznivé podmínky pro vývoj bacilů brambor
nastávají po naskladnění zrna do skladu. Zvýšení teploty uvnitř vrstev
zrna (samozahřívání) a vlhkost vzduchu způsobují aktivitu a množení mikrobů.
Mikrobi se stanou aktivními a začnou se množit. Pravděpodobnost infekce
a šíření infekce se zvyšuje, pokud je zrno napadeno hmyzími škůdci.
Hmyzí škůdci.
K dnešnímu dni neexistují žádné technologie, které by
zcela vymýtit bacilonosiče bramborového z plodin. Současně,
podle údajů
Všeruského výzkumného ústavu obilovin (VNIIZ) existují některé.
metody zpracování (např. recirkulační sušení).
mohou snížit mikrobiální kontaminaci zrna. Kromě toho se snižuje
mikrobiální koncentrace snižuje také důkladné čištění zrna před mletím:
Počet bacilů ve slupce je mnohem vyšší než v jádře.
Podle
Rosselkhoznadzor mouka obsahující bramborové bacily,
není závadná, i když se nesmí prodávat v obchodech. Taková mouka se posílá
do pekáren, kde musí být použita v dalším 1–1,5 dne na pečení
výrobky, ve kterých se mikroby nemnoží: jedná se o sušený chléb, strouhanku, sušenky a některé druhy chleba (Slavjanskij, Orlovskij).
některé druhy chleba (Slavyansky, Orlovsky). Současně se kvůli nedostatku
účinných metod kontroly mikrobiologické čistoty mouky existuje vždy možnost použití infikovaného výrobku pro pečení.
Možnost použití infikovaného výrobku pro pečení běžných druhů chleba.
chleba.
Co se děje s mikroby při pečení chleba
K usmrcení spór je zapotřebí teplota nejméně
120 °C a doba expozice by měla být alespoň jedna hodina. Současně
Současně se střed drobenky během pečení zahřeje na teplotu maximálně 98 °C, což spícím mikrobům nijak neublíží, a pokud jsou vhodné podmínky, budou schopny přežít.
spícím mikrobům neškodí a za správných podmínek přežijí.
mohou být aktivovány a množit se v hotovém výrobku.
Faktory, které zvyšují riziko vzniku onemocnění bramborového chleba
Spory bramborového bacilu se mohou vyvinout, pokud je chléb po pečení ochlazován při zvýšených teplotách nebo vysoké vlhkosti v místnosti.
Chléb kontaminovaný bramborovým bacilem nemusí být nutně
„nemocný“ a pouhá přítomnost spor ve výrobku neznamená, že je výrobek nevhodný ke konzumaci.
nevhodný ke konzumaci. Aktivitu mikrobů mohou vyvolat následující faktory.
a množit se:
- chlazení chleba při zvýšené okolní teplotě
(např. za horkého počasí);
- vysoká vlhkost v místnosti, kde je čerstvě upečený chléb skladován.
chléb;
- snížený obsah kyslíku ve vzduchu (k tomu často dochází, když je teplý chléb zabalen do celofánu).
k tomu dochází, když je teplý chléb zabalen do celofánu).
K jakým procesům dochází v kontaminovaném chlebu? Příznaky a
stádia onemocnění
„Probuzené“ bakterie začnou aktivně produkovat
enzymy (proteázy, amylázy), které štěpí bílkoviny a cukry v chlebu a rozkládají je.
a také vylučují toxiny. To způsobuje změny ve struktuře chleba, jeho chuti a vůni.
vůně. Podle stupně změn je možné rozlišit několik stadií chleba.
onemocnění“.
1. Struktura chleba se nemění, jediným znakem je, že se chléb mění. – vzhled
vůně, která je často přirovnávána k vůni zkvašeného ovoce.
2. Drobenka ztrácí pórovitost, drolí se jako plastelína, vypadá vybledle, zvyšuje se zápach, chléb ztrácí chuť.
vybledlá, zvyšuje se zápach, chléb se stává bez chuti.
3. Drobenka se stává lepkavou, chutná hořce a zapáchá. – drsné a
nepříjemné.
4. Ve strouhance a následně na kůrce se objevují žluté a hnědé skvrny, hlen.
Žluté a hnědé skvrny, hlen, při lámání chleba jsou vidět lesklé průhledné nitky.
(proto se onemocnění bramborového chleba někdy nazývá „vleklé“.
nemoc“).
Co se stane, když sníte „nemocný“ chléb
„Nemocný“ výrobek vypadá a voní nevábně,
zejména v pozdních stadiích infekce, takže se nejčastěji vyhazuje. Ale
co se stane, když sníte kontaminovaný chléb – například pokud změny právě proběhly
začaly? Jak moc je to nebezpečné pro vaše zdraví?
Ve většině případů nedojde k žádnému znatelnému poškození. Jiná věc je,
že mikrobiální aktivita mění nejen vzhled a chuť výrobku,
ale také jeho výživovou hodnotu: obsah užitečných látek v něm prudce klesá.
