Krevety už dávno nejsou nedostatkovým zbožím, ale svůj status delikatesy neztratily – jejich červená barva, lákavé tvary, křehká těla a svěží vůně moře udělají z každého pokrmu slavnostní záležitost. Poradíme vám, jak krevety rozlišit, vybrat, uvařit a usmažit. A k čemu použít jejich zbytky.
O čem se v článku dozvíte:
- Mražené krevety: vařené nebo čerstvé?
- Jaké jsou různé druhy krevet
- Jak číst obaly krevet
- Jak rozmrazit krevety
- Jak vařit krevety
- Jak smažit krevety
- Mám vařit s krunýřem nebo bez něj?
- Jak oloupat krevety
- Co dělat s ocáskem
- Co dělat s vodou z vařených krevet a také s hlavami a skořápkami
Mražené krevety: vařené nebo čerstvé?
Krevety jsou produkt podléhající rychlé zkáze, proto jsou k dostání pouze zmrazené: buď přímo po ulovení, nebo vařené. Jejich rozlišení od sebe je jednoduché: čerstvé krevety budou šedavé nebo lahvovité, vařené krevety budou růžové. Proč se krevety před uložením k zimnímu spánku v ledu vaří? Jednak se jich chytá velké množství a je obtížné každou z nich dobře umýt, jednak vaření zabraňuje růstu bakterií. Čerstvé zmrazené krevety si samozřejmě zachovávají více živin, ale vařené zmrazené krevety jsou méně vybíravé, pokud jde o podmínky skladování.
Vařené krevety lze velmi snadno odlišit od čerstvých: čerstvé krevety budou šedavé nebo lahvovité, vařené růžové.
Určit kvalitu obou krevet není tak těžké ani v sáčku: pokud nejsou krevety slepené a sáček chrastí jako chrastítko – je to dobré znamení. Ale příliš silná ledová glazura nebo zmrzlé v jedné hroudě tělíčka svědčí o tom, že během přepravy nebo v obchodě pravděpodobně v rozporu s normami rozmrzly a byly znovu zmraženy – takové raději nebrat. Věnujte pozornost balení – krevety se nejlépe uchovávají v papírové krabici, zevnitř navoskované. Nakonec se zaměřte na barvu: popraskaná glazura, bělavé skvrny na krunýři nebo vysušený a jakoby rezavý povrch krevet – důvod k obezřetnosti. Pokud je však hlava krevety nahnědlá, nemusíte se obávat: jde pouze o oplodněného jedince a uvnitř krevety pravděpodobně najdete bonus – chutný kaviár.
Jaký druh krevety
Pojem „královská krevetka“ není označením jejího plemene, ale čistě marketingovým termínem, který sdružuje největší jedince. Zpravidla se chovají v akvakultuře, jsou to jakési podvodní „brojlery“, které dosahují rekordní hmotnosti 300-500 g v rekordním čase. Váhově jim mohou konkurovat tygří krevety z jižních moří – ty lze snadno rozeznat podle charakteristických tmavých pruhů na krunýři.
Typ, cena a způsob přípravy závisí na „kalibru“ krevety.
Většina tygřích krevet je také chována na farmách a zmrazována obvykle syrová – pokud je uvaříte, pruhy zmizí a tygří zbarvení se ztratí. Divoké atlantské krevety ze studených vod nejsou nijak ohromující velikostí, ale stejně jako všechny divoké mořské pochoutky jsou ceněny zejména pro svou bohatou chuť a mají znatelně vyšší obsah zdravých tuků a aminokyselin než jejich jižní protějšky.
Jak číst obaly krevet
Druh a cena krevet závisí především na jejich „kalibru“. Na přední straně hledejte jednoduchý zlomek – například 120/150. Ten označuje počet krevet na 1 kg hmotnosti, to znamená, že v kilogramovém sáčku jich bude 120 až 150 kusů. Hned je jasné, že uvnitř je krevetová drobnost. Královské nebo tygří krevety jsou mnohem těžším zbožím, jejich kalibr se pohybuje od 10/20 do 45/50. Nejmenší kalibr, který lze nalézt, je 240/260: uvnitř se nachází krill, krevety minnows.
