Černý česnek se stal populárním asi před 20 lety, ačkoli lidé v asijských zemích ho vaří a jedí už po staletí. Nyní se černý česnek objevuje na jídelních lístcích restaurací, kupuje se hotový nebo se vyrábí doma. O tom, co je tato superpotravina, jak ji vařit a používat – v našem článku.
O čem si povíme v článku:Jak se objevil černý česnek Čím je černý česnek užitečnýJak vařit černý česnekJak skladovat černý česnekJak používat černý česnekNázor odborníka – výrobce černého česneku
Černý česnek se vyrábí fermentací obyčejného čerstvého česneku po dobu několika týdnů nebo měsíců při určité teplotě a vlhkosti. Při zahřívání dochází k chemické reakci mezi aminokyselinami a cukry, která se nazývá Maillardova reakce nebo jednodušeji karamelizace. Hotový černý česnek má měkkou, lepkavou konzistenci, tmavou barvu a nasládlou chuť s nádechem balzamikového octa.
Jak vznikl černý česnek
V asijských zemích se česnek nechával v hliněných nádobách na slunci, aby vznikl černý česnek (Shutterstock/FOTODOM)
Předpokládá se, že lidé v zemích, jako je Japonsko, Korea a Thajsko, vařili černý česnek v hliněných nádobách po staletí. Ty se nechávaly dlouhou dobu na slunci v teple. Dnes se vaří v rýžovarech, multicookerech a v průmyslové výrobě ve speciálních komorách nebo strojích.
V roce 2004 si Scott Kim z Jižní Koreje nechal patentovat zařízení na vaření černého česneku, které sám vynalezl, a prohlásil se za tvůrce tohoto výrobku. Začal vyrábět černý česnek v průmyslovém měřítku a založil stejnojmennou společnost Black Garlic Inc. Nejprve byl výrobek propagován jako zázračný lék a poté se začal používat při vaření.
René Redzepi, šéfkuchař světově uznávané špičkové restaurace Noma v Kodani se třemi michelinskými hvězdami, napsal v roce 2018 knihu The Noma Guide to Fermentation. Slavný šéfkuchař se v ní podělil o nové metody kvašení potravin, které jsou „tajnou omáčkou“ každého jídla v Nomě. Podle autora se černý česnek nefermentuje ani nezrají v tradičním smyslu těchto pojmů, ale spíše černají. Jedinečnost procesu černění spočívá v teplotě: při 60 °C jsou zničeny mikroby a do hry vstupují určité chemické procesy. Důležité je také udržovat vlhkost 70-90 %. Tyto reakce vedou ke změně barvy, chuti a obsahu cukru v česneku. Výsledkem černání je tmavý produkt, který se svým vzhledem a vlastnostmi výrazně liší od syrového nebo vařeného česneku.
Látka alicin, která je zodpovědná za charakteristickou silnou vůni a chuť česneku, vzniká pouze při mechanickém zničení buněk stroužků, tj. při jejich rozdrcení nebo rozdrcení. Černý česnek má nízký obsah allicinu, což mu dodává příjemnou chuť a jako bonus svěží dech.
K čemu je černý česnek dobrý
Přínosy černého česneku zatím nejsou zcela známy, ale zjistilo se, že pomáhá při mnoha onemocněních (Shutterstock/FOTODOM)
Přínosy černého česneku přitahují pozornost vědců: vědci zkoumají účinky tohoto produktu na organismus v různých oblastech.
V roce 2021 vyšel na Lékařské univerzitě na Tchaj-wanu souhrnný přehled publikovaných poznatků o zdravotních účincích černého česneku („Black Garlic and its bioactive compounds in human health diseases“, Tanveer Ahmed a Chin-Kun Wang).