Kromě toho se již v počátečních stádiích onemocnění brambor v chlebu začnou objevovat tzv.
hromadit toxiny – mohou u lidí s tímto onemocněním zhoršovat alergie,
kteří touto nemocí trpí.
Dalším faktorem, který zvyšuje riziko problémů s infikovaným chlebem
je konzumace infikovaného chleba, – je výrazné oslabení imunitního systému.
Selhání obranných bariér může vést k pronikání mikrobů mimo trávicí systém a jejich šíření do celého těla.
trávicího systému a šíří se po celém těle a postihují různé orgány.
na různé orgány. Takový vývoj je vzácný, ale je lepší, aby se ne
a vyhnout se konzumaci chleba při sebemenším náznaku infekce.
nákazy.
Jak snížit riziko nákupu kontaminovaného chleba
Žitný chléb má zvýšenou odolnost vůči škodlivým bakteriím, včetně bramborového bacilu
Kde koupit?
Důležitou roli v prevenci plísně bramboru hraje tzv.
podmínky, v nichž je chléb v obchodě skladován. Pravděpodobnost pomnožení mikroorganismů je mnohem
Pravděpodobnost mikrobiálního množení je mnohem nižší, pokud jsou skladovací prostory a prodejní haly dobře větrané, je v nich udržována optimální teplota, chléb je umístěn na speciálních regálech.
je udržována optimální teplota, chléb je umístěn na specializovaných
vitrínách a ne s jiným zbožím. Proto se pekařské výrobky
se doporučuje nakupovat pekařské výrobky u prověřených prodejců.
Co koupit?
Postiženy jsou některé druhy chleba a pečiva
bramborovou plísní méně často než jiné. Riziko setkání s tímto problémem je nižší,
pokud kupujete:
- žitný chléb nebo chléb s přídavkem žitné mouky – se vyznačují tím, že
jsou kyselejší než výrobky z pšeničné mouky a kyselé prostředí je pro bakterie nepříjemné a
kyselé prostředí je pro bakterie nepříjemné;
- druhy chleba s určitými přísadami, jako je kváskový chléb s
probiotickými bakteriemi nebo jodovaný
chléb;
- pšeničný chléb vyrobený z prvotřídní mouky (čím méně nečistot v mouce je, tím je chléb kvalitnější).
Čím méně nečistot je v mouce, tím nižší může být obsah spor);
- malé pekařské výrobky: čím větší je velikost bochníku, tím větší je jeho velikost.
čím větší je bochník nebo bochnice, tím větší je pravděpodobnost vytvoření vhodných podmínek pro růst mikroorganismů.
pro mikrobiální růst.
Jak chránit chléb před plísní bramborovou v domácích podmínkách
podmínky
Aby se svěží bochník nezměnil v hustou hmotu.
jednoduché pravidlo.
1. Neskladujte chléb v celofánu – nedostatek kyslíku
je příznivý pro růst bacilů brambor. Umístěte produkt do tkaniny
nebo papírového sáčku.
2. Pokud je teplota vzduchu v bytě vyšší než 20 °C, vložte chléb do chladničky.
Chléb v chladničce: při teplotě nižší než 16 °C se bacily vůbec nemnoží.
rozmnožování.
3. Vyhněte se nákupu chleba předem. První příznaky
onemocnění se nejčastěji objevují 36 hodin po upečení (za vhodných podmínek).
Vhodné podmínky). Proto je vhodné použít zakoupený výrobek do
do 1–2 dny a zbytky lze použít na výrobu strouhanky, ve které se brambory
se bacil nerozmnožuje.
4 Na cesty si s sebou neberte čerstvé pečivo,
místo housek dávejte přednost strouhance, sucharům a sušenkám.
5. Pokud máte smůlu a chléb se vám „rozsype“, ošetřete místo, kde byl uložen, a povrchy, s nimiž přišel do styku, čisticím prostředkem.
místo, kde byl uložen, a povrchy, s nimiž přišel do styku, čisticím prostředkem, poté opláchněte vodou s citronovou šťávou nebo octem.
Poté opláchněte vodou a citronovou šťávou nebo octem.
6. Pokud používáte chlebovou mísu, doporučujeme ji ošetřit
okyseleným roztokem alespoň jednou měsíčně, v horkém počasí každý týden.
U většiny lidí se onemocnění bramborovým chlebem neprojevuje
u většiny lidí. Jedná se spíše o nepříjemnou obtíž, které lze ve většině případů snadno předejít nákupem chleba u důvěryhodného prodejce.
ve většině případů lze snadno předejít nákupem chleba na důvěryhodných místech a dodržováním jednoduchých podmínek skladování v domácnosti.
místech a dodržovat jednoduché podmínky skladování doma.
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. #jak skladovat #chléb**]. ?