Čísla v červeném kroužku znamenají počet krevet na libru hmotnosti (454 g). To znamená, že v našem případě bude na téměř půl kilogramu 16 až 20 kusů.
Označení lichým číslem (31/40, 35/45) znamená, že uvnitř sáčku se nachází krevety, kterým zůstal pouze ocásek. A u zcela oloupaných krevet bez hlavy se počet neuvádí na kilogram, ale na libru (tj. na 454 g hmotnosti).
Jak rozmrazit krevety
Krevety se šokově zmrazují v ledové glazuře – to je nejšetrnější způsob pro jejich citlivé tělo. Proto je při jejich rozmrazování normální velké množství vody. Pokud krevety hodíte do vroucí vody, aniž byste je rozmrazili, může je náhlá změna teploty nejprve ochabnout a poté vysušit. Nejlepší je vysypat krevety ze sáčku do cedníku, přejet je studenou vodou, vložit je do větší mísy a dát do lednice. Krevety rozmrznou během několika hodin. Proces můžete urychlit tak, že celý sáček s krevetami vhodíte do studené vody. Ne však do horké vody – jinak se bílkoviny srazí a chuť se zkazí.
Chcete-li krevety rozmrazit, vložte je do cedníku, přikryjte studenou vodou, pak je přendejte do mísy a dejte do lednice. Během několika hodin rozmrznou
Jak uvařit krevety
Vařené mražené krevety jsou hotovým výrobkem. Obvykle se sbírají přímo na lodi, vaří se v mořské vodě, takže je v nich dostatek soli. I když je můžete lehce „kompletní„ jejich chuť tak, že je podržíme doslova půl minuty ve vroucí vodě s citronovou šťávou, koprem a česnekem.
Čerstvě zmražené krevety je lepší nedovařit než převařit – u malých krevet stačí 1-2 minuty, u velkých 3-4 minuty, záleží na kalibru. Objem hrnce by měl být 2krát větší než samotné krevety: pokud se cítí v pohodě, budou se vařit rovnoměrně. Naložte mořskou pochoutku do vroucí vody a čas (to je důležité!) počítejte nikoli od okamžiku, kdy voda opět vře, ale jakmile jsou v ní krevety.
Čerstvě zmražené krevety by se měly vařit podle časovače a po uplynutí času ihned uložit na led.
Ale i když jste odpočítali čas a ihned vypnuli hořák, teplota vody neklesne okamžitě, takže nejlepším postupem je vylovit je pomocí škrabky a dát je na led, aby se krevety dále nevařily. Do vody můžete kromě pepře a soli přidat i několik snítek kopru, celeru a rozdrcený stroužek česneku, abyste zvýšili chuť. Dobře poslouží také bobkový list, ale je lepší ho přidat do vody předem, vařit asi 10 minut, vyjmout ho a teprve potom vhodit krevety, jinak se kyselost bobkového listu v krevetách projeví příliš výrazně, až do hořkosti.
Jak smažit krevety
Smažit má smysl pouze velké krevety – malé krevety se na pánvi jednoduše vysuší. Vysoké teploty, rozpálený gril nebo pánev na maximální žár jsou pro choulostivé tvory kontraindikovány – mořská bílkovina se rychle připaluje a maso krevet může mít nepříjemně nahořklou chuť, kromě toho je obtížnější kontrolovat stupeň připravenosti. Nejlepší je hluboká litinová pánev, na kterou se krevety rozloží v jedné vrstvě, a když pustí vodu a ta se odpaří, přidá se sůl, pepř a pořádný kus másla.
Smažte velké krevety – malé krevety se rychle vysuší. Nejlepší je použít pánev se silným dnem a krevety uspořádat do jedné vrstvy.
Pánev přikryjte pokličkou a čas od času s ní zatřeste, aby krevety nasákly olejem a osmažily se ze všech stran. Po několika minutách můžete přidat na tenké plátky nakrájený česnek, tymián a krevety pokapat citronovou šťávou. Po další minutě začne česnek vydávat syté aroma – to je neklamné znamení, že je třeba pánev okamžitě odstavit z ohně. A při podávání krevety posypte nasekanými bylinkami.