Podle této studie se po zestárnutí zdvojnásobuje sacharidový profil čerstvého česneku a zvyšuje se také obsah antioxidantů. Bylo doloženo, že černý česnek a jeho deriváty mají mnohostranné účinky na podporu zdraví a léčbu různých onemocnění, jako je cukrovka, obezita, kardiovaskulární choroby. Hypotetické studie je však třeba ještě klinicky ověřit.
Někteří výrobci uvádějí, že černý česnek má pozitivní vliv na oběhový systém, bojuje proti ateroskleróze, stabilizuje krevní tlak, je dobrý na trávení a účinně si poradí se záněty a nachlazením. Na rozdíl od běžného česneku obsahuje černý česnek mnohem více užitečných látek.
Černý česnek je bohatý na arginin a S-allylcystein, které zvyšují fyzickou aktivitu. S-allylcystein a polyfenoly mají silné antioxidační účinky, takže mohou potlačovat účinky aktivního kyslíku v těle a zabraňovat stárnutí buněk.
Kyselina gama-aminomáselná (GABA) obsažená v černém česneku zlepšuje kvalitu spánku. Podobný účinek má i S-allylcystein.
Arginin a cykloalin obsažené v černém česneku zvyšují produkci oxidu dusnatého v cévách a pomáhají zlepšovat průtok krve.
Černý česnek je také účinný při posilování imunity: arginin aktivuje imunitní buňky a zvyšuje sílu útoku proti patogenním bakteriím.
Jak připravit černý česnek
Černý česnek si můžete uvařit doma (v multicookeru nebo rýžovaru) (Shutterstock/FOTODOM)
Tento produkt je velmi aktuálním, ne-li přímo trendovým tématem v oblasti vaření a dietologie. Restaurace mají speciální skříňky na vaření černého česneku a prodejci prodávají fermentory určené speciálně pro vaření černého česneku. V domácnosti je nejlepší multifunkční vařič nebo rýžovar. Proces vaření není složitý, ale je zdlouhavý a vyžaduje trpělivost.
1 – Vezměte čerstvý česnek, který ještě nestihl vyklíčit, ale je plně zformovaný a nemá žádné poškození. Zbylé nečistoty odstraňte suchou houbou nebo odloupněte slupku, ale nepoužívejte vodu.
2 Na dno multicookeru umístěte stojan nebo talíř, aby se česnek nepřipálil.
3 Vložte česnek do vakuového sáčku a odstraňte z něj většinu vzduchu. Případně můžete česnek zabalit do dvojité vrstvy hliníkové fólie. Dbejte na to, aby byly hlavičky naskládány v jedné vrstvě, nikoliv na sobě.
4 Zabalený česnek vložte do multicookeru a pevně uzavřete víko.
5 Zapněte multicooker v režimu „ohřívání potravin“. Během používání multicooker sledujte a vždy dodržujte pokyny výrobce.
6 Přibližně po týdnu zkontrolujte, jak se věci daří. Česnek by měl být na povrchu světle hnědý a na dotek mírně vlhký. Pokud se vám zdá spálený nebo suchý, tuto várku vyhoďte a začněte znovu. Vlhkost je klíčová.
7. Pokračujte v týdenní kontrole česneku, jak je popsáno výše. Celková doba potřebná k dosažení optimálního zčernání je přibližně 6-8 týdnů. Stroužky by měly být černé a měkké a chuť sladká a zemitá s tóny pečeného česneku.
Tip
Po celou dobu procesu, zejména v prvních dnech, je cítit silný česnekový zápach, který pak začne ustupovat. Pokud je to možné, umístěte multicooker na větrané místo.
Upozorňujeme, že každodenní používání spotřebiče po tak dlouhou dobu může vést k požáru. Důsledně dodržujte návod k obsluze a dbejte bezpečnostních opatření.
V souvislosti s přípravou tohoto pokrmu v domácnosti je třeba zmínit další možná rizika: česnek někdy přenáší bakteriální patogen Clostridium botulinum, který se může začít množit při teplotách těsně pod 57 °C. Tento toxin je pro člověka smrtelný a způsobuje botulismus. Dobrou zprávou je, že černý česnek se zpracovává při teplotách vyšších, tedy mezi 60 a 90 °C, což růst bakterie potlačuje. Používejte bezpečné metody, dodržujte návod a udržujte svůj multifunkční vařič správně fungující a česnek ihned po vychladnutí skladujte v lednici.
Jak skladovat černý česnek
Autoři knihy „Noma’s Guide to Fermentation“ uvádějí, že černý česnek se dobře skladuje v chladničce po dobu jednoho týdne, ale pokud ho nehodláte použít hned, je nejlepší ho zmrazit.
Odstraňte česnekové slupky a pevně je zabalte do vzduchotěsných sáčků nebo nádob.
Podle jiných zdrojů lze čerstvě uvařený černý česnek za vhodných podmínek skladovat i několik měsíců. K tomu použijte vzduchotěsnou nádobu a skladujte ho na chladném a suchém místě, například ve spíži nebo ve skříni, mimo dosah přímého slunečního světla. Pro prodloužení trvanlivosti můžete černý česnek skladovat v chladničce až šest měsíců.
Jak používat černý česnek
Černý česnek lze použít jako koření na maso nebo ryby (Shutterstock/FOTODOM)
Černý česnek dodá polévkám a dušeným pokrmům bohatou a komplexní chuť. Lze ho použít i jako koření: skvěle se hodí na pizzu, sendviče, pečené maso nebo ryby.
Černý česnek přidávejte do omáček, sladkost a hloubku chuti dodá také marinádám a dresinkům. Díky své měkké, karamelizované a švestkám podobné struktuře se černý česnek snadno mísí s omáčkami.
Připravte si pomazánku: pomazánku z černého česneku smíchejte s olivovým olejem, trochou citronové šťávy a soli. Jako chutnou svačinku ji namažte na toasty nebo krekry.
Názor odborníka na pěstování černého česneku
Dmitrij Penkin pěstuje černý česnek v Tatarstánu pod značkou „Dary Volchov“ od roku 2023, ale sám měl tento nápad už v roce 2020:
„Dodnes na světě neexistuje jednotný GOST a recept, jak by se měl černý česnek připravovat. V Rusku se používají dva způsoby vaření: první je tradiční, s udržováním vlhkosti, a druhý je bez vlhkosti, který používám já. Česnek se vaří ve vlastní šťávě v uzavřených vzduchotěsných nádobách a česnek vyjde jako marmeláda, můžete ho držet v rukou. Během fermentace ve vlastní šťávě ztrácí česnek 50 % své hmotnosti, protože se z něj odpařuje vlhkost. Při výrobě s přidáním páry je konzistence česneku jiná, blíží se spíše vařenému česneku. Nikdo neví, která technika činí černý česnek léčivějším, ale obě jsou stejně prospěšné.
Česnek si pěstujeme sami, sklízíme ho a loupeme ručně, přičemž každou hlavičku prohlížíme, abychom vyloučili plesnivé nebo potlučené zuby. Z cibule odstraníme slupky, odřízneme kořeny a celý česnek naložíme do speciálního fermentačního stroje, který jsme si přivezli z Číny. Ten byl vytvořen speciálně pro výrobu černého česneku, pojme až půl tuny zeleniny a jeho výkon je 200-250 kilogramů hotového produktu. V závislosti na technologii a vlhkosti česneku je třeba ho skladovat až měsíc. V určitých fázích provádíme kontrolní kontroly a poté, co je česnek hotový, jej sušíme, abychom odstranili vlhkost ze slupky, a následně je připraven ke konzumaci. Náš produkt lze skladovat po celý rok. V jednom dni při vaření se teplota zvýší na 85 stupňů a zůstane na této teplotě po celý den. Při této teplotě jsou bakterie botulismu maximálně zničeny, takže jsem ohledně česneku klidná a dávám ho svým dětem.
Černý česnek jsme si také připravili s….