Mám krevety vařit s krunýřem, nebo bez něj?
Krevety se zpravidla prodávají neloupané nebo napůl loupané, tj. bez hlavy, ale s ocasem. Výjimkou jsou krevety smažené v plechovkách, zbavené chitinu a již ponořené do slaného nálevu, které jsou označeny jako „koktejlové krevety“. Ale teď už ne o nich. Krevety slušné velikosti tedy vařte nebo smažte raději ve vlastním krunýři. Ochrání to jemné maso a všechny šťávy zůstanou uvnitř. A pokud to přeženete se solí nebo kořením, vezme to na sebe. Kromě toho je snazší odstranit krunýř z již uvařené krevety.
Jak oloupat krevety
Nejdříve krevetám oddělíme hlavu a ocas otočíme dnem vzhůru. Poté jednou rukou sevřete ocas, druhou uchopte nohy a jedním pohybem je stáhněte do strany. Nohy se opatrně oddělí od těla a následně se oddělí krunýř od hřbetu.
Nejprve krevetám odtrhněte hlavu. Poté uchopte ocas a zatáhněte za nohy – skořápka se sama oddělí.
Nezapomeňte odstranit tmavou šňůru střev, která se táhne po hřbetě celým tělem krevety. Nejen kvůli jeho nepříjemnému vzhledu, ale také proto, že může obsahovat písek, který vám pak bude drhnout o zuby. Zkušení uživatelé uchopí „nit“ u hlavy špičkou nože a jedním pohybem ji vytáhnou. Tato metoda však vyžaduje určitou zručnost. Proto je zcela přípustné provést mělký řez podél hřbetu krevety – tak se ke střevní „páteři“ dostanete snadněji.
Co dělat s ocasem?
Ponechání či neponechání ocasu je otázkou pohodlí a vkusu. Pokud krevety podáváte jako samostatný pokrm, na ledu nebo jednoduše v misce, můžete ocas ponechat jako určitou dekoraci. Ocas můžete uchopit rukou, namočit krevetu do omáčky a vložit ji do úst – etiketa to nezakazuje.
Ocas můžete krevetě ponechat, pokud podáváte pokrm, při kterém se krevety drží okraje pokrmu. Ale i v tomto případě je lepší se ocásku zbavit.
Někteří lidé mají ve zvyku při zdobení salátů přichytávat krevety za ocas k okraji sklenice nebo misky – tento způsob servírování působí trochu sovětským cateringem, ale doma takové zátiší vypadá hezky. Pokud chcete krevety vložit přímo do salátu, rizota nebo s nimi uvařit asijské nudle, je lepší se ocásku zbavit: bude nepříjemné, když vám chitinové pláty skončí na jazyku.
Co dělat s vodou zpod vařených krevet a také s hlavami a krunýři
Když se krevety snědí, co po nich zůstane? Především voda, ve které se vařily. Ve skutečnosti je to už vývar s kořením a krevetovým destilátem, lze ho použít na polévku nebo omáčku, jen kontrolujte množství soli – může jí být příliš. Skořápky a hlavy, které ztratily obsah, opláchněte, vložte do sáčku a pošlete do mrazáku (opakované zmrazení jim neuškodí). Až jich budete mít více, uvařte z nich jakýsi biskvit – základ krásných omáček a asijských polévek.
Z vývaru, skořápek a hlav lze připravit skvostnou polévku, jako je bisque.
Není na tom nic složitého: všechny chitinové zbytky je třeba dobře osmahnout, až zhnědnou, na másle, pak zalít vodou, přidat sůl (na to pozor – možná jste sůl přidávali v době, kdy jste vařili syrové krevety a krunýř ji už absorboval), zázvor, pepř, cibuli a vařit asi 20 minut. Zbývá nechat vývar pár hodin vyluhovat, přecedit a dát do práce.
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. #shrimp**]. ?
Další nápady a…
